Garden Party : 2400 Amuse-Bouches !

IL FAUT ÊTRE A L’HEURE POUR LA FÊTE 

Les amuse-bouches sont bien rangés sur leurs plateaux, serrés les uns contre les autres. Mais les invités de la Garden Party GaultMillau sont si nombreux au Grand Resort Bad Ragaz qu’il faut un peu jouer des coudes pour accéder à ces petits délices, préparés par quatre membres des Grandes Tables de Suisse: Patrick Mahler (Focus, au Park Hotel Vitznau), Pascal Steffen (Roots, à Bâle), Tobias Funke (Fernsicht, à Heiden) et Romain Dercile (Fleur de Sel, à Cossonay). Ces chefs étoilés n’ont pas chômé puisque, au final, ce sont 2400 amuse-bouches qui ont été proposés aux convives. Un travail de Titan, dévoré en un clin d’œil. Dommage pour ceux qui sont arrivés en retard, même de quelques minutes. Par exemple, Patrick Mahler n’a cessé de remplir ses tartelettes de foie gras de canard qu’il nappait d’un peu de tartare de bœuf, avec l’aide de Raul Garcia, son talentueux sous-chef, toujours à ses côtés.

DEMANDE ENVOYÉE LA NUIT

«Notre président Guy Ravet m’a envoyé un mail au milieu de la nuit. Nous étions en train de finaliser l’organisation d’un événement, j’ai donc pu lui répondre immédiatement», explique le chef. Son collègue Pascal Steffen se faisait aussi un point d’honneur à participer à la fête. Le chef bâlois aux 17 points aime, à titre personnel, se rendre à ce genre d’événements. Mais aujourd’hui, il voulait changer, voir comment ça se passe de l’autre côté du miroir. «Nous devons de temps en temps accepter ce genre de proposition, qui permet de nous faire connaître. De plus, cette garden party est, pour nous, comme une réunion d’anciens élèves».

THE NEW KIDS ON THE BLOCK

On rencontre habituellement Romain Dercile, également chef couronné de 17 points, dans les cuisines du restaurant La Fleur de Sel, à Cossonay. Mais aujourd’hui, il était lui aussi à Bad Ragaz, en train de préparer une tartelette au chou-fleur et à l’ail noir. «J’étais assez serein, même si c’est la première fois que je viens ici». Tobias Funke n’avait pas non plus l’air nerveux. Gérer son stress, ce chef touche-à-tout sait faire. «C’est un peu mouvementé au début, mais ensuite nous pouvons profiter de l’événement».

UN PRÉSIDENT DYNAMIQUE

Si les Grandes Tables de Suisse alignent une équipe aussi capée à la Garden Party, c’est grâce aux efforts de leur président, Guy Ravet, qui a apporté un vent de fraîcheur et surtout du sang neuf à l’association. «Les Grandes Tables étaient un peu démodées. Je voulais favoriser l’arrivée d’une nouvelle génération. Pascal Steffen et Tobias Funke ont été les premiers a avoir été convaincus. Leur décision m’a beaucoup a aidé, puisque, ensuite, de nombreux chefs ont suivi. Aujourd’hui, c’est à nouveau bien vu de faire partie des Grandes Tables». Mais comment le président a-t-il choisi les chefs pour la Garden Party? «Pas mal de membres étaient intéressés. Les plus rapide à répondre ont été retenus. Ceci dit, je veille quand même à un certain équilibre, par exemple avec la présence de Romands et d’Alémaniques».

TOUT EST PARTI EN UN RIEN DE TEMPS

Et donc, au final, quel bilan pour cette présence des Grandes Tables à la Garden Party? «Je suis très satisfait!», assure Guy Ravet. Et il semble bien que les invités ont été, eux aussi, très satisfaits. Les quatre chefs ont vu leurs préparations disparaître en un rien de temps. «Heureusement, j’avais emporté plus d’ingrédients que ce qui était officiellement nécessaire. Mon équipe a pu proposer davantage de tartelettes que prévu», sourit Patrick Mahler. Mais même avec ces suppléments, les amuse-bouches n’ont pas duré longtemps.