Franck Giovannini, chef trois étoiles de l’Hôtel de Ville de Crissier, n’a pas lésiné sur le travail ces derniers mois puisqu’il a créé une pièce dédiée à l’histoire de cet établissement légendaire. Un lieu de transmission de grands chefs en grands chefs.
Grandes Tables Suisses: Comment avez-vous imaginé cette salle dédiée à l’histoire du restaurant?
Franck Giovannini: J’y pensais depuis un moment, je ne voulais pas qu’il y ait que des photos, j’aimais l’idée d’avoir des menus à travers le temps, des articles de journaux, des récompenses ou encore de la vaisselle datant de l’époque Frédy Girardet. J’ai par exemple trouvé une carte datant de 1969 dans laquelle on peut voir que Frédy Girardet débutait ce virage vers la gastronomie avec de la sole ou encore des langoustines. D’ailleurs, il raconte volontiers qu’en 1968, il s’était rendu chez les chefs Bocuse et Troisgros et qu’il avait senti qu’un mouvement se créait dans la haute gastronomie. Il en est revenu avec l’idée de faire évoluer la cuisine aussi en Suisse. Dans les années 1970, il a donc débuté ce virage en créant ses premiers menus.
GTS: Avez-vous trouvé des éléments inconnus jusqu’alors?
FG: J’ai réussi à retracer l’histoire de la Maison. En 1928, ils ont cassé la Maison Communale pour construire la bâtisse actuelle. J’ai trouvé les plans d’origine dessinés à la main d’une grande précision. On découvre qu’il y avait la poste au rez-de-chaussée et l’appartement du postier au dernier étage. La maison s’est agrandie au fur et à mesure du temps. C’est assez incroyable de découvrir le nombre de détails, de photos et d’objets que l’on a pu retrouver, et ce, à travers les archives de l’Hôtel de Ville, la famille, les proches et les clients. J’ai aussi fait tailler dans un tronc d’arbre les montagnes suisses avec les dates clefs de la Maison. Du commencement avec Benjamin Girardet en 1955 à nos jours afin de rendre hommage à l’histoire mythique du lieu.
GTS: Quelle a été la réaction de Monsieur Girardet en découvrant cette pièce?
FG: Il était ému. Au départ, nous lui avons bien expliqué la démarche et il s’est rapidement pris au jeu en nous donnant de la matière pour avancer.
GTS: Comment allez-vous utiliser cet espace?
FG: Nous ne souhaitons pas en faire une table d’hôte, mais plutôt un lieu de rencontres pour des sociétés qui souhaitent faire des réunions avant ou après un repas. Mais c’est aussi un endroit où l’on peut prendre l’apéro. Le but est que cet espace reste convivial.
GTS: Aujourd’hui, après des mois de travail, que pensez-vous de ce musée?
FG: Je suis très heureux de voir tout ce que nous avons pu réunir et ce que les passionnés et amis nous ont ramené. Et je suis persuadé que ce n’est pas fini, car plusieurs éléments vont s’ajouter au fur et à mesure du temps. Le but est que cet espace évolue constamment. Nous sommes fiers et émus d’avoir construit, trié et découpé nous-mêmes tous ces instants du passé qui restent gravés dans nos mémoires. Mais surtout, je suis heureux qu’il ressorte de cet espace un sentiment positif et joyeux, vu que notre but est de faire perdurer le savoir-faire et l’excellence de cette maison légendaire!
Plus d’informations sur l’établissement : https://www.restaurantcrissier.com/
