Le Grand Hôtel du Lac se réinvente l’espace de l’été - 17 Mai 2019

 

…Et se dore de tonalités orientales à l’occasion de la fête des vignerons!

 

L’évènement inscrit au patrimoine immatériel de l’UNESCO se réveillera à nouveau dans moins de 100 jours, pour donner vie à la ville de Vevey durant trois semaines. La 12eédition qui se déroule du 18 juillet au 11 août compte parmi ses partenaires prestigieux le Grand Hôtel du Lac. Une fierté pour cet établissement légendaire. Une fierté également d’y présenter à cette occasion deux concepts gastronomiques : La « Maison Ticino » qui ravira les amateurs de polenta et autres spécialités de suisse orientale, ainsi que le « Buddha-Bar Beach by Buddha-bar TM » – ce concept désormais mondialement connu s’installera pour la première fois en Suisse, avec sa cuisine asiatique et son ambiance lounge.

 

Fête des Vignerons, image d’archive, 1865

 

La Fête des Vignerons (FEVI)

Après une vingtaine d’années d’attente, l’heure est venue de célébrer à nouveau la vigne et ses artisans, à l’occasion de la Fête des Vignerons. Perpétrée depuis  1797 sur la place du marché de Vevey, la fête prend cette année une nouvelle dimension avec la construction d’une arène pouvant offrir l’hospitalité à quelque 20’000 spectateurs. En tout, près de 800’000 visiteurs sont attendus des quatre coins du globe. De quoi réjouir tous les acteurs de la vie sociale et économique veveysanne.

 

Le Grand Hôtel du Lac

Édifié en 1868, le Grand Hôtel du Lac s’inscrit dans le patrimoine historique de la ville de Vevey et participe incontestablement à sa notoriété gastronomique. Véritable joyau de l’hôtellerie de Luxe Suisse, l’établissement dispose de 50 chambres et suites à la décoration raffinée. Une évidence donc de saisir l’occasion de la « FEVI » pour s’associer à l’évènement en tant que partenaire prestigieux de la fête. Des forfaits incluant hébergement, billets d’entrée et hospitalité seront proposés durant les trois semaines de célébration.

Mais aucune raison de s’arrêter là…deux grandes nouveautés font leur apparition durant la fête : la présence d’un « Buddha-Bar Beach by Buddha-bar TM », pour la touche d’exotisme néo-asiatique, ainsi que de la « Maison Ticino », en honneur à l’origine tessinoise du metteur en scène Daniele Finzi Pasca.

 

 

Le « Buddha-Bar Beach by Buddha-bar TM »

Grande première sur terre helvétique ! L’enseigne qui se décline désormais en trente établissements dans les capitales internationales fait enfin son apparition en Suisse. Originalement fondée à Paris par le Franco-Roumain Raymond Visan, le concept a rapidement connu un succès fulgurant et sait ravir tant les papilles expertes que novices en matière de cuisine asiatique, ainsi qu’avec ses cocktails créatifs, son ambiance et sa musique mythiques.

 

« La collaboration avec l’entité du Buddha Bar s’est faite par l’intermédiaire d’un ami commun. En quelques jours, le partenariat était signé. Après réflexion, cette idée s’est révélée être une évidence. »

 

 

Luc Califano, directeur général du Grand Hôtel du Lac

C’est dans les jardins et la piscine du Grand Hôtel du Lac, dans un cadre entièrement revisité pour l’occasion, que des mixologistes proposeront des cocktails inédits à savourer avec une cuisine asiatique atypique.

 

 

La « Maison Ticino » 

Prenant place dans l’actuelle « Véranda », la « Maison Ticino » s’allie au festival oenogastronomique tessinois « Sapori Ticino » pour concevoir une carte inédite. Aux commandes des cuisines du Grand Hôtel du Lac, le Chef étoilé Thomas Neeser  accueillera lui-même de nombreux chefs étoilés du Tessin pour proposer à tour de rôle, des spécialités à ne manquer sous aucun prétexte.

 

Entretien avec Luc Califano, directeur général du Grand Hôtel du Lac

 

Les Grandes Tables de Suisse : Le Grand Hotel du Lac est partenaire de la Fête des Vignerons, pouvez-vous nous expliquer comment a débuté cette collaboration ?

 

Luc Califano: Ce partenariat a été pour nous une évidence. Dès que nous avons été informés de la volonté de la FeVi de s’entourer de partenaires, nous avons répondu présents.Cette union est également pour nous un moyen de soutenir la Fête et de nous impliquer pleinement dans son organisation.

 

LGTDS : La Fête des Vignerons est une institution qui réunit des milliers de personnes à chaque éditionune fois par génération. Désirez-vous à travers cette collaboration attirer également les locaux dans votre établissement ?

LC: Oui, nous souhaitons nous inscrire dans une démarche de proximité. C’est pour cette raison que nous avons réfléchi sur de nouveaux concepts de restauration « éphémère » à l’occasion de la Fête des Vignerons pour surprendre notre clientèle locale.Nous voulons à notre manière, marquer ce grand événement en offrant de nouveaux univers dans nos restaurants et dans nos bars.

 

Fête des Vignerons, image de 1999

 

LGTDS : Durant la manifestation vous mettrez plusieurs activités en place comme Maison Ticino en collaboration avec Sapori Ticino. Si vous devez choisir une date à ne pas louper dans le programme Maison Ticino, qui va réunir les plus grands chefs de Suisse, laquelle serait-ce?

 

LC: Sans aucune hésitation, le 27 juillet 2019. La Fête des Vignerons a choisi de célébrer, durant toute la période de la fête, tous les cantons de Suisse, et le Tessin sera célébré à cette date. De belles surprises sont d’ores et déjà en préparation, mais il est encore trop tôt pour en dévoiler le contenu !

 

 

LGTDS : Pour les festifs, l’établissement va également accueillir, pour la première fois en Suisse, le concept du Buddha Bar Beach. D’où vous est venue cette idée?

 

LC: Nous réfléchissions depuis environ 2 ans à une manière de célébrer les festivités de la Fête des Vignerons sous un autre angle. Plusieurs pistes ont été explorées toujours dans l’idée d’associer la musique et la gastronomie dans une ambiance « lifestyle ». Puis un jour une rencontre s’est faite avec les équipes de Buddha Bar par l’intermédiaire d’un ami commun. Nous avons discuté de nos projets respectifs, de nos univers, de nos envies, etc. Quelques jours plus tard, un contrat de coopération nous unissait pour ce magnifique projet. Les choses sont allées très vite, et avec du recul, c’était une évidence.

 

LGTDS : Un Buddha Bar aux airs exotiques puisque l’ambiance y sera asiatique. Avez-vous une spécialité à nous recommander qui nous donnera l’eau à la bouche ?

LC: Les spécialités seront très nombreuses, puisque nous proposerons à la carte tous les classiques de la marque Buddha Bar. Mais pour en citer quelques-uns, Rock Shrimps, Gyozas au poulet et à la truffe noire, Bœuf sauté au wok et sans oublier bien sûr, les sushis.La carte sera un mélange subtil entre les techniques de Buddha Bar et la sensibilité de notre Chef étoilé, Thomas Neeser. Ce dernier réinterprètera certains plats à sa manière. Quoi de mieux qu’un établissement d’un style à la fois classique et contemporain, se situant à quelques mètres du bord du lac, pour vivre cette expérience sans précédent ?

 

Pour plus d’informations sur cet établissement légendaire ainsi que ses activités :

https://www.ghdl.ch/fr/

 

Un’alleanza di sapori al Ristorante I Due Sud di Lugano - 30 Avr 2019

 

Uno è un asso ai fornelli. Per l’altro, il vino e le sue varietà non hanno segreti…

Insieme, accompagnano i clienti del Ristorante “I Due Sud”, situato all’interno dell’Hotel Splendide Royal di Lugano, in un’affascinante avventura enogastronomica. Lo chef Domenico Ruberto e il sommelier Simone Ragusa hanno accettato la sfida dell’intervista incrociata lanciata da Les Grandes Tables de Suisse… all’insegna del gusto!

 

Les Grandes Table de Suisse: Quali sono secondo voi gli aspetti da considerare quando si degusta un vino o un piatto?

Simone e Domenico: Sicuramente la qualità, l’espressione aromatica, la struttura, la persistenza e l’intensità devono sposarsi armoniosamente. Senza contare l’analisi visiva, olfattiva e gustativa, indispensabile per poter cogliere e giudicare la riuscita o meno di un piatto gastronomico!

LGTDS: Sapreste individuare tre aggettivi che a vostro parere riflettono il mondo del vino?

Simone: Competitivo, moderno e affascinante.

LGTDS: Domenico, le pongo la stessa domanda, ma riferita all’alimentazione.

Domenico: Interessante, conviviale e stimolante.

 

 LGTDS: Quali sono le tre caratteristiche che bisogna possedere per fare il vostro lavoro?

Simone: Passione, pazienza, professionalità.

Domenico: Fortuna, preparazione, talento.

 

LGTDS: Potreste rivelarci cosa vi ha spinto a lavorare insieme?

Simone: Domenico è un giovane talentuoso e promettente nel suo settore! È un uomo carismatico e lavora con estrema armonia, e soprattutto umiltà, caratteristica che per me ha sempre fatto la differenza.

Domenico: Nonostante il nostro sia un mestiere piuttosto stressante, Simone riesce a creare un’atmosfera di serenità. Credo che le sue conoscenze unite alla continua ricerca di novità nel mondo del vino, apportino realmente un valore aggiunto in un contesto come il nostro, che mira costantemente all’eccellenza.

 

 

LGTDS: Quali sono i primi ricordi legati ai vostri rispettivi settori?

Simone: Ne ho due e risalgono entrambi all’adolescenza. L’esperienza che ho intrapreso come chierichetto, assistendo il prete durante la liturgia della messa domenicale, e le giornate trascorse a giocare a “fare il vino” con i miei vicini di casa, a raccogliere e pigiare l’uva.

Domenico: A tredici anni ho preparato il mio primo minestrone e ricordo ancora quanto fossi stranamente stupito dal fatto che dei minuscoli cubetti di verdure potessero generare simili esplosioni di sapore!

 

LDTDS: Simone e Domenico, facciamo un gioco! Pensate a un piatto e a un dessert. Quale vino abbinereste a quel piatto?

Simone: Una composizione di patate, porri e liquirizia con uno Chardonnay ricco di aromi complessi in linea con la portata: una struttura decisa ma elegante, con un sapore vivace volto a smorzare quello un po’ più pesante di alcuni ingredienti del piatto.

Per dessert: crema gianduia, caramello e quenelle di gelato al finocchietto selvatico con un giovane vino corposo come il Porto o il Banyuls. Dolce ma equilibrato, denso e consistente per sostenere l’opulenza gustativa del caramello e della gianduia.

 

Domenico: Per antipasto: tartare di salmerino, zabaglione fresco, avocado e guanciale di suino nero. Lo abbinerei a uno champagne d’annata che, grazie alla sua elegante effervescenza e alla mineralità marcata, rinfresca la bocca se associato al pesce crudo.

Portata principale: Linguine di Gragnano, essenza di pomodoro, ricotta affumicata e pepe macinato. Opterei per un rosso elegante con una solida struttura e un’intensa complessità aromatica al naso come un Syrah, in grado di accompagnare un piatto semplice, ma con ingredienti persistenti.

Per dessert: Babà, crema di agrumi, confit di mele e glace alpine[1] con un Tokaij o per lo meno un vino dalla dolcezza marcata e forte personalità, equilibrato al punto giusto per poter accompagnare il babà imbevuto di liquore al bergamotto.

LGTDS: Simone, qual è la sua ultima scoperta nell’universo del vino?

Simone: Più che una scoperta, una piacevole conferma del fatto che la raccolta e il trattamento delle uve di un nobile vitigno con maturazione tardiva, possono produrre un prezioso elisir come il Riesling della Mosella.

LGTDS: E per lei, Domenico?

Domenico: Nel corso del tempo ho tentato, sperimentato e studiato talmente tante cose al punto da arrivare a definire la mia interpretazione e la mia visione della cucina. Oggi, ho scoperto che per fare una buona gastronomia bisogna essere prudenti e non esitare a volgere lo sguardo al passato.

 

LGTDS: Simone, Domenico, quali sono le vostre fonti di ispirazione?

Simone: Penso che l’ispirazione sia una conseguenza della soddisfazione dei clienti. È quella che aumenta la fiducia in sé e nelle proprie capacità e conoscenze.

Domenico: I miei ricordi.

Per ulteriori informazioni sull’hotel e sul ristorante:

https://www.splendide.ch/

 

[1] Ndt: la traduzione letterale del termine sarebbe “gelato alpino”, ma non avendo trovato un corrispettivo valido in italiano, è stato lasciato in originale. Valutare se mantenere, se inserire l’alternativa letterale o se lasciare semplicemente “gelato”.

 

Pour découvrir cette interview en français, cliquez ici: Itw_Splendide_Les grandes tables_FR

To discover this interview in English, please click here:Interview_Splendide_Les Grandes Tables_ENG

 

Michel Roth sublime vos voyages - 9 Avr 2019

© Photo Aline Périer

 

Il ravit jour après jour les papilles de ses hôtes au sein du Restaurant Bayview situé dans l’Hôtel Président Wilson. Le chef aux 18 points Gault Millau emmène désormais ses hôtes en voyage puisqu’il met son savoir-faire à disposition de la première classe des TGV Lyria. Les voyageurs pourront donc déguster la savoureuse cuisine du chef à travers six plats signatures. Mais comment passe-t-on d’une table à un train ? Notre interview « express » avec ce chef passionné.

 

 

Les Grandes Tables de Suisse : vous avez signé le menu disponible au sein des TGV Lyria, un projet lancé il y a un an et appelé « La Table », quelles sont les difficultés, pour un chef, de réaliser un menu de ce type ?

 

Michel Roth : les difficultés il y en a forcément et malheureusement il n’en existe pas qu’une!  En même temps, j’aime les challenges, c’était donc motivant pour moi de chercher des solutions à chaque interrogation! La question essentielle était celle de l’approche gastronomique. En effet, un chef désire proposer aux voyageurs un repas s’approchant le plus possible des créations disponibles dans son restaurant. Il y a donc toute la partie logistique à prendre en considération : les mets sont préparés en amont dans des laboratoires mais il doit y avoir de la constance et de la minutie même pour des plats réalisés à la chaine.  Par ailleurs, les outils pour cuisinier dans les trains ne sont pas les mêmes que ceux disponibles au sein d’un restaurant et finalement il y a également la partie du budget à prendre en considération. Un nombre de paramètres qu’il faut travailler de manière méthodique, point par point en amont afin de pouvoir maîtriser l’ensemble de la carte proposée.

 

LGDTS : Justement, quand avez-vous débuté ce projet ?

MR : pour cette nouvelle carte qui sera disponible dès fin mai, j’ai débuté au mois de décembre dernier. Jusqu’à présent, nous avons pu établir la nouvelle carte. D’ailleurs, je reviens des laboratoires parisiens où une brigade d’une trentaine de personnes s’affaire afin de préparer chaque jour les plats des voyageurs. Lors de mon premier jour sur place j’ai réalisé mes différents mets, le second jour, c’est l’équipe en cuisine qui a dû les reproduire. Un vrai challenge ! Cela représente donc près de six mois de travail et trois mois avant validation des précieuses fiches techniques qui servent de base aux équipes sur place.

 

Dos de cabillaud et son jus de gambas accompagné d’un risotto de pâtes Orzo lié à la Tomme Vaudoise et de petits légumes

 

LGTDS : De quel plat êtes-vous le plus fier ?

MR : tout d’abord, j’avoue être très heureux que la compagnie m’ait confié ce mandat, mais aussi et surtout me permette de créer la cuisine que j’aime mêlant influences suisses et françaises….Dans un train ! J’avoue être assez heureux de l’un de mes plats Signatures : le suprême de pintade rôtie au romarin, ratatouille et mousseline de pomme de terre persillée. Une réalisation qui met en avant les saveurs de saison, un élément essentiel pour moi !

LGTDS : Je suis obligée de vous poser la question qui me brûle les lèvres…êtes-vous allé tester votre cuisine incognito en prenant le train ?

MR : forcément ! En plus, il m’est souvent arrivé de devoir prendre le train, j’en ai donc profité…je dirai que je me devais de la tester afin de m’assurer de sa qualité !

 

Polenta moelleuse, méli-mélo de légumes et de racines rôtis (carotte jaune, orange, panais, chioggia)

 

LGTDS :  Alors ?

 MR : honnêtement je n’ai pas été déçu ! J’ai trouvé que les consignes étaient respectées et que les plats avaient été réalisés avec brio. Je me suis également amusé à écouter les commentaires des voyageurs qui les dégustaient. J’ai eu le plaisir d’entendre des « C’est fou cette qualité pour un train », « Je trouve le plat vraiment savoureux ». Lorsque vous travaillez sur un projet depuis tout ce temps, forcément, ça donne le sourire. De plus, nous avons des retours satisfaction de la part de la compagnie qui nous indique au fur et à mesure les feedbacks des clients. C’est un outil essentiel pour nous afin de rectifier parfois le tir !

 

LGTDS : Cette démarche démontre qu’il est désormais possible de manger de manière gastronomique dans les transports – un trend qui s’étend depuis plusieurs années également dans les avions. Pensez-vous qu’il s’agisse de la même clientèle que celle que vous recevez au sein de votre restaurant Bayview  à l’Hôtel Président Wilson ?

MR : j’ai eu la chance de collaborer avec différents types de transports : avions, mais aussi croisières gastronomiques. Les enjeux et la complexité de réalisation restent les mêmes en cuisine et la clientèle est d’après ce que j’ai pu constater, faite de gastronomes désireux de découvrir de nouvelles saveurs! D’ailleurs, cela marche dans les deux sens ! Certains ont d’abord goûté mes plats dans les trains avant de venir, curieux, découvrir ceux du restaurant et inversement d’autres sont allés tester les plats au sein de la compagnie TGV Lyria  après avoir mangé au sein du restaurant! (rires)

 

Ecrasé de butternut parfumé à la truffe châtaignes grillées et quartiers de butternut rôti assaisonnés d’un filet d’huile d’olive

 

LGTDS : Finalement, retournons en cuisine ! Le printemps vient d’arriver, quelles surprises nous réservez-vous pour cette nouvelle saison qui démarre ?

MR : pêle-mêle : des asperges blanches avec œuf parfait et déclinaison de citron, de la féra croustillante aux légumes du jardin, de la sauce aux morilles mêlée à la petite Arvine… J’ai envie de vous mettre l’eau à la bouche, et si vous veniez tout simplement les découvrir sur place ?

 

 

Pour découvrir les plats du chef étoilé, rendez-vous au restaurant le Bayview by Michel Roth au sein de l’Hôtel Président Wilson à Genève.

https://www.restaurantbayview.com

 

Edgard Bovier, le chef aux mille idées - 20 Mar 2019

 

Lorsque l’on rencontre le chef étoilé Edgard Bovier, on découvre surtout un homme reflétant sa cuisine : chaleureux, authentique et moderne. Le chef étoilé nous a conviés dans sa cuisine afin de nous parler de ses nouveaux projets liés aux produits de prestige qu’il propose à la vente.

Les Grandes Tables de Suisse : Edgard, aujourd’hui, nous parlons fondue, mais pas que…

Edgard Bovier : (regard complice) en effet ! Je commence par la fondue, histoire de vous faire languir un peu ! J’y pense et j’y travaille depuis très longtemps. En effet, il est primordial pour moi de trouver une qualité de produit qui offre une constance à l’année, j’ai d’ailleurs goûté plus d’une dizaine de mélanges différents avant de trouver la perle rare. Je désirais un goût floral, une qualité offrant des maturités différentes de fromage avec des produits issus de la région. Cette fondue contient 8 différents Vacherins AOP, 2 Gruyères de laiterie AOP et un Etivaz d’alpage AOP. La proportion et mélange de ces 8 fromages est totalement secrète. Maintenant, n’hésitez pas à la savourer dans les restaurants suivants : Le Cerf à Rougemont et le Vieux Valais à Sion.

LGTDS : Si vous devez décrire votre fondue en trois mots ?

EB : crémeuse, onctueuse et florale !

LGTS : Votre astuce pour faire plaisir à ses convives avec votre fondue ?

EB : leur préparer une fondue au champagne et aux truffes ! Pour se faire, il vous faut un sachet de ma fondue, 1 dl et demi de champagne sec, une râpée de truffes blanches ou noires.

LGTDS : …Et visiblement vous ne vous êtes pas arrêté à la création d’une fondue.

EB : j’y arrive justement ! La Table d’Edgard est un lieu qui reflète le soleil ! Ici, j’y propose une cuisine que j’affectionne particulièrement : sublimer des produits de la mer, faire redécouvrir les saveurs des légumes…proposer une expérience gustative invitant les hôtes au voyage! C’est dans cette optique que j’avais d’ailleurs débuté ma gamme d’huile d’olive. Aujourd’hui il me manquait un produit complémentaire inspiré du sud. Je suis très fière de vous annoncer que nous allons lancer le limoncino, Edgard Collection, dès le mois d’avril ! Un produit 100% naturel et artisanal respectant le savoir-faire original des authentiques limoncino avec la collaboration de la maison Morelli 4e génération et qui viens d’obtenir une médaille d’or.  Je ne peux pas encore vous dévoiler son packaging, mais vous pourrez venir le découvrir dès le mois d’avril au sein de l’épicerie du Lausanne Palace, à Enoteca Capponi Lausanne (www.capponi.ch) et Ratatouille à Vevey (www.ratatouille.ch) où ils seront disponible.

 

 

 

LGTDS : Justement, les collections Edgard Bovier c’est une sélection de produits de première qualité gustativement parlant, proposant également un univers visuel très fort…

EB : en effet, et c’est une très grande fierté ! J’ai eu la chance de collaborer avec une artiste suisse, Luna Ribes. Luna a suivi des études dans l’art, le design, la mode et la bijouterie. Elle a fait ses écoles en Angleterre ainsi qu’en Italie avant de partir travailler à Paris. Sur place, elle a collaboré au sein des plus grandes maisons telles que Chanel ou encore Maison Michel. Aujourd’hui elle a lancé sa marque portant son propre nom et propose une large gamme d’accessoires allant des bijoux aux foulards. J’ai été particulièrement touché par le talent de Luna : précise, méticuleuse et talentueuse elle a su comprendre l’identité visuelle que je désirais insuffler à mes produits. Elle a d’ailleurs dessiné à la main mes étiquettes qui reflètent élégance et originalité ! L’étiquette de la fondue c’est elle, l’étiquette de mon limoncello c’est aussi elle !

 

 

LGTDS : …Et l’étiquette de deux de vos huiles d’olive également !

EB : exactement ! Elle a imaginé l’étiquette de mon vinaigre de vin rouge (numéro 7) ainsi que de mon huile d’olive à la mandarine (numéro 8). Elle a su apporter à ces étiquettes l’esprit du sud, la joie de vivre, la nature…Si on s’y attarde, on peut y découvrir des abeilles qui butinent, des oiseaux qui prennent leur envol. Un univers propre pour chaque produit, c’est ce que j’aime ! D’ailleurs, Luna avait également dessiné le packaging de mon panettone de Noël qui a rapidement été sold-out !

 

 

 

 

LGTDS : Pourquoi cette démarche de faire dessiner vos étiquettes ?

EB : Chaque produit est élaboré longuement avec les meilleures matières premières possible. Il est essentiel que le contenant soit aussi émotionnel que le contenu ! Pour moi, ces étiquettes définissent le monde dans lequel je baigne et communiquent ce que je désire transmettre : l’envie de partage et la passion !

Les produits signés Edgard Bovier sont notamment disponibles au sein du Palace à Lausanne :

https://www.lausanne-palace.ch/restaurants-bars/la-table-dedgard/le-restaurant/

Pour découvrir l’univers de Luna Ribes rendez-vous sur :

https://lunaribes.ch