Grandes Tables Suisses

Photo : une création culinaire de Laurent Eperon

Grace à sa créativité et son esprit innovant, Laurent Eperon sublime avec élégance les plats qu’il propose au sein du restaurant de l’Hôtel Baur au Lac, Le Pavillon. Le chef aux 2 étoiles Michelin et 18 points GaultMillau est une personnalité lumineuse pour qui le sens du partage est primordial. En attendant la réouverture de son restaurant, il partage aujourd’hui avec les lecteurs des Grandes Tables Suisses ses bonnes adresses zurichoises.

Grandes Tables Suisses: Quel est le restaurant à ne pas manquer si on est de passage à Zurich, et quel est le plat a y déguster?

Laurent Eperon: Sans hésiter le restaurant Rico’s, à Küsnacht ZH. Tous des plats sont d’une perfection enviable du point de vue gustatif, authentiques et dans le respect des techniques culinaires. Finalement, et pour ne rien gâcher, j’adore la signature très colorée du chef Rico Zandonella – à l’image de sa personnalité!

Restaurant Rico’s: https://www.ricozandonella.ch

GTS: Où peut-on savourer les meilleures spécialités zurichoises et suisses?

LE: Au Restaurant zum Kropf, In Gassen 16. dans le Kreis 1. L’ambiance y est baroque à souhait et ce lieu est une véritable institution à la zurichoise. Ou alors le Schmiedstube, à Bülach. En plus de la nourriture typique, j’aime l’ambiance «café-restaurant du village» qu’inspire cet endroit à 20 kilomètres du centre-ville.

Restaurant zum Kropf: https://www.zumkropf.ch/angebot
Restaurant Schmiedstube: https://restaurantschmiedstube.ch

GTS: Quelle est votre bonne adresse pour des vrais pasta à l’italienne?

LE: J’ai de la chance, le restaurant Il Tartufo, Lavaterstrasse 87, dans le Kreis 2, se trouve dans mon quartier. L’ensemble des plats est fait maison et avec amour, un pur délice!

Restaurant Il Tartufo: http://www.iltartufozurich.com/fr

GTS: Quel est votre restaurant exotique préféré et pourquoi?

LE: Le HATO – Fine Asian Cuisine, Brandschenkestrasse 20, également dans mon quartier. Je connais très bien le chef. Il propose une cuisine asiatique qui a du flair avec des saveurs qui donnent du plaisir en bouche. A tester!

Restaurant Le HATO: https://hato-restaurants.com

GTS: Si l’on souhaite un bon repas sur le pouce à midi, quelle adresse recommandez-vous?

LE: Hatecke Metzgerei & Ustaria, Usteristrasse 12, Kreis 1. A la fois une boucherie avec exclusivement de la viande de provenance du canton des Grison, mais aussi un petit restaurant avec un service très agréable et la possibilité d’acheter à l’emporter. Pour moi, c’est indéniablement le meilleur tartare de bœuf coupé au couteau de Zurich!

Restaurant Hatecke Metzgerei & Ustaria: https://www.hatecke.ch/

Lors de sa réouverture, n’hésitez pas à aller découvrir la cuisine savoureuse du chef Laurent Eperon: https://www.aupavillon.ch/de/laurenteperon.html

L’émincé de veau à la zurichoise est un plat vedette du restaurant Le Pavillon, de l’hôtel du Baur au Lac à Zürich, dont la recette est transmise de chef en chef depuis de nombreuses générations. Laurent Eperon dévoile sa version de ce plat ainsi que les ingrédients qui garantissent sa réussite !

« J’aime beaucoup voyager et lors de mes escapades, il est important pour moi de déguster un plat typique des régions dans lesquelles je me rends. Ce plat est une tradition incontournable de la cuisine suisse. Il n’était pas envisageable pour moi de ne pas le proposer à la carte ! »
Laurent Eperon

Ingrédients (pour 4 personnes)

600 g de filet mignon de veau, Prime
10 g de farine
Sel et poivre blanc du moulin
40 g d’huile de tournesol
30 g de beurre
400 g de champignons, lavés
250 g de vin blanc sec
100 g de fond de veau brun
800 g de crème entière 35%
Sel et poivre blanc du moulin
20 g de persil, lavé et haché

Une recette transmise de chef en chef depuis des générations.
Laurent Eperon

Emincé de veau à la zurichoise

Préparation

Coupez le filet mignon de veau en tranches de 6 mm d’épaisseur.
Assaisonnez la viande avec de la farine, du sel et du poivre.
Chauffez fortement l’huile dans le sautoir.
Ajoutez la viande, qui doit être aussi sèche que possible, et du beurre et faites frire rapidement et légèrement, en remuant avec une fourchette à frire.
Égouttez l’huile dans une passoire et gardez la viande au chaud dans un bol de service.
Ajoutez dans le même sautoir les champignons, déglacez au vin blanc et laissez réduire complètement.
Remplissez avec le fond de veau et la crème et réduisez de moitié.
Chauffez jusqu’au point d’ébullition, versez la sauce sur la viande et mélangez.
Garnissez avec du persil.

À servir immédiatement avec un rösti croustillant.

Bon appétit !

Toutes les informations du restaurant et de l’hôtel sont à découvrir sur leur site internet : https://www.bauraulac.ch/en

Les bons plans de Laurent Eperon - 24 Fév 2021

Émincé de veau à la zurichoise - 24 Nov 2020

Préparation