Marie Robert, cheffe cuisinière du restaurant étoilé Le Café Suisse à Bex (16pts au GaultMillau), a su conquérir le monde de la gastronomie avec sa cuisine raffinée, créative et colorée. Aujourd’hui, elle partage avec les lecteurs et lectrices des Grandes Tables Suisses une recette printanière : mousse d’asperges, gelée de morilles, morille restructurée et foie gras. Bon appétit !
Ingrédients
- 20 asperges
- 100g de crème montée
- 2 mini asperges
- Pour la tuile noire : 10g de farine, 30g d’huile d’olive, 80g d’eau, encre de seiche
- Pour la tuile rouge : 10g de farine, 30g d’huile d’olive, 80g d’eau, colorant rouge
- 2 grosses morilles
- 100g de jus de cuisson de morilles
- 1 tranche de foie gras à poêler
- 1 filet de poulet, 2 blancs d’oeuf
- 1 tomate cerise
- Sel & poivre
- Épaississant végétal Sosa
- Vene Cress, Apple Blossom, Kikuna Leaves
- Pour la sauce vin cuit : 2 échalotes, 30cl de vin rouge, 100g de fond de veau dégraissé, 30g de vin cuit de poire, poivre noir concassé
Pour les gels
- 50g de purée d’asperges
- 50g de purée de courge
- Ultratex
Préparation
- Cuire les asperges dans un bouillon de légumes, réduire en purée et passer au tamis. Ajouter la crème, ajouter du colorant vert si nécessaire et incorporer la gélatine. Mouler et surgeler.
- Blanchir les mini asperges brièvement, réserver.
- Pour la mousseline de volaille, mixer le poulet avec les oeufs et une morille. Assaisonner. Créer des boudins et cuire au vapeur quelques minutes. Couper en tronçons et réserver.
- Cuire la morille et couper les pieds. Poêler le foie gras, réduire en purée, assaisonner et farcir la morille. Ajouter la mousseline pour faire le pied. Réserver.
- Pour la sauce, faire revenir l’échalote émincée et le poivre dans de l’huile d’olive, ajouter le vin rouge et faire réduire. Ajouter le fond et le vin cuit et laisser mijoter 40 minutes. Ajouter du roux si nécessaire.
- Faire chauffer le jus de morilles et 40g d’épaississant, couler finement en plaque. Détailler en petits ronds.
- Pour les gels, mélanger les éléments avec l’ultratex jusqu’à obtenir des pommades.
- Pour les tuiles, mélanger tous les ingrédients et cuire dans une poêle bien chaude. Saler et réserver.
- Couper la tomate cerise en segments.
- Dresser et ajouter herbes et fleurs.
Bon appétit!
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