L’idée est née la nuit au bar : Au « Lucide » de Lucerne, trois chefs stars cuisinent pour le meilleur jarret de porc.
UNE IDÉE.
C’était une idée qu’Arno Sgier a évoquée lors de la réunion annuelle des Grandes Tables en 2023 : le Grison de Trimbach SO avait vanté son jarret de porc d’Ormalingen comme étant la mesure de toute chose en compagnie de ses collègues. L’esprit de compétition d’Ivo Adam et de Mattias Roock a été éveillé, ils se sont donné rendez-vous pour une « bataille » pour le meilleur jarret (avec une salade de pommes de terre). « J’étais bêtement trop près d’Arno et d’Ivo avec mon gin tonic et je n’ai pas pu me retenir », raconte Mattias Roock. « Je me suis dit qu’il n’était pas possible que deux Suisses se disputent le meilleur jarret ». Pour l’organisation de ce triomphe culinaire, on a ensuite pu se mettre d’accord sur le terrain neutre de Lucerne. « La chef de Lucide, Michèle Meier, s’est proposée.
RÉVEIL À 6H15.
La « bataille » de jarrets commence dans la cuisine du KKL, d’abord au niveau verbal – la guerre psychologique semble être le moyen du moment. Arno Sgier taquine Mattias Roock et vice versa, bien sûr. Roock, chef exécutif au Swiss Deluxe Hotel Castello del Sole et récompensé par 18 points à la « Locanda Barbarossa », s’est levé à 6h15 ce dimanche. « J’ai déjà légèrement précuit les jarrets de cochon de lait, car je ne savais pas si le temps le permettrait », dit-il. Sa méthode est classique, dit-il, la viande est cuite dans le fond et ensuite cuite jusqu’à ce qu’elle soit croustillante. Arno Sgier, quant à lui, prépare sa viande sous vide : « Elle cuit pendant environ 36 heures et est seulement salée, poivrée et saisie avant », explique le chef aux 17 points. A la fin, les morceaux sont cuits dans de l’huile chaude jusqu’à ce qu’ils soient croustillants.
VINAIGRE ET BEURRE NOISETTE.
Ivo Adam arrive à Lucerne avec un peu de retard bernois, mais il est bien préparé. Il a d’abord mariné ses jarrets de cochon de lait chez lui, puis les a également précuits sous vide à 65 degrés. Ils sont ensuite marinés avec du vinaigre, puis séchés au réfrigérateur avant d’être cuits au four et sous le gril. « Le séchage rend la peau croustillante et le vinaigre neutralise l’arôme de porc trop intense qui se trouve dans la peau », explique-t-il. Pour finir, la viande est glacée avec un peu de beurre noisette, « ce qui rend la peau encore un peu plus croustillante », estime Adam. Mais la qualité du produit est également décisive : « J’ai acheté la viande chez mon bon ami Roger Bigler de Meat & More dans le Seeland.
LE NUMÉRO TROIS M’A FAIT PERDRE LA TÊTE.
Le résultat est évalué par un jury composé de personnalités : Christian Gujan, chef du « Glou Glou » (GaultMillau POP de l’année), Moritz Stiefel du « Hopfenkranz » (15 points), Bernadette Lisibach (17 points au « Neue Blumenau » à Lömmenschwil) ou la sœur de Michèle Meier, Pascale, qui travaille également dans la restauration et a fait son apprentissage de cuisinière chez le légendaire Nik Gygax au « Löwen » à Thörigen, sont assis devant la feuille de notes. Le goût, l’apparence, la tendreté et le croustillant sont évalués avec des notes allant de 1 à 10. « Le numéro trois m’a fait tomber », dit Moritz Stiefel peu après la dégustation. Pour Bernadette Lisibach, « le goût et la tendreté » sont les critères les plus importants. « On a bien remarqué dans les trois exemples à quel point l’utilisation des épices est différente », résume la cuisinière de l’année 2015.
ET LE JARRET D’OR EST…
Le jarret d’or revient finalement clairement à Ivo Adam avec 291 points, Mattias Roock et Arno Sgier sont presque à égalité derrière avec 265 et 263,7 points. « C’est la première fois que je prépare un jarret de porc », affirme le vainqueur après coup. Il s’est inscrit au concours dans un élan d’exubérance. « Les années précédentes, j’avais toujours des cuisiniers qui réalisaient mes plats. Maintenant, je devais à nouveau m’y mettre moi-même”, dit Adam. Pour Arno Sgier, qui sert son jarret depuis des années au « Traube » à Trimbach, le résultat est correct. « Mes clients adorent ce plat, et moi aussi je préfère manger le jarret comme ça », dit-il. Plus tard, lors de la tavolata familiale, à laquelle Mattias Roock ajoute, en plus de son jarret, de la moutarde Bautzner moyennement épicée de son pays, on discute déjà du prochain thème du concours. On ne sait pas encore s’il s’agira de la tarte Tatin dont nous avons parlé. La décision sera probablement prise à la prochaine occasion, tard dans la soirée, au bar.
