« La Bouillabaisse est un souvenir de mon enfance. Lorsque j’étais petit, nous nous réunissions et la dégustions autour d’une tablée lors des fêtes. C’est un plat qui suscite une émotion forte pour moi que j’ai souhaité retranscrire à travers cette création gastronomique. »
Laurent Eperon
Ingrédients pour 10 personnes
Base de soupe de poissons
200 g champignons de Paris
200 g d’échalotes
80 g de fenouil
80 g de céleri vert
100 ml d’huile d’olive
100 ml Noilly Prat
120 ml Pernod
1000 ml de vin blanc
2000 ml de fond de poisson
20g de gousse d’ail
700 g de boutures de turbot
700 g de boutures de sole
700 g de rougets entiers et en boutures
700 g de moules en coquille
700 g de coques en coquille
500 g de crabes de plage méditerranéens
40 g de pulpe de tomate
1 pincée de feuille de laurier
1 orange
88 graines de coriandre
1 pincée d’estragon frais
1 pincée de tiges de persil
1 pincée de brindilles de cerfeuil
1 pincée d’herbe de fenouil
3 g de fils de safran
Étuvez tous les ingrédients avec du Noilly Prat et du Pernod, ajoutez du vin blanc et du bouillon de poisson et laissez mijoter pendant environ 60 minutes en écumant souvent.
Passez la masse à travers un tamis grossier.
Liez la base de la soupe de poisson avec l’huile d’olive et le jus de citron de Menton à l’aide d’un mixeur-plongeur.
Passez au tamis fin, assaisonnez et réservez.
Pour lier
300 ml d’huile d’olive Picual (Castillo de Canena, Espagne)
1 pincée de jus de citrons de Menton
Garnitures
(Poids net)
100 g de brunoise de légumes (carottes, poireaux, choux-raves)
30 ml Pernod
1g de fils de safran
10 pièces de crevettes Rosso di Mazara, entières
200 g de filet de sole
20 moules Bouchot, entières
300 g loup de mer de ligne, filet
200 g de nageoires de turbot, entières
10 médaillons de homard de Bretagne (de 15 g/pièce)
Huile d’aneth et d’estragon
Étuvez la brunoise de légumes, déglacez avec du Pernod et assaisonnez à votre goût avec des fils de safran. Mettez-le sur le côté.
Étuvez tous les poissons et crustacés pendant 5 minutes, assaisonnez avec de la fleur de sel.
Rouille
Réduction de safran
1 bouteille (7,5 dl) de Noilly-Prat avec 5 g de fils de safran, réduire à 100 ml
3 jaunes d’œuf
300 ml d’huile de pépins de raisin
1 cuillère à café d’huile d’ail
Tabasco, sel, poivre, jus de citron
À préparer comme une mayonnaise : mélangez les œufs, la réduction de Noilly-Prat et tous les ingrédients, liez avec de l’huile de pépins de raisin et assaisonnez au goût.
Chips de pain
Baguettes
Huile d’ail
Beurre
Coupez les baguettes en forme de croûtons, tartinez-les avec du beurre à l’ail et faites les rôtir au four à 180 °C pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Servir
Disposez le poisson, les crustacés et la brunoise de légumes dans 10 assiettes chaudes et profondes. Badigeonnez les croûtons de pain avec la rouille, à ajouter aux assiettes. Faites chauffer la soupe de poisson et versez-la dans les assiettes.
… Bon appétit !
Pour déguster les recettes du chef, rendez-vous au restaurant Le Pavillon du Baur Au Lac. Réservation et informations sur : https://www.bauraulac.ch
