À la tête du Pont de Brent, établissement gastronomique sur les hauteurs de Montreux, le chef doublement étoilé Stéphane Décotterd a mis sur pied un concours de cuisine réservé aux passionnés de cuisine: « Une histoire de cuisine… » afin de permettre aux curieux, passionnés du goût des saveurs et des produits locaux de cuisiner devant un jury de professionnels renommés.
Les Grandes Tables de Suisse : Un premier prix de l’accueil, une carte misant désormais sur les produits de la région et maintenant un concours de cuisine destiné aux amateurs, Stéphane Décotterd, est-ce que vous vous arrêtez de temps en temps ?
SD : En effet, les projets s’enchaînent, mais aujourd’hui il ne suffit plus de bien faire à manger pour remplir son restaurant. J’essaie de communiquer de manière originale mais sincère sur des thèmes qui me tiennent à cœur, c’est notamment le cas des produits locaux. J’investis principalement auprès de petits producteurs de la région et éco-responsables. Je tiens un blog depuis 7 ans dans lequel je partage des recettes simples et accessibles à faire chez soi. Nous sommes plus que jamais dans une période de prise de conscience collective et plutôt que l’impact négatif de l’alimentation, je souhaite mettre en avant des producteurs qui font de beaux produits et prendre le parti d’une cuisine ayant un impact positif sur l’environnement et sur notre organisme.
LGTDS : Concernant votre nouveau projet, le concours « Une histoire de cuisine… », pour vous, était-il important de destiner cette compétition aux amateurs ? Si oui, pourquoi ?
SD : Bien sûr. Je suis toujours assez épaté par ce que font les gens à la maison. Les cuisiniers amateurs cuisinent avant tout pour le plaisir et pour faire plaisir, c’est la base du métier de cuisinier. Cuisiner pour la performance, pour le show, c’est caractéristique des émissions de TV. Au quotidien, on s’inspire de plats que l’on a mangé durant notre enfance, des recettes familiales, des plats qui font partie de notre tradition culinaire. Les cuisiniers amateurs ont une sensibilité particulière pour se projeter dans les souvenirs et ça se ressent dans leurs plats.
LGTDS : Comment seront sélectionnés les candidats pour participer au concours ?
SD : Je réceptionnerai les dossiers et demanderai probablement de l’aide à l’un de mes confrères qui fait également partie des Grandes tables de Suisse. Nous ferons une sélection à l’aveugle sur la base de leurs recettes pour ne pas altérer notre jugement dans le cas où nous connaîtrions des participants. Nous sélectionnerons 8 dossiers parmi les candidats. Ces derniers ont jusqu’au 26 mai prochain pour nous faire parvenir leurs candidatures et nous ferons la sélection dans la foulée. Le concours aura lieu le 22 juin 2019.
LGTDS : Pouvez-vous nous donner les règles de ce concours ?
SD : La mission des chefs amateurs sera de préparer, à partir de 3 produits régionaux imposés, une recette pour 4 personnes en 3 heures. Les produits sélectionnés sont le poulet à pattes noires de la Gruyère, les asperges du Valais et les herbes aromatiques. À l’issue de ces épreuves, les candidats seront départagés par un jury prestigieux composé de chefs étoilés et de professionnels de la cuisine.
LGTDS : À quoi devront faire attention les candidats concernant les plats à réaliser ?
SD : Tout d’abord, à la cuisson de la volaille et à l’assaisonnement. Mais il faudra surtout une certaine harmonie, car en cuisine c’est compliqué de faire simple et quand on est jeune ou amateur, on a envie de montrer des choses compliquées. Il faut revenir aux valeurs, l’important c’est de ne pas dénaturer le produit.
LGTDS : Citez-nous les ingrédients magiques qui détermineront le vainqueur ?
SD : Nous attendrons des candidats qu’ils soient organisés, ils devront gérer leur temps dans une cuisine qu’ils ne connaissent pas entourés de chefs qu’ils ne connaissent pas non plus. Ils devront savoir garder leur calme, être gourmands, mais surtout prendre du plaisir à cuisiner, car c’est une expérience inédite de cuisiner devant des chefs et pour des chefs.
LGTDS : Qui fera partie du jury, le 22 juin prochain ?
SD : Le jury sera composé du chef étoilé Damien Germanier de Sion, du chef Lionel Rodriguez de l’hôtel des 3 couronnes à Vevey, du chef Benoit Carcenat élu meilleur ouvrier de France et enseignant à l’école hôtelière de Glion et du chef Pascal Gauthier du restaurant du Jorat à Mézières. D’autres chefs pourraient encore être ajoutés à la liste. Je souhaiterais également faire appel à Monsieur Emmanuel Arh, notre fournisseur de volaille, puisque qu’il connaît extrêmement bien le produit.
LGTDS : Qu’espérez-vous découvrir dans les assiettes ?
SD : De la diversité, des plats qui reflètent la personnalité des candidats et des plats qui nous racontent une histoire. Plus que la compétition, j’attends surtout de cet évènement que ça soit un beau moment de partage et d’échange entre les cuisiniers amateurs et professionnels. Nous avons entre 4 et 5 cartes par année, elles évoluent en permanence au fil des arrivages et des saisons, ce qui me permet de travailler le produit lorsqu’il est prêt en respectant la nature. Nous sommes en permanence à l’écoute des pêcheurs et des agriculteurs. Auparavant, les fournisseurs me contactaient d’abord, aujourd’hui je les contacte en amont. On travaille désormais dans le bon sens tout en respectant le cycle naturel des aliments.
LGTDS : Parlons de vous Stéphane, vous travaillez actuellement sur votre carte d’été, quels sont les produits que vous avez privilégiés ?
SD : Je mets l’accent sur les poissons du lac, que je place au centre de ma carte d’été. Je travaille également beaucoup avec les herbes sauvages. Ma carte ne change pas à une date précise, mais en fonction de la saisonnalité et des arrivées.
LGTDS : Avez-vous un plat à nous dévoiler afin de nous mettre l’eau à la bouche ?
SD : Il s’agit de l’un des derniers plats que nous avons mis à la carte : « Nage d’écrevisse du lac, fleur de tussillage et gnocchi de sérac ». De plus, je me réjouis de bientôt pouvoir ajouter les fraises à la carte.
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