Raviolis aux cèpes avec Alain Bächler

C’est au cœur d’une belle demeure historique rénovée avec goût à la sortie de la ville de Fribourg, que l’on peut déguster la cuisine raffinée d’Alain Bächler, chef du restaurant Des Trois Tours (1 étoile au Guide Michelin, 18 points au GaultMillau). Ses réalisations aux saveurs raffinées sont toujours un plaisir tant pour les yeux que pour les papilles de celui qui y goûte.

Et quoi de mieux que de demander au chef étoilé sa recette des raviolis maison? En effet, réaliser des pâtes maison est un art subtil qui demande finesse et dextérité. Alain Bächler révèle les secrets de sa merveilleuse recette de raviolis aux cèpes, idéale pour une soirée hivernale. À réaliser chez soi!

La recette

(Pour 10 personnes)

Pâte

320g de farine blanche
180g de finot pour knöpfli
250g de jaune d’œuf
40g d’huile d’olive
Sel

Préparation

Mélangez tous les ingrédients dans la machine à pâte à faible vitesse.

Ingrédients de la masse de champignons

500g de cèpes
30g d’huile d’olive
5g d’ail
10g d’échalottes
2 dl de crème fraîche, fortement réduite
10g de mie de pain
10g de parmesan râpé
5g de ciboulette
5g de persil
1 œuf
10 petites cèpes en garniture

Préparation de la masse

Sautez les cèpes propres et hachés dans l’huile d’olive chaude.

Ajoutez l’ail et les échalotes hachées, faites revenir brièvement et égouttez bien.

Réduisez bien le jus des champignons.

Mélangez les cèpes, la crème réduite, la mie de pain, l’œuf, le parmesan et les herbes.

Préparation des raviolis

Roulez la pâte en galette mince dans la machine à pâte et découpez des ronds de 5 cm de diamètre.
Placez une cuillère parisienne de la masse au centre.
Mouillez le bord avec de l’eau.
Couvrez avec un deuxième rond de pâte, pressez les bien.
Faites les cuire brièvement dans de l’eau salée et déposez les sur une assiette beurrée.
Sautez brièvement les cèpes dans l’huile d’olive.

Disposez les raviolis en étoile et décorez avec des épinards et des cèpes.