HEUREUX COCHONS DU VILLAGE

Il faut avoir de bons amis ! Bernadette Lisibach (“Neue Blumenau”, Lömmenschwil SG, 17 points) a deux collègues qui élèvent des porcs noirs alpins à titre de loisir, pour ainsi dire devant la porte de son restaurant. “J’ai été impressionné par la manière dont ces cochons grandissent. Ils passent leur temps dehors, ont beaucoup d’espace, pas de médicaments et pas de stress”. Elle fixe donc trois jours de Metzgete dans son sympathique restaurant en pleine campagne, du 26 au 29 octobre. Réservez à temps !

LE TEST EST RÉUSSI ! 

Une grande cuisinière comme Bernadette Lisibach ne laisse rien au hasard. Elle a donc déjà testé la viande de ses cochons noirs des Alpes. Le verdict de la professionnelle : “Ça ne suce pas ! La viande est uniformément marbrée, elle croque bien, sa consistance est ferme et son goût est âpre. On sent que les truies vivent dans les prés et mangent suffisamment d’herbes”. La cheffe des Grandes Tables n’a pas peur du contact : “J’ai déjà participé à une Hofmetzgete. C’était très intéressant. Mais cette fois, je laisse le travail à notre boucher”.

MICHÈLE MEIER, VOUS VENEZ DE TERMINER LE LUCERNE FESTIVAL. AVEZ-VOUS TOUJOURS EU DU FULL HOUSE ?
Honnêtement, non. C’est parce que les concerts n’étaient pas toujours complets. Mais c’était quand même très stressant. Car nous avions en fait toujours trois seatings par soirée : pour les invités avant le concert, les invités réguliers et les invités qui voulaient encore manger après le concert. À 22 heures, nous avons donc envoyé une nouvelle fois le plein.

UNE PÉRIODE PLUS CALME S’ANNONCE-T-ELLE ?
Au contraire. L’été est plutôt calme chez nous, car nous n’avons pas de terrasse. En octobre, nous aurons encore une semaine de vacances. Ensuite, nous reprenons les choses en main. Nous avons beaucoup de demandes pour des repas de Noël, il y a des banquets et les affaires du midi reprennent également. On voit que les gens veulent revenir. Espérons que Corona ne nous mettra pas des bâtons dans les roues – on ne sait jamais, après tout. Je m’inquiète aussi un peu de l’avenir en ce qui concerne le manque de personnel et les coûts des marchandises et de l’énergie. Le Suisse aime économiser, peut-être qu’il se limitera à manger à l’extérieur. C’est simplement un nouveau défi qui nous attend.

ET QUELLE EST LA SITUATION DU PERSONNEL DE “LUCIDE” ?
Toucher du bois : Bien pour le moment. J’ai une bonne équipe. Un apprenti en cuisine et deux au service. Mais Isak, qui a déjà fait son apprentissage de service chez moi au “Red”, veut passer à autre chose après six ans. Je le comprends très bien, il veut finalement continuer à se développer. Mais ce n’est pas facile de trouver un bon successeur.

VOUS PARTICIPEZ AU SWISSTAINABLE VEGGIE DAY. COMMENT CELA SE PRÉSENTE-T-IL CONCRÈTEMENT ?
Je trouve que c’est une bonne chose et j’ai tout de suite dit que nous voulions y participer. Car nous servons toujours un menu végétarien. Le 1er octobre, nous le compléterons un peu pour que cela se distingue un peu. Le végétarisme a toujours été un thème. Mais maintenant, je remarque que les gens l’apprécient vraiment. Chez nous, on peut passer d’un menu à l’autre et de nombreux clients qui mangent de la viande ou du poisson en font usage et choisissent aussi de temps en temps un plat végétarien.

EST-CE QUE VOUS AVEZ DU MAL À CRÉER UN PLAT SANS VIANDE OU SANS POISSON ?
J’ai appris à cuisiner de manière très classique chez Nik Gygax au “Löwen Thörigen”. J’ai donc eu du mal au début avec les plats végétariens. Mais avec le temps, cela devient de plus en plus facile. On se penche sur le sujet, on commence à jouer, on fait parfois un jus végétalien. Mais je suis toujours en train d’évoluer.

ET OÙ VOUS SITUEZ-VOUS ACTUELLEMENT ? COMMENT METTEZ-VOUS LES LÉGUMES EN SCÈNE ?
Cela dépend un peu si nous cuisinons végétalien ou végan. Végétalien, c’est un peu plus simple, parce qu’il y a encore plus de possibilités. Dans les plats végétaliens, je mets les légumes au centre et je les sers dans différentes consistances. Par exemple, je fais une betterave au four, je la picore, je fais une crème ou j’en tire un bouillon. Pour un plat végétalien, je peux bien sûr l’accompagner de fromage de chèvre.

AIMEZ-VOUS LA CUISINE VÉGÉTALIENNE ?
Le végétalisme est un autre défi, mais je trouve cela incroyablement passionnant. Et je me réjouis vraiment quand quelque chose est vraiment bon. Cet été, nous avons organisé un apéritif avec des végétaliens et des véganes. J’ai décidé d’organiser tout l’apéritif de manière végétalienne. En amont, on se demande si certains ne seront pas déçus s’il n’y a pas de viande ou de poisson. Mais je n’ai eu que des réactions positives.

QUELS SONT LES LÉGUMES QUE VOUS AIMEZ PARTICULIÈREMENT PRÉPARER POUR LA SAISON À VENIR ?
Je suis un fan des légumes à base de chou. Le chou, le chou frisé, le chou pointu, le chou rouge. J’aime tout, même les panais ou les salsifis. Je trouve que l’hiver a vraiment beaucoup de beaux légumes.

AIMIEZ-VOUS LES LÉGUMES QUAND VOUS ÉTIEZ ENFANT ?
Oui, beaucoup. Chez nous, il y avait toujours des légumes ou de la salade, cela faisait partie du repas. Mon père se donnait toujours beaucoup de mal. Il faisait mariner le chou rouge pendant x jours au réfrigérateur et le faisait ensuite cuire longtemps. Les betteraves pour sa salade de betteraves ont longtemps séjourné dans le vinaigre. Je me souviens bien de ces deux plats et je m’en réjouissais toujours.

FAUT-IL TOUJOURS SE DONNER AUTANT DE MAL POUR PRÉPARER DES PLATS DE LÉGUMES ?
Je ne dirais pas cela de manière aussi générale. Il y a tellement de produits qui sont bons à l’état pur. La qualité est bien plus importante. Quelque chose qui vient de son propre jardin a tout simplement meilleur goût. Il en va de même pour les fruits : Si tu as un bon produit de base, il n’y a pas besoin de grand-chose. Et on peut faire beaucoup avec les méthodes de cuisson. Si tu prépares quelque chose au four, l’eau est retirée des légumes et le goût est plus intense.

AU DÉBUT DE L’ANNÉE, VOUS AVEZ DIT QUE VOUS VOULIEZ ABSOLUMENT ALLER AU “MAGDALENA” À RICKENBACH. VOUS Y ÊTES ARRIVÉ ?
Oui, et c’était méga ! La viande et le poisson ne manquent vraiment pas. Ce que Dominik Hartmann et son équipe font là-bas est vraiment de très haut niveau. J’ai été très impressionné.

ET CHEZ QUI ALLEZ-VOUS DÎNER ENSUITE ?
Pendant les vacances de Noël, je vais passer quelques jours à Berlin. Il y a énormément de bons restaurants végétariens là-bas, nous allons en essayer quelques-uns. Je dois absolument réserver maintenant.

Tiré de Gaultmillau.ch

CRISSIER : C’EST COMPLET !

A Crissier, c’est la folie. Le restaurant est complet deux fois par jour, des listes d’attente sont tenues. “Incroyable”, s’étonne le patron Franck Giovannini, “les samedis soirs, le restaurant est réservé jusqu’à l’été prochain”. Conseil GaultMillau : essayer quand même ! Il y a toujours des annulations. Pour la “table du chef” à l’extérieur dans la cuisine, la situation est toutefois désespérée. Ceux qui l’obtiennent une fois ne la rendent plus et ne veulent pas manquer le ballet culinaire des 24 chefs (tous avec Toque et Torchon). Le concept de Crissier est inhabituel. Franck Giovannini : “Chez nous, le client mange ce dont il a envie. Il peut choisir entre deux menus ou parmi l’offre à la carte. Nous y parvenons : nous sommes une grande et forte équipe”. Les “menus forcés” comme presque partout dans les restaurants haut de gamme en Suisse et en France ne sont pas une option à Crissier.

MOULES DE BOUCHOT DANS LA CUISINE DE LUXE

Franck Giovannini a ses favoris à chaque saison. En été, par exemple, les moules de bouchot. Bien sûr, à Crissier, on ne les trouve pas simplement “marinière” dans une grande casserole comme dans les bars du port. Les moules sont soigneusement et patiemment nettoyées, la barbe noire est enlevée avec des pincettes et les moules sont préparées de différentes manières : Glacées, avec un curry Balti doux et pas du tout agressif, et avec des courgettes de Noville VD. Ou en “turban” : les moules sont rassemblées en cercle avec une utilisation maximale des pincettes ; une sauce au chasselas et aux herbes accompagne le tout. “Nous traitons des montagnes de moules en août et septembre. 15 cuisiniers sont affectés chaque matin au nettoyage. Un seul deviendrait fou”, dit Franck Giovannini en riant.

L’AFFAIRE DES FILETS DE PERCHES

Le patron profite de chaque occasion pour intégrer des produits régionaux dans ses menus. Même les fameux filets de perches stimulent son imagination, même s’ils sont limités en quantité. La solution : des rillettes de perche ! Le pêcheur culte Serge Guidoux de Cully est le fournisseur de la cour. Giovannini pimente les perches avec une sauce Dézaley fantastique, rafraîchissante et fraîche, et une généreuse charge de caviar vient s’ajouter. Pour les sauces, on débouche ici des vins de pointe, pour les perches par exemple, la fameuse “Medinette” de Louis Bovard. Les viticulteurs ne sont pas fâchés que leurs vins soient versés dans la sauce plutôt que dans le verre ? Giovannini très cool : “Au contraire. Ils sont fiers”.

BARBUE AU LIEU DE TURBOT

Tôt ou tard, on est toujours au bord de la mer à Crissier. Trois plats à succès. Les petits médaillons de homard breton pour commencer. Le merveilleux “Dos de Barbue” au milieu. “Ça ne doit pas toujours être du turbot”, dit Giovannini en servant une barbue. Elle est détachée de l’arête devant l’invité, servie avec des concombres et surtout une puissante réduction de tomates. Pour le croustillant “Rouget de roche”, le chef est plutôt audacieux : des olives, des aubergines confites et surtout des graines de moutarde ( !) apportent des accents surprenants. La langoustine de la côte française est excellente : une huile de la carcasse est versée dessus et remplace la sauce classique. Nous découvrons aussi des haricots de Vinzel dans l’assiette, ils sont très appréciés par les clients.

ET MAINTENANT UN CANARD ?

En France, la grippe aviaire a fait rage pendant des mois, la volaille de Bresse n’était pas disponible. Des solutions de remplacement : Une tranche de bœuf d’élevage vaudois, avec du thym et surtout de délicieux artichauts (sauce barigoule !). Ou un agneau de Sisteron avec une sauce inhabituellement légère et inhabituellement bonne : du pesto et du basilic. A l’Hôtel de Ville, seuls des professionnels sont à l’œuvre. Nous aimerions mentionner deux d’entre eux en particulier : Nicolas Flandin est un excellent pâtissier qui n’est pas dans le trip de l’auto-réalisation, mais qui applique très bien les directives du patron : Les abricots (avec un peu d’Eau de vie) et les pêches blanches stimulent particulièrement son imagination en été. Camille Cariglio est l’un des meilleurs sommeliers du pays. A Crissier, on construit : Franck et Camille emmèneront bientôt leurs invités dans une nouvelle cave à vin spectaculaire.

Tiré de GaultMillau.ch