Pour la talentueuse Bernadette Lisibach, cheffe du restaurant Neue Blumenau à Lömmenschwil, le printemps a le goût de l’ail des ours et du céleri. À cette occasion, elle confie aux lecteurs et lectrices des Grandes Tables Suisses une recette saisonnière fraîche et authentique : tartare de rumsteck de veau de Suisse orientale avec crème à l’ail des ours, céleri-branche et herbes du jardin. À vous de jouer !
La recette
Ingrédients pour 4 personnes
Tartare de veau
- 240 g de rumsteck de veau, coupé en petits dés
- 30 g d’échalotes coupées
- 15 g d’ail des ours, finement coupé
- 1 citron vert (limes), zeste
- Sel, poivre blanc du moulin
Crème d’ail des ours
- 15 g de beurre
- 20 g d’échalotes
- 80 g de bouillon
- 5 g de maïzena
- ½ feuille de gélatine, faire tremper
- 100 g d’ail des ours
- 100 g crème entière
- 80 g crème fraîche
- 100 g de céleri branche, coupé en fines bandes
- Jus de limes
- Sel, poivre blanc du moulin
Garniture
- 10 g de crème de citron (lemon curd)
- Cubes de pain noir croustillant
- Jeunes feuilles d’ail des ours
- Jeune mâche
- Jeune cerfeuil
- Huile d’olive
Préparation
- Assaisonner le rumsteck de veau finement haché avec les échalotes, l’ail des ours, le zeste de citron vert, le sel et le poivre.
- Faire revenir les échalotes dans le beurre, déglacer avec le bouillon et épaissir avec la maïzena froide. Mijoter doucement.
- Ajouter la gélatine et dissoudre.
- Ajouter l’ail des ours et réduire le mélange en purée très fine, assaisonner selon votre goût.
- Garder au froid.
- Affiner avec de la crème fraîche.
- Mariner le céleri branche coupé en fines bandes avec le zeste de citron vert, le sel et le poivre.
Servir
- Disposer la crème d’ail des ours au milieu de l’assiette.
- Placer le tartare avec le pain croustillant dans la crème d’ail des ours.
- Enrouler les bandes de céleri branche marinés et placer à côté du tartare.
- Garnir d’herbes, d’huile d’olive et de lemon curd.
Bon appétit !
Retrouvez toutes les informations sur le Neue Blumenau sur le site internet : https://www.neueblumenau.ch/
