MICHÈLE MEIER, VOUS VENEZ DE TERMINER LE LUCERNE FESTIVAL. AVEZ-VOUS TOUJOURS EU DU FULL HOUSE ?
Honnêtement, non. C’est parce que les concerts n’étaient pas toujours complets. Mais c’était quand même très stressant. Car nous avions en fait toujours trois seatings par soirée : pour les invités avant le concert, les invités réguliers et les invités qui voulaient encore manger après le concert. À 22 heures, nous avons donc envoyé une nouvelle fois le plein.
UNE PÉRIODE PLUS CALME S’ANNONCE-T-ELLE ?
Au contraire. L’été est plutôt calme chez nous, car nous n’avons pas de terrasse. En octobre, nous aurons encore une semaine de vacances. Ensuite, nous reprenons les choses en main. Nous avons beaucoup de demandes pour des repas de Noël, il y a des banquets et les affaires du midi reprennent également. On voit que les gens veulent revenir. Espérons que Corona ne nous mettra pas des bâtons dans les roues – on ne sait jamais, après tout. Je m’inquiète aussi un peu de l’avenir en ce qui concerne le manque de personnel et les coûts des marchandises et de l’énergie. Le Suisse aime économiser, peut-être qu’il se limitera à manger à l’extérieur. C’est simplement un nouveau défi qui nous attend.
ET QUELLE EST LA SITUATION DU PERSONNEL DE “LUCIDE” ?
Toucher du bois : Bien pour le moment. J’ai une bonne équipe. Un apprenti en cuisine et deux au service. Mais Isak, qui a déjà fait son apprentissage de service chez moi au “Red”, veut passer à autre chose après six ans. Je le comprends très bien, il veut finalement continuer à se développer. Mais ce n’est pas facile de trouver un bon successeur.
VOUS PARTICIPEZ AU SWISSTAINABLE VEGGIE DAY. COMMENT CELA SE PRÉSENTE-T-IL CONCRÈTEMENT ?
Je trouve que c’est une bonne chose et j’ai tout de suite dit que nous voulions y participer. Car nous servons toujours un menu végétarien. Le 1er octobre, nous le compléterons un peu pour que cela se distingue un peu. Le végétarisme a toujours été un thème. Mais maintenant, je remarque que les gens l’apprécient vraiment. Chez nous, on peut passer d’un menu à l’autre et de nombreux clients qui mangent de la viande ou du poisson en font usage et choisissent aussi de temps en temps un plat végétarien.
EST-CE QUE VOUS AVEZ DU MAL À CRÉER UN PLAT SANS VIANDE OU SANS POISSON ?
J’ai appris à cuisiner de manière très classique chez Nik Gygax au “Löwen Thörigen”. J’ai donc eu du mal au début avec les plats végétariens. Mais avec le temps, cela devient de plus en plus facile. On se penche sur le sujet, on commence à jouer, on fait parfois un jus végétalien. Mais je suis toujours en train d’évoluer.
ET OÙ VOUS SITUEZ-VOUS ACTUELLEMENT ? COMMENT METTEZ-VOUS LES LÉGUMES EN SCÈNE ?
Cela dépend un peu si nous cuisinons végétalien ou végan. Végétalien, c’est un peu plus simple, parce qu’il y a encore plus de possibilités. Dans les plats végétaliens, je mets les légumes au centre et je les sers dans différentes consistances. Par exemple, je fais une betterave au four, je la picore, je fais une crème ou j’en tire un bouillon. Pour un plat végétalien, je peux bien sûr l’accompagner de fromage de chèvre.
AIMEZ-VOUS LA CUISINE VÉGÉTALIENNE ?
Le végétalisme est un autre défi, mais je trouve cela incroyablement passionnant. Et je me réjouis vraiment quand quelque chose est vraiment bon. Cet été, nous avons organisé un apéritif avec des végétaliens et des véganes. J’ai décidé d’organiser tout l’apéritif de manière végétalienne. En amont, on se demande si certains ne seront pas déçus s’il n’y a pas de viande ou de poisson. Mais je n’ai eu que des réactions positives.
QUELS SONT LES LÉGUMES QUE VOUS AIMEZ PARTICULIÈREMENT PRÉPARER POUR LA SAISON À VENIR ?
Je suis un fan des légumes à base de chou. Le chou, le chou frisé, le chou pointu, le chou rouge. J’aime tout, même les panais ou les salsifis. Je trouve que l’hiver a vraiment beaucoup de beaux légumes.
AIMIEZ-VOUS LES LÉGUMES QUAND VOUS ÉTIEZ ENFANT ?
Oui, beaucoup. Chez nous, il y avait toujours des légumes ou de la salade, cela faisait partie du repas. Mon père se donnait toujours beaucoup de mal. Il faisait mariner le chou rouge pendant x jours au réfrigérateur et le faisait ensuite cuire longtemps. Les betteraves pour sa salade de betteraves ont longtemps séjourné dans le vinaigre. Je me souviens bien de ces deux plats et je m’en réjouissais toujours.
FAUT-IL TOUJOURS SE DONNER AUTANT DE MAL POUR PRÉPARER DES PLATS DE LÉGUMES ?
Je ne dirais pas cela de manière aussi générale. Il y a tellement de produits qui sont bons à l’état pur. La qualité est bien plus importante. Quelque chose qui vient de son propre jardin a tout simplement meilleur goût. Il en va de même pour les fruits : Si tu as un bon produit de base, il n’y a pas besoin de grand-chose. Et on peut faire beaucoup avec les méthodes de cuisson. Si tu prépares quelque chose au four, l’eau est retirée des légumes et le goût est plus intense.
AU DÉBUT DE L’ANNÉE, VOUS AVEZ DIT QUE VOUS VOULIEZ ABSOLUMENT ALLER AU “MAGDALENA” À RICKENBACH. VOUS Y ÊTES ARRIVÉ ?
Oui, et c’était méga ! La viande et le poisson ne manquent vraiment pas. Ce que Dominik Hartmann et son équipe font là-bas est vraiment de très haut niveau. J’ai été très impressionné.
ET CHEZ QUI ALLEZ-VOUS DÎNER ENSUITE ?
Pendant les vacances de Noël, je vais passer quelques jours à Berlin. Il y a énormément de bons restaurants végétariens là-bas, nous allons en essayer quelques-uns. Je dois absolument réserver maintenant.
