Grandes Tables Suisses

Autour du monde avec Peter Knogl - 30 Mai 2021

Peter Knogl, chef triplement étoilé du restaurant Cheval Blanc du Grand Hôtel Les Trois Rois à Bâle (19 points au GaultMillau), ne cesse de surprendre ses convives par la créativité de ses réalisations culinaires. Souvent inspirés par la cuisine du monde, le chef aime réunir différentes cultures au sein d’une même assiette, promettant ainsi un voyage rempli d’arômes et de saveurs. Évadez-vous dans le monde gastronomique de Peter Knogl en lisant notre interview.

Grandes Tables Suisses : Quelle inspiration exotique pouvons-nous découvrir dans votre nouveau menu ?

Peter Knogl : Un nouvel Amuse-Bouche : Macaron cumin/melon/sardine.

GTS : On parle souvent du voyage comme source d’inspiration pour les chefs ; quel est le voyage qui a le plus marqué votre vie et pourquoi ?

PK : C’était un voyage à Tokyo en 2010, où la culture et la qualité des produits m’ont beaucoup inspiré. Une expérience marquante a été le marché aux poissons locaux.

GTS : Votre cuisine est ponctuée de notes asiatiques ; quelle est votre cuisine asiatique préférée et quel plat aimez-vous particulièrement et pourquoi ?

PK : Les produits japonais et la saveur Umami m’inspirent chaque fois à nouveau. Je ne peux pas l’exprimer par un plat en particulier. J’aime aussi la cuisine thaïlandaise, notamment la réduction à l’essentiel qui la rend si particulière à mes yeux.

GTS : Quel est votre plat signature inspiré de l’Asie ?

PK : Le Wagyu, en tant que produit japonais – avec un jus de bœuf aux saveurs asiatiques. Les deux continents trouvent ainsi une parfaite harmonie.

GTS : Quelle autre cuisine du monde vous inspire et pourquoi ?

PK : La Thaïlande m’intéresse et m’attire beaucoup en raison de la variété de ses saveurs, de ses parfums et de ses épices.

GTS : La cuisine méditerranéenne apparaît aussi souvent dans vos plats, dites-nous ce que cette cuisine apporte à vos plats ?

PK : J’ai vécu et travaillé dans les pays méditerranéens pendant 10 ans, donc cette région me fascine beaucoup. C’est surtout la légèreté des plats que la cuisine méditerranéenne a à offrir qui me plait particulièrement.

GTS : Pourquoi le mélange de la cuisine asiatique et européenne est si intéressant en termes de saveurs ?

PK : La cuisine asiatique est légère, réduite à l’essentiel et apporte la note Umami, tandis que la cuisine européenne apporte la touche classique. Nous combinons les deux dans un même plat.

GTS : Quelle est la cuisine que vous n’avez pas encore expérimentée dans vos plats mais que vous aimeriez explorer ?

PK : La cuisine péruvienne ! J’aimerais voyager au Pérou un jour, si c’est encore possible.

Le restaurant Cheval Blanc du Grand Hôtel Les Trois Rois est à nouveau complètement ouvert dès le lundi 31 Mai. Retrouvez toutes les informations sur leur site internet :

https://www.lestroisrois.com/fr

https://www.chevalblancbasel.com/fr

La recette de Stefan Meier - 23 Mai 2021

Et si l’on s’évadait en Bretagne le temps d’un repas ? C’est ce que nous propose Stefan Meier, chef étoilé du restaurant Gasthaus Rathauskeller à Zug, avec sa recette de moules de Bouchot bretonnes aux nouilles sépia. Une création gastronomique qui promet un voyage gustatif d’exception.

La recette (4 personnes)

Ingrédients

1200 g de moules de bouchot
120 g de n nouilles de de seiche
1 tomate, coupée en dés
1 Gousse d’ail, coupée en deux, germe enlevé
1 petite botte de persil italien
1 petite carotte, pelée et coupée en fines bandes
1 Poireau, coupé en fines lamelles
100 g de beurre à température ambiante
1 dl d’huile d’olive
Sel, poivre

Moules de Bouchot : Cuire 9 minutes à 100 degrés vapeur

Lanières de carottes et de poireaux : cuire 2 minutes à 100 degrés vapeur

Préparation

Rincez bien les moules de bouchot à l’eau froide.
Égoutter et faire cuire à la vapeur selon les instructions.
Retirez de la chambre de cuisson et égouttez les moules dans une passoire.
Recueillir le bouillon dans une casserole.
Retirez les moules et mettez-les de côté.
Mettez le bouillon dans la casserole sur la plaque de cuisson avec le beurre et l’huile d’olive.
Assaisonnez avec du sel et du poivre et mettez de côté.
Faites cuire les carottes et les poireaux à la vapeur selon les instructions.
Retirer du cuiseur, bien égoutter et ajouter à la sauce aux palourdes.
Mettez de côté.

Préparation des pâtes de seiche

Faites cuire les pâtes de seiche dans suffisamment d’eau salée sur la cuisinière jusqu’à ce qu’elles soient al dente.
Égoutter dans une passoire et tordre quatre nids avec une fourchette à viande.
Mettez de côté.

Dressage

Portez les moules à ébullition avec la sauce pour moules, les tomates en dés et le persil et ajoutez l’ail.
Répartir dans 4 assiettes profondes.
Placez les nids de nouilles sépia sur le dessus.

Bonne dégustation !

Retrouvez toutes les informations sur le restaurant Gasthaus Rathauskeller sur leur site internet : https://rathauskeller.ch/68/

L’astuce de Domenico Ruberto - 16 Mai 2021

Domenico Ruberto, chef du restaurant I Due Sud de l’Hôtel Splendide Royal à Lugano, nous confie aujourd’hui ses précieuses astuces pour ne rien gaspiller d’un aliment qu’il affectionne particulièrement et qui n’est autre que la tomate.

Grandes Tables Suisses : Quel est votre légume préféré à cuisiner au printemps et que faites-vous avec ?

Domenico Ruberto : J’ai une grande passion pour la tomate, c’est mon légume préféré pendant l’été, et elle me rappelle mon enfance. Je trouve également qu’elle est l’un des ingrédients clés de la cuisine méditerranéenne et un incroyable cadeau polyvalent de la nature pour la cuisine. Pour la tomate, ou plutôt pour la recherche de l’essence la plus authentique de sa saveur, je lui ai consacré l’un des plats qui représente le mieux mon style gastronomique. Une longue macération pour extraire le goût le plus pur de la tomate. Le résultat est que les linguine captent la saveur et donnent au palais tous les arômes et les couleurs d’une journée ensoleillée dans le sud de l’Italie.

GTS : Aujourd’hui, rien n’est jeté ! Avez-vous une recommandation sur un légume dont on peut utiliser toutes les parties et comment ?

DR: Ne pas gaspiller est l’une de nos devises dans la cuisine de I Due Sud. Comme je l’ai dit, la tomate est une source d’inspiration pour moi et fait partie de ces produits qui n’ont pas la moindre part à perdre. Par exemple, nous déshydratons ses peaux et en faisons une poudre que nous utilisons comme une finition savoureuse sur les pâtes. Avec la pulpe, nous créons un consommé riche et corsé. Enfin, pour ne rien jeter, les graines sont marinées pour donner une touche précieuse aux plats de poisson. En cuisine, les rebuts peuvent devenir de véritables ressources !

Retrouvez toutes les informations sur le restaurant I Due Sud de l’Hôtel Splendide Royal à Lugano, sur le site internet suivant : https://www.splendide.ch/

L’histoire d’un mythe - 6 Mai 2021

Franck Giovannini, chef trois étoiles de l’Hôtel de Ville de Crissier, n’a pas lésiné sur le travail ces derniers mois puisqu’il a créé une pièce dédiée à l’histoire de cet établissement légendaire. Un lieu de transmission de grands chefs en grands chefs.

Grandes Tables Suisses: Comment avez-vous imaginé cette salle dédiée à l’histoire du restaurant?

Franck Giovannini: J’y pensais depuis un moment, je ne voulais pas qu’il y ait que des photos, j’aimais l’idée d’avoir des menus à travers le temps, des articles de journaux, des récompenses ou encore de la vaisselle datant de l’époque Frédy Girardet. J’ai par exemple trouvé une carte datant de 1969 dans laquelle on peut voir que Frédy Girardet débutait ce virage vers la gastronomie avec de la sole ou encore des langoustines. D’ailleurs, il raconte volontiers qu’en 1968, il s’était rendu chez les chefs Bocuse et Troisgros et qu’il avait senti qu’un mouvement se créait dans la haute gastronomie. Il en est revenu avec l’idée de faire évoluer la cuisine aussi en Suisse. Dans les années 1970, il a donc débuté ce virage en créant ses premiers menus.

GTS: Avez-vous trouvé des éléments inconnus jusqu’alors?

FG: J’ai réussi à retracer l’histoire de la Maison. En 1928, ils ont cassé la Maison Communale pour construire la bâtisse actuelle. J’ai trouvé les plans d’origine dessinés à la main d’une grande précision. On découvre qu’il y avait la poste au rez-de-chaussée et l’appartement du postier au dernier étage. La maison s’est agrandie au fur et à mesure du temps. C’est assez incroyable de découvrir le nombre de détails, de photos et d’objets que l’on a pu retrouver, et ce, à travers les archives de l’Hôtel de Ville, la famille, les proches et les clients. J’ai aussi fait tailler dans un tronc d’arbre les montagnes suisses avec les dates clefs de la Maison. Du commencement avec Benjamin Girardet en 1955 à nos jours afin de rendre hommage à l’histoire mythique du lieu.

GTS: Quelle a été la réaction de Monsieur Girardet en découvrant cette pièce?

FG: Il était ému. Au départ, nous lui avons bien expliqué la démarche et il s’est rapidement pris au jeu en nous donnant de la matière pour avancer.

GTS: Comment allez-vous utiliser cet espace?

FG: Nous ne souhaitons pas en faire une table d’hôte, mais plutôt un lieu de rencontres pour des sociétés qui souhaitent faire des réunions avant ou après un repas. Mais c’est aussi un endroit où l’on peut prendre l’apéro. Le but est que cet espace reste convivial.

GTS: Aujourd’hui, après des mois de travail, que pensez-vous de ce musée?

FG: Je suis très heureux de voir tout ce que nous avons pu réunir et ce que les passionnés et amis nous ont ramené. Et je suis persuadé que ce n’est pas fini, car plusieurs éléments vont s’ajouter au fur et à mesure du temps. Le but est que cet espace évolue constamment. Nous sommes fiers et émus d’avoir construit, trié et découpé nous-mêmes tous ces instants du passé qui restent gravés dans nos mémoires. Mais surtout, je suis heureux qu’il ressorte de cet espace un sentiment positif et joyeux, vu que notre but est de faire perdurer le savoir-faire et l’excellence de cette maison légendaire!

Plus d’informations sur l’établissement : https://www.restaurantcrissier.com/