Cuisiner des endives sans amertume

Le Chef Damien Coche Du Domaine de Châteauvieux est originaire du Nord de la France à l’instar de l’endive – ou chicon – qu’il allait glaner dans les champs quand il était jeune adolescent. Amateur de ce produit de la terre, il conseille qu’elle soit de pleine terre justement pour s’assurer des meilleures saveurs. Consommée crue ou cuite, l’amertume d’une endive de qualité ne devrait pas être gênante à la dégustation. 

Photo : @Adrian Ehrbar

“Crues en salade, les endives seront des plus goûteuses agrémentées d’une vinaigrette huile d’olive et de noisette, vinaigre de cidre et pignons de pins, qu’une pointe de sucre, en cassant l’amertume naturelle, viendra adoucir. 

Cuites, il faut les blanchir dans l’eau salée et en retirer le talon en forme de cône pour enlever de leur amertume. Bien presser les endives alors cuites pour les débarrasser de leur excès d’eau.

Pour des saveurs plus gourmandes, barder les endives de lard et les faire rôtir dans un filet d’huile d’olive sur une plaque à rôtir. Débarrasser les endives du plat, y faire suer carottes et oignons et déglacer au vin blanc. Y remettre les endives, ajouter un fond de veau et faire un peu réduire. Couvrir d’aluminium et mettre à braiser au four 40-50 min à 130°c-150 °c en arrosant quelques fois. Les endives braisées et confites seront alors douces et fondantes et parfaitement gourmandes !”

Dépêchez-vous, la saison de l’endive s’étend d’octobre à avril !

Retrouvez toutes les informations sur le Domaine de Châteauvieux sur leur site internet : https://www.chateauvieux.ch/fr

Restaurant Domaine de Châteauvieux (@Adrian Ehrbar)

Le diamant noir à l’honneur chez Philippe Chevrier et Damien Coche

Le diamant noir est à l’honneur dans les cuisines du Domaine de Châteauvieux – à Satigny (GE)! Venez vous délecter des saveurs de la Truffe Noire à travers un menu gastronomique dédié.

Des plats salés aux desserts à la truffe, les chefs étoilés Philippe Chevrier et Damien Coche n’attendent que de vous surprendre!

Rendez-vous dans le lien ci-dessous pour découvrir le menu complet, disponible jusqu’au 10 mars prochain:

www.chateauvieux.ch/fr/truffe-noire-l-honneur