L’astuce de Domenico Ruberto - 16 Mai 2021

Domenico Ruberto, chef du restaurant I Due Sud de l’Hôtel Splendide Royal à Lugano, nous confie aujourd’hui ses précieuses astuces pour ne rien gaspiller d’un aliment qu’il affectionne particulièrement et qui n’est autre que la tomate.

Grandes Tables Suisses : Quel est votre légume préféré à cuisiner au printemps et que faites-vous avec ?

Domenico Ruberto : J’ai une grande passion pour la tomate, c’est mon légume préféré pendant l’été, et elle me rappelle mon enfance. Je trouve également qu’elle est l’un des ingrédients clés de la cuisine méditerranéenne et un incroyable cadeau polyvalent de la nature pour la cuisine. Pour la tomate, ou plutôt pour la recherche de l’essence la plus authentique de sa saveur, je lui ai consacré l’un des plats qui représente le mieux mon style gastronomique. Une longue macération pour extraire le goût le plus pur de la tomate. Le résultat est que les linguine captent la saveur et donnent au palais tous les arômes et les couleurs d’une journée ensoleillée dans le sud de l’Italie.

GTS : Aujourd’hui, rien n’est jeté ! Avez-vous une recommandation sur un légume dont on peut utiliser toutes les parties et comment ?

DR: Ne pas gaspiller est l’une de nos devises dans la cuisine de I Due Sud. Comme je l’ai dit, la tomate est une source d’inspiration pour moi et fait partie de ces produits qui n’ont pas la moindre part à perdre. Par exemple, nous déshydratons ses peaux et en faisons une poudre que nous utilisons comme une finition savoureuse sur les pâtes. Avec la pulpe, nous créons un consommé riche et corsé. Enfin, pour ne rien jeter, les graines sont marinées pour donner une touche précieuse aux plats de poisson. En cuisine, les rebuts peuvent devenir de véritables ressources !

Retrouvez toutes les informations sur le restaurant I Due Sud de l’Hôtel Splendide Royal à Lugano, sur le site internet suivant : https://www.splendide.ch/

Un’alleanza di sapori al Ristorante I Due Sud di Lugano - 30 Avr 2019

 

Uno è un asso ai fornelli. Per l’altro, il vino e le sue varietà non hanno segreti…

Insieme, accompagnano i clienti del Ristorante « I Due Sud », situato all’interno dell’Hotel Splendide Royal di Lugano, in un’affascinante avventura enogastronomica. Lo chef Domenico Ruberto e il sommelier Simone Ragusa hanno accettato la sfida dell’intervista incrociata lanciata da Les Grandes Tables de Suisse… all’insegna del gusto!

 

Les Grandes Table de Suisse: Quali sono secondo voi gli aspetti da considerare quando si degusta un vino o un piatto?

Simone e Domenico: Sicuramente la qualità, l’espressione aromatica, la struttura, la persistenza e l’intensità devono sposarsi armoniosamente. Senza contare l’analisi visiva, olfattiva e gustativa, indispensabile per poter cogliere e giudicare la riuscita o meno di un piatto gastronomico!

LGTDS: Sapreste individuare tre aggettivi che a vostro parere riflettono il mondo del vino?

Simone: Competitivo, moderno e affascinante.

LGTDS: Domenico, le pongo la stessa domanda, ma riferita all’alimentazione.

Domenico: Interessante, conviviale e stimolante.

 

 LGTDS: Quali sono le tre caratteristiche che bisogna possedere per fare il vostro lavoro?

Simone: Passione, pazienza, professionalità.

Domenico: Fortuna, preparazione, talento.

 

LGTDS: Potreste rivelarci cosa vi ha spinto a lavorare insieme?

Simone: Domenico è un giovane talentuoso e promettente nel suo settore! È un uomo carismatico e lavora con estrema armonia, e soprattutto umiltà, caratteristica che per me ha sempre fatto la differenza.

Domenico: Nonostante il nostro sia un mestiere piuttosto stressante, Simone riesce a creare un’atmosfera di serenità. Credo che le sue conoscenze unite alla continua ricerca di novità nel mondo del vino, apportino realmente un valore aggiunto in un contesto come il nostro, che mira costantemente all’eccellenza.

 

 

LGTDS: Quali sono i primi ricordi legati ai vostri rispettivi settori?

Simone: Ne ho due e risalgono entrambi all’adolescenza. L’esperienza che ho intrapreso come chierichetto, assistendo il prete durante la liturgia della messa domenicale, e le giornate trascorse a giocare a « fare il vino » con i miei vicini di casa, a raccogliere e pigiare l’uva.

Domenico: A tredici anni ho preparato il mio primo minestrone e ricordo ancora quanto fossi stranamente stupito dal fatto che dei minuscoli cubetti di verdure potessero generare simili esplosioni di sapore!

 

LDTDS: Simone e Domenico, facciamo un gioco! Pensate a un piatto e a un dessert. Quale vino abbinereste a quel piatto?

Simone: Una composizione di patate, porri e liquirizia con uno Chardonnay ricco di aromi complessi in linea con la portata: una struttura decisa ma elegante, con un sapore vivace volto a smorzare quello un po’ più pesante di alcuni ingredienti del piatto.

Per dessert: crema gianduia, caramello e quenelle di gelato al finocchietto selvatico con un giovane vino corposo come il Porto o il Banyuls. Dolce ma equilibrato, denso e consistente per sostenere l’opulenza gustativa del caramello e della gianduia.

 

Domenico: Per antipasto: tartare di salmerino, zabaglione fresco, avocado e guanciale di suino nero. Lo abbinerei a uno champagne d’annata che, grazie alla sua elegante effervescenza e alla mineralità marcata, rinfresca la bocca se associato al pesce crudo.

Portata principale: Linguine di Gragnano, essenza di pomodoro, ricotta affumicata e pepe macinato. Opterei per un rosso elegante con una solida struttura e un’intensa complessità aromatica al naso come un Syrah, in grado di accompagnare un piatto semplice, ma con ingredienti persistenti.

Per dessert: Babà, crema di agrumi, confit di mele e glace alpine[1] con un Tokaij o per lo meno un vino dalla dolcezza marcata e forte personalità, equilibrato al punto giusto per poter accompagnare il babà imbevuto di liquore al bergamotto.

LGTDS: Simone, qual è la sua ultima scoperta nell’universo del vino?

Simone: Più che una scoperta, una piacevole conferma del fatto che la raccolta e il trattamento delle uve di un nobile vitigno con maturazione tardiva, possono produrre un prezioso elisir come il Riesling della Mosella.

LGTDS: E per lei, Domenico?

Domenico: Nel corso del tempo ho tentato, sperimentato e studiato talmente tante cose al punto da arrivare a definire la mia interpretazione e la mia visione della cucina. Oggi, ho scoperto che per fare una buona gastronomia bisogna essere prudenti e non esitare a volgere lo sguardo al passato.

 

LGTDS: Simone, Domenico, quali sono le vostre fonti di ispirazione?

Simone: Penso che l’ispirazione sia una conseguenza della soddisfazione dei clienti. È quella che aumenta la fiducia in sé e nelle proprie capacità e conoscenze.

Domenico: I miei ricordi.

Per ulteriori informazioni sull’hotel e sul ristorante:

https://www.splendide.ch/

 

[1] Ndt: la traduzione letterale del termine sarebbe « gelato alpino », ma non avendo trovato un corrispettivo valido in italiano, è stato lasciato in originale. Valutare se mantenere, se inserire l’alternativa letterale o se lasciare semplicemente « gelato ».

 

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