Das Restaurant Traube in Trimbach ist eine Perle im Kanton Solothurn. Eine Perle, in der Arno Sgier seit 25 Jahren glänzt. Der Chef, mit 17 GaultMillau-Punkten und einem Michelin-Stern ausgezeichnet, würzt jedes seiner Gerichte mit Humor, Spontaneität und der Liebe zu erstklassigen Produkten. Begegnung mit einem Koch von grenzenloser Phantasie.
Les Grandes Tables de Suisse: Arno Sgier, bitte stellen Sie sich uns vor.
Arno Sgier:Ich bin eine atypische und spontane Person! Ich denke mir in meiner Küche Gerichte aus, die in erster Linie mir gefallen, und hoffe, damit auch den Gaumen meiner Gäste zu erfreuen. Meine Art, die Gastronomie anzugehen, ist originell, und ich denke, dass die Leute deswegen gerne in die Traube Trimbach kommen!
LGTDS: Wer sind Ihre Vorbilder in der Welt der Gastronomie?
AS: Hans Stucki und Frédy Girardet. Diese grossen Chefs haben mit nichts angefangen und meiner Meinung nach die gehobene Schweizer Gastronomie geschaffen.
LGTDS: Und was ist der beste Rat, den Sie in Ihrer Karriere bekommen haben?
AS: Im Lauf der Zeit erhielt ich mehrere. Ich begann meine Lehre im Hotel Surpunt in Flims. Es war ein kleiner Betrieb, aber ich habe dort viel über die Grundlagen der Küche gelernt. An solchen Orten versteht man es, die Herausforderungen und Spielräume bei der Zubereitung eines Gerichts je nach Kapazität der Küche zu meistern. Anschliessend arbeitete ich zwei Jahre im Restaurant Grappe d’Or in Lausanne, wo man mir die Bedeutung frischer Produkte und einwandfreier Qualität beibrachte. «Qualität, nicht Quantität!» trichterte man mir ein. Schliesslich hatte ich die Chance, nach Spanien und Schweden zu reisen. Dort schlich ich in die Küchen, um zu sehen, wie die Köche arbeiten. Ich entdeckte passionierte Küchenchefs, die etwas wagten! Eine Erinnerung, die mich seither begleitet.
LGTDS: Was sind für Sie die Schlüssel für ein gelungenes Gericht?
AS: Man muss die Geschmackskomponenten des Gerichts sofort erkennen. In der Traube Trimbach wissen die Gäste, was sie essen. Meine Küche setzt auf Klarheit, Einfachheit, aber auch auf die Aufwertung der Rohprodukte. Eine Speise kann schön präsentiert sein, das ist sicher wichtig, genügt jedoch nicht für den Erfolg.
LGTDS: Und was können wir auf Ihrer Karte entdecken?
AS: Sie wechselt jeden Monat. Ich stelle jeweils zwei Menüs zur Wahl. Momentan bieten wir zum Beispiel eine Apfel-Interpretation an: «Gefüllter Apfel mit Entenleber und glasierten Quitten». Und zu Ehren der Wurzelgemüse-Saison unsere «Violette Karotte mit Chiasamen und Kerbelwurzel an Chorizosud». Weil es Jagdzeit ist, habe ich ein entsprechendes Gericht kreiert: «Rehrückenfilet an Trüffeljus mit Pilzcrêpe, Rosenkohl und Stachys». Das Rehfilet kann durch ein irisches Rindsfilet ersetzt werden.
LGTDS: Was ist Ihr Lieblingsgericht auf dieser Karte?
AS:Eindeutig der «Loup de mer aus der Bretagne auf Salicornia, grüne Tomaten mit Olivenkraut, Apfelkapern und Hummus».
LGTDS: Haben Sie bereits ein paar Ideen für die nächsten Monate?
AS: Unmöglich, es ist zu früh, um das zu wissen! Um mich zu inspirieren, muss ich hinaus in die Natur gehen und schauen, was sie mir bieten kann!
Reservieren Sie Ihren Tisch in der Traube Trimbach des Sternekochs Arno Sgier auf: https://traubetrimbach.ch
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