Crédit photo : Marina Forney
Cette semaine, rendez-vous dans le très panoramique restaurant le Là-Haut, niché au milieu des vignes, à Chardonne. C’est dans ce cadre idyllique que le chef Mathieu Bruno laisse libre cours à son imagination en proposant des plats aux saveurs subtiles et authentiques. Le chef, nommé « Découverte romande » par le GaultMillau en 2015 ne cesse de nous surprendre et nous propose aujourd’hui une recette de Panna Cotta de lard de colonata.
Bon appétit !
Panna Cotta de lard de colonata
Panna Cotta, ingrédients :
- 200 grammes de lard de colonnata
- 400 grammes de lait
- 400 grammes de crème
- 8 feuilles de gélatine
- Sel, poivre
Sauce vin rouge, ingrédients :
- 1 litre de vin rouge
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 cuillère à café de sucre
- Sel, poivre
- Maizena
- Beurre
Pour la panna cotta de lard :
Faire chauffer le lait et la crème.
Ajouter le lard coupé en petits dés.
Laisser infuser 5 minutes.
Rectifier l’assaisonnement et ajouter la gélatine préalablement trempée puis mixer au blinder.
Verser dans des moules silicones et laisser prendre au frigo puis glisser au congélateur.
Démouler et stocker au frigo.
Sauce vin rouge :
Couper grossièrement les légumes et faire suer au beurre.
Assaisonner de sel et de poivre et mouiller avec le vin rouge, ajouter une cuillère de sucre et laisser réduire jusqu’à obtenir 3 dl ( fitré ).
Rectifier l’assaisonnement, épaissir si besoin avec de la maïzena et monter avec une cuillère à soupe de beurre.
Oeufs pochés :
La veille, mettre les oeufs à température ambiante.
Les cuire entier au four vapeur 20 minutes à 68 degrés.
Dressage :
Dans une assiette creuse, poser l’oeuf sur des croutons et napper de sauce vin rouge, disposer par dessus la panna cotta tempérée. Au restaurant, ce plat a été servi avec un crémeux d’ortie.
Bon appétit !
Plus de renseignements sur le Là-Haut : https://restaurant-la-haut.ch/accueil/presentation
