Tout ce que vous ne savez pas sur Edmond Bavois

Sa passion pour la cuisine, le chef Edmond Bavois, du «Beau-Rivage» à Neuchâtel, la transmet à travers sa cuisine, à la fois visuellement soignée et aux saveurs maîtrisées au sein du restaurant « O’terroirs » . Le chef aux 16 points Gault&Millau, qui «écrit ses recettes avant de les tester», apporte sa vision à la fois fraîche et avant-gardiste à ses hôtes qui en redemandent. Pas étonnant que son parcours de cuisine, composé de multiples prix, l’ait amené à officier aux quatre coins de la planète. Nous avons voulu en savoir plus sur ce chef aussi talentueux qu’humble.

Son année 2020:

Alors qu’elle n’est pas terminée, cette année fut déjà très éprouvante et, comme nous l’avons souligné dans plusieurs articles, certains chefs en ont profité pour redoubler d’idée, ce fut le cas d’Edmond. «J’ai fermé la cuisine le jour de l’anniversaire de ma femme et je l’ai rouverte le jour du mien», s’amuse-t-il. «Pour moi, ce fut une période de réflexion sur le fonctionnement de la brigade et le flux de circulation en cuisine: améliorer la productivité et la communication entre les différents corps de métiers est primordial pour moi.» Ni une, ni deux, le chef s’attèle à des croquis avant de mettre tout en place à son retour «Les gens étaient enchantés de cette réorganisation. Malgré une brigade restreinte à la réouverture, la communication était beaucoup plus fluide, les choses se sont mises en place presque naturellement. J’ai eu pour ma part presque l’impression de prendre mes fonctions à ce moment-là!» conclut le chef.

Sa touche personnelle en cuisine:

«J’aime l’originalité en cuisine, j’essaie d’insuffler à mon équipe cette spontanéité! Si un chef et sa brigade n’essaient pas de nouvelles choses, qui le fera?» Avant de conclure qu’il faut faire preuve d’audace pour avancer, le chef définit également sa touche personnelle par l’esthétisme de ses plats. Ayant en effet tout d’abord officié en qualité de chef pâtissier – métier où la finition des plats requiert énormément de précision –, il avoue retrouver désormais cette touche dans l’ensemble de ses créations : «Les détails et la finition nécessaire pour parvenir à présenter une assiette impeccable sont devenus indissociables de chacune de mes compositions.»

Son premier souvenir lié aux odeurs:

«Je baigne en cuisine depuis tout petit puisque nous vivions avec mes parents au-dessus du restaurant familial. Je me souviens d’odeurs de brioches, de pâtes feuilletées et de tartes au sucre qui se baladaient à travers la hotte avant de se glisser dans ma chambre. La faim arrivait aussi instantanément!» s’amuse le chef.

Son maître à penser:

Il répond sans la moindre hésitation «Thierry Marx». Pourquoi? «En plus d’être un chef hors pair, c’est une personne qui n’a pas de limites en cuisine. Pour lui, tout est réalisable. J’adore cette manière de penser», s’enthousiasme-t-il.

Son plat préféré de la carte estivale:

Le chef avoue avec plaisir aimer cuisiner végétarien. «C’est une cuisine exigeante qui nécessite beaucoup de saveurs dans les parfums, la créativité est de mise! J’avais envie de revisiter la tomate mozzarella. Avec la mozzarella, j’ai donc imaginé une mousse légère qui accompagne parfaitement la fraîcheur de la tomate. J’ai ajouté à cela un biscuit croquant ainsi qu’une pointe d’acidité. Les olives noires apportent cet esprit vacances des saveurs méditerranéennes. Le plat s’intitule «Mozzarella di Bufala du Val de Travers, sablé noisette, parfum d’olives noires et tomates confites ». J’aime l’idée de pouvoir faire voyager les gens à travers un plat, le temps d’une pause déjeuner ou d’un repas entre amis. Transmettre de l’émotion avec la cuisine est le plus beau des cadeaux», se réjouit-il.

Son produit suisse favori:

«Du saucisson, mais du Neuchâtelois s’il vous plaît» s’amuse-t-il. Pour lui, c’est un produit facile à marier: «Il apporte une rondeur en bouche, les gens sont souvent surpris lorsqu’ils le découvrent avec d’autres saveurs. Pour le premier août, je vais par exemple proposer une dorade au saucisson neuchâtelois!»

Sa saison préférée:

«J’adore le changement de saison. Mes préférées sont tout de même l’automne et le printemps.» L’automne séduit le chef grâce à la chasse et les différents arômes qu’il en ressort. Le printemps lui plaît pour la diversité des petits légumes disponibles et les fleurs. «J’aime la complémentarité de ces deux périodes de l’année!»

Sa région favorite en Suisse:

Il nous répond sans hésitation: «Les Grisons»! En effet, le chef aime s’évader avec sa compagne, qui officie en qualité de cheffe pâtissière au sein de l’établissement. «Être déconnecté de mon ordinateur, de mon téléphone, marcher durant plusieurs jours et découvrir les merveilleux paysages qui nous entourent me fait un bien fou et me permet de me ressourcer avant d’entamer une nouvelle saison en cuisine.»