Venir déguster les mets de l’Hôtel de Ville de Crissier c’est avant tout s’offrir une expérience inoubliable pour les sens. Chaque petite œuvre d’art éphémère emmène les visiteurs dans une évasion. En attendant la réouverture du restaurant prévue le 22 août prochain, Franck Giovannini vous propose sa recette de la Nage de Féra du Léman, rafraîchie au chasselas…Bon appétit !
Ingrédients
Pour 4 personnes
4 filets de féra désarêtés
Facultatif: caviar osciètre
1 citron vert
1 citron jaune
Velouté au Chasselas
90 g d’échalotes émincées
90 g de champignons de Paris
30 g de livèche
400 g de vin Chasselas
200 g de bouillon de légumes
400 g de crème
Jus de citron
12 g de gélatine en feuille
préalablement réhydratée
dans de l’eau froide
Court-bouillon
1 l de bouillon de légumes
400 g de vin blanc
100 g de vinaigre de vin blanc
70 g de carotte, poireau, céleri
coupés en Matignon
50 g d’oignon émincé
1 étoile de badiane
1 pincée de mignonnette 4 baies
10 feuilles d’estragon
10 feuilles de livèche
20 g de gros sel
1 citron jaune coupé en quartiers
Huile de piment
2 cl d’huile olive
10 g de brunoise de poireau
1 goutte de Tabasco
Sel, poivre
Garniture
1 carotte jaune
3 mini-fenouils
Pousses de saison
Condiments usuels
Sel, poivre
Huile d’olive
Fleurs de sel
Poivre mignonnette 4 baies
Velouté au Chasselas
Faire suer les échalotes, les champignons de Paris avec un filet
d’huile d’olive. Ajouter la livèche et une pincée de mignonnette 4 baies. Déglacer au vin blanc et réduire de moitié. Mouiller avec le bouillon de légumes, réduire de moitié. Ajouter la crème et cuire environ 10 minutes à feu doux. Passer au chinois étamine, rectifier l’assaisonnement avec un filet de jus de citron, de vin blanc et une pincée de sel. Prélever 400 g de velouté et y ajouter la gélatine égouttée, bien mélanger. Laisser refroidir au réfrigérateur durant 30 minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien figé. Le mixer pour obtenir une masse lisse, réserver en poche. Garder au réfrigérateur l’autre partie du velouté pour la sauce.
Court-bouillon
Porter le bouillon à ébullition avec tous les autres ingrédients. Cuire 20 minutes et passer au chinois fin.
Cuisson des filets de féra
Avec un couteau tailler 12 losanges de féra. Les disposer côté peau au fond d’un plat. Saler et poivrer. Verser le court-bouillon chaud dessus, les filets doivent être immergés. Laisser refroidir au réfrigérateur. Une fois le liquide froid, égoutter les filets et enlever la peau.
Huile de piment
Mélanger tous les ingrédients. Réserver.
Garniture
Avec une petite cuillère parisienne, réaliser 32 billes de carotte jaune. Les cuire 1 minute dans de l’eau bouillante salée et les refroidir dans de l’eau glacée. Avec les tiges de mini-fenouils couper des fins biseaux et des petites rondelles de 0,5 mm. Couper les bulbes en deux, puis en tranches de 0,5 mm. Les cuire 2 minutes dans de l’eau bouillante salée et les refroidir dans de l’eau glacée.
Finition
Assaisonner les poissons avec de l’huile de piment, de la fleur de sel et du poivre mignonnette 4 baies, râper des zestes de citron jaune et vert. A l’aide d’une petite cuillère, former une petite boule de caviar sur les morceaux de féra.
Dressage
Au centre d’une assiette creuse, disposer 3 morceaux de féra en
«étoile». Avec la poche de velouté vin blanc, dresser harmonieusement plein de points de différentes tailles sur la surface de l’assiette.
Décorer avec les taillages de mini-fenouils, les billes de carottes et
les pousses de saison. Finir avec le velouté au Chasselas et servir
aussitôt.
Clin d’œil visuel sur l’inspirante carte estivale de l’Hôtel de Ville de Crissier :
Plus d’informations sur le site : https://www.restaurantcrissier.com/
