Mathieu Bruno n’a pas son pareil pour transformer les produits en œuvre d’art au sein de l’établissement le Là-Haut à Chardonne. En attendant de pouvoir à nouveau savourer les merveilles du chef étoilé, ce dernier a imaginé une recette à faire chez soi.
Crédit photo : Adrian Ehrbar
Gnudi aux Sbrinz d’alpage, potimarron et foie gras
Ingrédients pour les Gnudi (pour 4 personnes)
500 grammes de ricotta
35 grammes de Sbrinz d’alpage râpé
60 grammes de farine
2 jaunes d’oeuf
Huile d’olive
Sel, poivre
Ingrédients pour le confit de potimarrion et foie gras
1 petit potimarron
Graines de courge
huile de courge
Deux escalopes de foie gras de 80 grammes
Préparation des gnudi
Pour les gnudi, mixer la ricotta et les jaunes d’oeuf avec un filet d’huile d’olive. Ajouter le reste des ingrédients, rectifier l’assaisonnement et mettre la pâte dans une poche à dresser. Prendre une grande plaque et y verser de la semoule de blé. Former des petites boules avec la poche à dresser et recouvrir les gnudi avec une seconde couche de semoule. Laisser sécher ces derniers 24h au frigo.
Préparation du confit de potimarronet du foie gras
Faire confire le potimarron entier sur une plaque 1h30 à 2h au four à 150 degrés. Quand il est fondant (tester en enfonçant un couteau), le sortir et le laisser tiédir. Le couper ensuite en deux, enlever les pépins et récupérer la pulpe à l’aide d’une cuillère à soupe. Faire fondre une bonne cuillère à soupe de beurre dans une casserole et laisser légèrement colorer avant d’ajouter la pulpe de potimarron. Assaisonner et mixer à l’aide d’un bamix (ajouter une goutte d’eau si la purée est trop épaisse). Garder au chaud.
Torréfier légèrement les graines de courge dans une poêle avec une goutte d’huile d’olive. Débarrasser sur un papier absorbant et saler.
Dans une poêle bien chaude, cuire les escalopes de foie gras salées une minute de chaque côté en renouvelant l’opération deux fois de chaque côté. Éponger sur un papier et garder au chaud.
Dressage de l’assiette
Réchauffer les gnudi sur une plaque 5 minutes à 150 degrés. Dresser sur un disque de confit de potimarron et ajouter les gnudi, les morceaux de foie gras, des graines de courges, un filet d’huile de courge et autre selon vos envies !
Pour ma part, j’ai ajouté des cubes de courges, des pickles d’oignons rouges et un crémeux d’échalote.
Vue sur le Léman, depuis le restaurant Là-Haut. (Crédit photo : Adrian Ehrbar)
Sabayon aux pommes, vin cuit & Williamine - 13 Jan 2021
Mathieu Bruno, chef du restaurant Là-Haut à Chardonne, réalise aujourd’hui une savoureuse recette de sabayon aux pommes, vin cuit & Williamine. En compagnie de la photographe Marina Forney, les deux amis confectionnent le dessert idéal pour conclure un repas sur une délicieuse note sucrée !
A réaliser chez soi, en attendant de se rendre à nouveau en Lavaux pour profiter de la cuisine créative du chef romand.
Der neue alljährlich stattfindende Wettbewerb (fr.: Mérite culinaire suisse), der die Talente der Schweizer Gastronomie bekanntmachen soll, erfüllt die Grandes Tables de Suisse mit Stolz! Denn dieses Jahr wurden drei Köche unserer Vereinigung für ihre Leistung, ihr Know-how und ihre Arbeitsmethoden geehrt. Express-Interview mit drei aussergewöhnlichen Küchenchefs, für die Exzellenz das Schlüsselwort ist.
Les Grandes Tables de Suisse: Herzliche Gratulation, Frau Lisibach, zur Auszeichnung Kulinarische Meriten Schweiz. Was bedeutet dieser Preis für Sie?
Bernadette Lisibach: Er ist eine unglaubliche Ehre, der die ganze Leidenschaft belohnt, die mein Team und ich in unsere Arbeit investieren. Das kommt sicher nur einmal im Leben vor!
Les Grandes Tables de Suisse: Ist er eine Überraschung?
Bernadette Lisibach:Die Sterne und Benotungen erwartet man, im Gegensatz zu dieser Belohnung, die wie aus dem Nichts gekommen ist. Und erst als ich sie bei der Zeremonie entgegengenommen habe, ist mir ihre Bedeutung bewusst geworden – ich bekomme immer noch eine Gänsehaut!
Les Grandes Tables de Suisse: Was ist Ihre nächste Herausforderung?
Bernadette Lisibach: Jeder Tag ist eine neue Herausforderung! Mit unseren Gästen die Freude und die Chance zu teilen, dass ich zusammen mit grossartigen, talentierten und motivierten Menschen der Öffentlichkeit zeigen darf, was für eine grossartige Arbeit wir leisten – ich weiss übrigens nicht, wa ich anderes tun sollte! –, das sind die Herausforderungen, denen ich mich jeden Tag stelle.
Les Grandes Tables de Suisse: Sie sind eben mit den Kulinarischen Meriten Schweiz geehrt worden. Was war Ihre erste Reaktion, Ihr Gefühl dabei?
Mathieu Bruno: Das war eine echte Überraschung für mich. Da es sich um einen neuen Wettbewerb und Preis handelt, wusste ich nicht genau, was mich da erwartet. Aber als ich die Zusammensetzung der Jury sah und die Preisverleihung erlebte, war die Emotion intensiv!
Les Grandes Tables de Suisse: Was bedeutet dieser Preis für Sie?
Mathieu Bruno: Der Preis hat einen hohen Stellenwert, da er von einer Jury vergeben wird, der grosse Schweizer Köche und Köchinnen sowie renommierte Gastro-Journalisten angehören. Er belohnt die berufliche Laufbahn und nicht nur die Arbeit, die an einem bestimmten Tag im Restaurant präsentiert wird. Deshalb ist diese Auszeichnung für mich sehr wichtig.
Les Grandes Tables de Suisse: Sie haben soeben den Preis Kulinarische Meriten Schweiz erhalten. Was bedeutet dieser für Sie?
Stéphane Décotterd: Er ist eine schöne Anerkennung für die in den letzten Jahren geleistete Arbeit. Vor rund zehn Jahren haben wir das «Pont de Brent» übernommen, und wir geben uns alle Mühe, dass dieses Restaurant eine der besten Tafeln des Landes bleibt.
Aber ganz allgemein ist die Schaffung dieses Preises eine grossartige Sache für unseren Berufsstand. Wir machen eine schwierige Zeit durch, und diese von den höchsten Instanzen der Gastronomie verliehene Anerkennung ist ein positives Signal für die gesamte Branche. Mit der Übergabe durch Bundesrat Guy Parmelin honoriert auch die Landesregierung die Bedeutung der Gastronomie und des Gastgewerbes für die Wirtschaft, das Image und den Wohlstand der Schweiz.
Les Grandes Tables de Suisse: Das «Pont de Brent« wird in letzter Zeit mit Auszeichnungen überhäuft. Haben Sie so viel Ehre erwartet?
Stéphane Décotterd: Nicht unbedingt, aber es freut micht natürlich sehr! Vor etwa drei Jahren haben wir beschlossen, eine ausgesprochen lokale Küche anzubieten. Indem wir direkt mit den Produzenten arbeiten, änderten sich die Abläufe in unserem Betrieb grundlegend. Wir haben unsere Komfortzone aufgegeben und passen unsere Arbeit dem Rhythmus der Jahreszeiten an. Die Dynamik ist höchst positiv für das ganze Restaurant. Die menschliche und ethische Seite sowie das Verantwortungsbewusstsein sind verstärkt worden. Und die Kundschaft ist dafür sehr empfänglich…
Les Grandes Tables de Suisse: Haben Sie bereits eine neue Herausforderung auf dem Feuer, Stéphane?
Stéphane Décotterd: Tatsächlich arbeite ich mit Stéphanie seit einigen Monaten an einem neuen Projekt, es ist jedoch noch zu früh, darüber zu sprechen!
Les chefs des Grandes Tables sous les feux des projecteurs au Mérite Culinaire Suisse !
Le nouveau concours annuel qui vise à mettre en lumière les talents de la gastronomie suisse donne une grande fierté aux Grandes Tables de Suisse ! En effet, trois cuisiniers, membres de notre association, se sont vus honorés pour leurs talents et leur savoir-faire ainsi que leurs méthodes de travail. Interview express avec trois chefs d’exception pour qui l’excellence est le maître-mot.
Les Grandes Tables de Suisse:Mme Lisibach, vous venez de recevoir le Mérite culinaire suisse, qu’est-ce que ce prix représente pour vous?
Bernadette Lisibach: C’est un honneur incroyable qui récompense toute la passion que mon équipe et moi-même mettons dans notre travail. Cela n’arrive certainement qu’une fois dans une vie!
Les Grandes Tables de Suisse:Est-ce une surprise?
Bernadette Lisibach:Les étoiles, les notes, on s’y attend, contrairement à cette récompense qui est sortie de nulle part. Et ce n’est qu’au moment de la recevoir, lors de la cérémonie, que j’en ai mesuré l’importance – j’en ai encore la chair de poule!
Les Grandes Tables de Suisse:Quel est votre prochain défi?
Bernadette Lisibach: Chaque jour est un nouveau défi! Partager avec nos clients le plaisir et la chance que j’ai de travailler avec des gens formidables, doués et motivés, montrer au public à quel point nous faisons un beau métier – d’ailleurs je ne sais rien faire d’autre! –, voilà les défis que je relève tous les jours.
Les Grandes Tables de Suisse: Vous venez d’être honoré lors du Mérite culinaire suisse, quelle fût votre première réaction, votre sentiment?
Mathieu Bruno: C’était une réelle surprise pour moi. Etant donné qu’il s’agit d’un concours et d’un prix inédit, je ne savais pas trop à quoi m’attendre. Mais lorsque j’ai vu le jury et la remise des prix, l’émotion fut intense!
Les Grandes Tables de Suisse: Que représente ce prix pour vous?
Mathieu Bruno: Ce prix a une grande valeur étant donné qu’il est attribué par un jury composé de grands cuisiniers et cuisinières suisses et de journalistes gastronomiques. Il récompense le parcours professionnel et pas juste le travail présenté un jour au restaurant. C’est une récompense qui a énormément de valeur à mes yeux.
Les Grandes Tables de Suisse: Vous étiez aux côtés de Stéphane Décotterd qui a également reçu ce prix, qu’admirez-vous chez ce chef?
Mathieu Bruno: Stéphane a le mérite d’avoir repris l’un des rares restaurants trois étoiles suisses et déjà là, il faut des nerfs d’acier! Par la suite, il a décidé d’afficher son identité en ne travaillant que des produits suisses. Il faut de l’audace pour accomplir une telle prouesse et j’admire beaucoup ce choix personnel.
Les Grandes Tables de Suisse: Vous venez de recevoir le Mérite culinaire suisse, qu’est-ce que ce prix représente pour vous?
Stéphane Décotterd: C’est une belle reconnaissance pour tout le travail accompli ces dernières années. Cela va faire dix ans que nous avons repris le «Pont de Brent» et nous ne ménageons pas nos efforts pour que cette institution reste parmi les plus belles tables de la Suisse.
Mais plus globalement, la création de ce prix est une excellente chose pour notre métier. Nous traversons une période compliquée et cette reconnaissance remise par les plus hautes instances de la gastronomie est un signal positif à l’intention de toute la profession. Ce prix, lancé en automne dernier dans le cadre de la Semaine du Goût, témoigne ainsi l’importance de la gastronomie et de la restauration pour l’économie, l’image et la prospérité de la Suisse.
Les Grandes Tables de Suisse:Les distinctions tombent pour vous ces derniers temps pour le «Pont de Brent», vous attendiez-vous à autant d’honneur ?
Stéphane Décotterd: Pas forcément, mais quel plaisir cela procure! Il y a bientôt trois ans, nous avons fait le pari de proposer une gastronomie ultra-locale. En travaillant en direct avec les producteurs, on modifie complètement le fonctionnement de la maison. Nous sortons de notre zone de confort et nous adaptons notre travail au rythme des saisons. La dynamique est très positive pour tout le restaurant; le côté humain, éthique et responsable se trouve ainsi renforcé. Et la clientèle est très réceptive …
Les Grandes Tables de Suisse:Un autre challenge se prépare-t-il sous votre toque, Stéphane?
Stéphane Décotterd: En effet, avec Stéphanie, nous travaillons depuis quelques mois à un nouveau projet, mais il est trop tôt pour en parler!
