Kurt et Iris Mösching dirigent le restaurant Sonne situé à Scheunenberg / Wengi dans le Seeland bernois. Ils sont ainsi, à proximité directe de la plus vaste zone maraîchère de Suisse, les mieux placés pour le ravitaillement en légumes.
Nous surprenons Kurt Mösching en train de terminer son troisième café, le dernier de la journée. Il est 9 h du matin et il commence à s’activer dans la cuisine du restaurant Sonne. Son trajet professionnel quotidien se limite aux onze marches de l’escalier de l’ancienne ferme qui mène du premier étage au rez-de-chaussée. Les enfants sont déjà partis pour leur journée et son épouse Iris est en train d’arranger les tables en prévision de l’affluence à venir. Mische, le petite chienne, observe ce regain d’activité ou se prélasse paresseusement sur une banquette de salle.
Depuis 2008, une étoile Michelin et 17 points Gault&Millau couronnent le travail des Mösching.
Kurt Mösching traverse la cuisine et prend ses clés de voiture pour aller faire une petite visite au magasin de ferme bio du village voisin. Il lui manque du chou frisé violet. La très joviale vendeuse du magasin de Diessbach le salue affectueusement: «Ah, voilà le cuisinier du Soleil!» (soleil= «Sonne»). Sans perdre de temps, il s’en retourne en cuisine où la brigade est occupée à préparer le dessert.
Kurt Mösching se met à lever les filets d’un turbot. Ce poisson sera proposé à midi au menu et aurait pu faire plaisir à la conseillère fédérale Karin Keller-Sutter qui est pesco-végétarienne. Cette personnalité est venue avec ses collègues du Conseil fédéral faire un repas de Noël à Scheuenenberg. La lettre de remerciement du Conseil fédéral et d’ailleurs suspendue, dans son cadre doré, à côté du poêle en faïence. Kurt Mösching propose tout particulièrement pendant les Fêtes des mets de luxe, comme le demande sa clientèle. Lorsqu’il faut préparer un homard, sont plongeur lui prête main-forte, car le chef n’aime pas trop ouvrir la carapace des crustacés. Son employée a cependant une montagne de travail à abattre: à la fin de la journée, il aura lavé bien 600 assiettes lorsque le restaurant est au complet.
La porte du restaurant est grande ouverte, le sol encore humide et le duo Simon & Garfunkel jaillit des haut-parleurs. On sent les pommes de terre rôties, le romarin et le rôti de porc. Iris Mösching a faim et remplit les assiettes. Il est 11 h 05 h. Tout en mangeant autour de la grande table ronde, les Mösching donnent leurs dernières recommandations à leur équipe. Un client a commandé cinq portions de foi gras en forme de pommes.
De retour en cuisine, où la radio passes les nouvelles, tout le monde s’apprête pour le service de midi. Le personnel de cuisine est au complet, mais le stagiaire cuisinier doit donner un coup de main au service: Iris Mösching serait sinon toute seule en salle, elle qui a déjà de la eine à se déconnecter de son travail, remarque son mari. Lui, il réussi au moins à oublier ses fourneaux pendant une petite heure l’après-midi, on le rencontre également dans sa bibliothèque, devant une énorme étagère remplie de livres de cuisine. Il trouve souvent l’inspiration pour un nouveau plat en feuilletant l’un de ses livres, bien rangées, comme il aime les retrouver. De New York à Tokyo, tous les genres de cuisines du monde sont réunis dans cette pièce.
Dès que le jour baisse, Kurt Mösching allume les trois cheminées du restaurant et l’atmosphère devient tout de suite encore plus accueillante. Depuis le confinement, les Mösching s’octroient une soirée libre et ferment le restaurant Sonne le dimanche soir. Kurt Mösching a ainsi le temps de rêvasser devant les flammes et de planifier les nouveaux plats de la semaine suivante.
