CRISSIER : C’EST COMPLET !
A Crissier, c’est la folie. Le restaurant est complet deux fois par jour, des listes d’attente sont tenues. “Incroyable”, s’étonne le patron Franck Giovannini, “les samedis soirs, le restaurant est réservé jusqu’à l’été prochain”. Conseil GaultMillau : essayer quand même ! Il y a toujours des annulations. Pour la “table du chef” à l’extérieur dans la cuisine, la situation est toutefois désespérée. Ceux qui l’obtiennent une fois ne la rendent plus et ne veulent pas manquer le ballet culinaire des 24 chefs (tous avec Toque et Torchon). Le concept de Crissier est inhabituel. Franck Giovannini : “Chez nous, le client mange ce dont il a envie. Il peut choisir entre deux menus ou parmi l’offre à la carte. Nous y parvenons : nous sommes une grande et forte équipe”. Les “menus forcés” comme presque partout dans les restaurants haut de gamme en Suisse et en France ne sont pas une option à Crissier.
MOULES DE BOUCHOT DANS LA CUISINE DE LUXE
Franck Giovannini a ses favoris à chaque saison. En été, par exemple, les moules de bouchot. Bien sûr, à Crissier, on ne les trouve pas simplement “marinière” dans une grande casserole comme dans les bars du port. Les moules sont soigneusement et patiemment nettoyées, la barbe noire est enlevée avec des pincettes et les moules sont préparées de différentes manières : Glacées, avec un curry Balti doux et pas du tout agressif, et avec des courgettes de Noville VD. Ou en “turban” : les moules sont rassemblées en cercle avec une utilisation maximale des pincettes ; une sauce au chasselas et aux herbes accompagne le tout. “Nous traitons des montagnes de moules en août et septembre. 15 cuisiniers sont affectés chaque matin au nettoyage. Un seul deviendrait fou”, dit Franck Giovannini en riant.
L’AFFAIRE DES FILETS DE PERCHES
Le patron profite de chaque occasion pour intégrer des produits régionaux dans ses menus. Même les fameux filets de perches stimulent son imagination, même s’ils sont limités en quantité. La solution : des rillettes de perche ! Le pêcheur culte Serge Guidoux de Cully est le fournisseur de la cour. Giovannini pimente les perches avec une sauce Dézaley fantastique, rafraîchissante et fraîche, et une généreuse charge de caviar vient s’ajouter. Pour les sauces, on débouche ici des vins de pointe, pour les perches par exemple, la fameuse “Medinette” de Louis Bovard. Les viticulteurs ne sont pas fâchés que leurs vins soient versés dans la sauce plutôt que dans le verre ? Giovannini très cool : “Au contraire. Ils sont fiers”.
BARBUE AU LIEU DE TURBOT
Tôt ou tard, on est toujours au bord de la mer à Crissier. Trois plats à succès. Les petits médaillons de homard breton pour commencer. Le merveilleux “Dos de Barbue” au milieu. “Ça ne doit pas toujours être du turbot”, dit Giovannini en servant une barbue. Elle est détachée de l’arête devant l’invité, servie avec des concombres et surtout une puissante réduction de tomates. Pour le croustillant “Rouget de roche”, le chef est plutôt audacieux : des olives, des aubergines confites et surtout des graines de moutarde ( !) apportent des accents surprenants. La langoustine de la côte française est excellente : une huile de la carcasse est versée dessus et remplace la sauce classique. Nous découvrons aussi des haricots de Vinzel dans l’assiette, ils sont très appréciés par les clients.
ET MAINTENANT UN CANARD ?
En France, la grippe aviaire a fait rage pendant des mois, la volaille de Bresse n’était pas disponible. Des solutions de remplacement : Une tranche de bœuf d’élevage vaudois, avec du thym et surtout de délicieux artichauts (sauce barigoule !). Ou un agneau de Sisteron avec une sauce inhabituellement légère et inhabituellement bonne : du pesto et du basilic. A l’Hôtel de Ville, seuls des professionnels sont à l’œuvre. Nous aimerions mentionner deux d’entre eux en particulier : Nicolas Flandin est un excellent pâtissier qui n’est pas dans le trip de l’auto-réalisation, mais qui applique très bien les directives du patron : Les abricots (avec un peu d’Eau de vie) et les pêches blanches stimulent particulièrement son imagination en été. Camille Cariglio est l’un des meilleurs sommeliers du pays. A Crissier, on construit : Franck et Camille emmèneront bientôt leurs invités dans une nouvelle cave à vin spectaculaire.
