Recette printanière avec Marie Robert - 17 Mar 2021

Marie Robert, cheffe cuisinière du restaurant étoilé Le Café Suisse à Bex (16pts au GaultMillau), a su conquérir le monde de la gastronomie avec sa cuisine raffinée, créative et colorée. Aujourd’hui, elle partage avec les lecteurs et lectrices des Grandes Tables Suisses une recette printanière : mousse d’asperges, gelée de morilles, morille restructurée et foie gras. Bon appétit !

Ingrédients

  • 20 asperges
  • 100g de crème montée
  • 2 mini asperges
  • Pour la tuile noire : 10g de farine, 30g d’huile d’olive, 80g d’eau, encre de seiche
  • Pour la tuile rouge : 10g de farine, 30g d’huile d’olive, 80g d’eau, colorant rouge
  • 2 grosses morilles
  • 100g de jus de cuisson de morilles
  • 1 tranche de foie gras à poêler
  • 1 filet de poulet, 2 blancs d’oeuf
  • 1 tomate cerise
  • Sel & poivre
  • Épaississant végétal Sosa
  • Vene Cress, Apple Blossom, Kikuna Leaves
  • Pour la sauce vin cuit : 2 échalotes, 30cl de vin rouge, 100g de fond de veau dégraissé, 30g de vin cuit de poire, poivre noir concassé

Pour les gels

  • 50g de purée d’asperges
  • 50g de purée de courge
  • Ultratex

Préparation

  • Cuire les asperges dans un bouillon de légumes, réduire en purée et passer au tamis. Ajouter la crème, ajouter du colorant vert si nécessaire et incorporer la gélatine. Mouler et surgeler.
  • Blanchir les mini asperges brièvement, réserver.
  • Pour la mousseline de volaille, mixer le poulet avec les oeufs et une morille. Assaisonner. Créer des boudins et cuire au vapeur quelques minutes. Couper en tronçons et réserver.
  • Cuire la morille et couper les pieds. Poêler le foie gras, réduire en purée, assaisonner et farcir la morille. Ajouter la mousseline pour faire le pied. Réserver.
  • Pour la sauce, faire revenir l’échalote émincée et le poivre dans de l’huile d’olive, ajouter le vin rouge et faire réduire. Ajouter le fond et le vin cuit et laisser mijoter 40 minutes. Ajouter du roux si nécessaire.
  • Faire chauffer le jus de morilles et 40g d’épaississant, couler finement en plaque. Détailler en petits ronds.
  • Pour les gels, mélanger les éléments avec l’ultratex jusqu’à obtenir des pommades.
  • Pour les tuiles, mélanger tous les ingrédients et cuire dans une poêle bien chaude. Saler et réserver.
  • Couper la tomate cerise en segments.
  • Dresser et ajouter herbes et fleurs.

Bon appétit!

Retrouvez toutes les informations sur le Café Suisse à Bex ici : https://www.cafe-suisse.ch/

Crédit photo : Adrian Ehrbar

L’innovante Marie Robert - 5 Juin 2020

Nommée cuisinière de l’année par le prestigieux guide Gault & Millau en 2019, Marie Robert, de l’établissement Le Café Suisse à Bex s’est distinguée par sa cuisine à la fois créative, didactique et avant-gardiste. Elle sait, avec élégance et dynamisme, apporter dans chacun de ses plats la bonne humeur qui émane d’elle. Une personnalité qui se ressent également à travers la décoration de son restaurant, à la fois pétillant, coloré et moderne. Aujourd’hui nous vous invitons à travers cette petite vidéo à découvrir son univers de manière virtuelle avant de vous installer confortablement au sein de son restaurant!

Découvrez la nouvelle carte de Marie Robert qui a pour thématique la “Terre” sur le lien suivant: La carte Terre

Au menu, une mousse d’asperges vertes – oeufs de cailles et caviar, ou encore carré d’agneau – réduction ail des ours, font partie de cette nouvelle carte envoûtante.

Laissez-vous séduire!

Café Suisse

Marie Robert interprète les Cinq éléments - 9 Mar 2020

Copyright visuels: Lenaka

Les 5 éléments sont à l’honneur chez la jeune prodige Marie Robert de l’établissement “le Café Suisse“, à Bex (VD)!

C’est dans son établissement récemment relooké de couleurs pep’s et dynamiques, à l’image de la cuisinière, que cette dernière propose un menu inspiré de l’eau, à découvrir ici:

https://www.cafe-suisse.ch/la-carte-eau/

Des plats autant visuels que gustatifs qui donnent..l’eau à la bouche! Au programme notamment: “noix de Saint-Jacques juste poêlées, onctueux de choux fleurs au safran, beurre blanc mi pris au citron vert” ou encore “ballotins de foie gras de canard maison, frivolité de magret cuit au sel, chutney de poire et poivre de Kampot”.

Des plats imaginés pour transmettre de l’émotion et du plaisir aux convives dont voici d’ores et déjà un aperçu avec quelques visuels…