“C’est top”, dit Benoît Carcenat quand il est enthousiaste. Au festival Excellence Gourmet, il a enthousiasmé tout le monde.

 

LA PREMIÈRE : CARCENAT SUR LE RHIN.

Il y a un an, le GaultMillau le désignait “cuisinier de l’année” (avec 18 points, douze mois plus tard, le Michelin reconnaissait également son talent et lui attribuait une deuxième étoile). Une première sur le Rhin a suivi : Benoît Carcenat (grande photo ci-dessus) du “Valrose” à Rougemont VD a cuisiné pour la première fois lors de l'”Excellence Gourmetfestival” sur le Rhin. “Bienvenue dans le petit grand hôtel suisse sur l’eau, où la crème des chefs cuisine”, a salué la présentatrice Christa Rigozzi en accueillant la star. Grande photo ci-dessus : Carcenat dans le “cockpit” de l'”Excellence Princess”.

 

 

“JE N’AI JAMAIS CUISINÉ POUR AUTANT D’INVITÉS”.

Carcenat et ses gars ont dû mettre la main à la pâte : à la maison, au “Valrose”, une trentaine de foodies sont assis à la table ; pour son passage sur l'”Excellence Princess”, 120 invités très attendus avaient fait le déplacement. “Nous n’avons jamais cuisiné pour autant de monde”, a avoué Benoît, “un grand défi. Et qui plus est, dans des conditions spéciales sur un bateau”. Il a pu aborder le défi avec calme et sérénité : “Nous avons fermé le restaurant le dimanche spécialement pour préparer le menu de ce lundi soir”. Il avait amené avec lui tout son équipage : 17 cuisiniers et collaborateurs de service ! C’était également une première, cette fois pour Stefan Frei, CEO de Reisebüro Mittelthurgau et créateur de ce festival gastronomique. “La plus grande équipe d’invités que nous ayons jamais eue ici”, a déclaré l’hôte Stefan Frei, le chef de l’agence de voyage Mittelthurgau.

 

 

TRUITE ARC-EN-CIEL AU CAFÉ-DASHI.

Puis ils se sont mis à tourbillonner dans la grande cuisine du bateau. Quelques plats de la carte “Valrose” actuelle, quelques plats signature qui ne doivent jamais manquer. Et quelques surprises spécialement pour les hôtes Excellence. Les amuse-bouches servis dans le salon au son de la musique live faisaient déjà plaisir : le pain soufflé aux champignons. La viande séchée en couches avec du fromage. Le bouillon corsé à base de restes de légumes (“Nous utilisons autant que possible tout”), selon Benoît Carcenat. Un coup de théâtre dès la première entrée : Un tourteau breton en variantes, effiloché sous une gelée d’écrevisses et comme farce dans un beignet cuit au four, accompagné d’une mousse de chou-fleur au caviar. Ensuite, un carpaccio de betteraves avec du fromage Etivaz et une sauce divine à la truffe blanche. L’animatrice Christa Rigozzi a déclaré : “Je pourrais manger à la cuillère un bol entier de cette sauce”. Carcenat avait ramené de Neirivue les truites arc-en-ciel pour le plat suivant. Il les a servies avec des copeaux de topinambour et une sauce surprenante au café et au dashi. “Le plat le plus difficile de la soirée”, a déclaré le chef.

 

 

DESSERT DE RÊVE : TOUT À LA VANILLE !

Benoît Carcenat est un chef proche de la nature, qui aime cuisiner avec les produits de sa région, mais qui s’intéresse aussi aux épices et aux techniques dans le monde entier. Son plat principal était le plus bel exemple du mariage de ces deux talents. Il a servi du chevreuil abattu dans les forêts autour de Rougemont sur un médaillon de courge, le tout agrémenté d’une sauce au lait de coco doux et à l’harissage épicé. Excellents également les desserts de son pâtissier Josselin Jacquet, qui a démontré son talent à deux reprises : d’abord avec une variation de pruneau accompagnée d’une délicate glace de madeleines, c’est-à-dire de “pains fondants”, puis avec son dessert signature La Vanille à la Vanille, que les clients de Rougemont commandent toujours et qui a également ravi les gourmands sur le Rhin : crème, sorbet, gelée, huile et meringue à la vanille.

 

 

TOUR DE SUISSE DES VINS.

Le sommelier Mathieu Quetglas avait bien sûr fait le voyage avec l’équipe de “Valrose”. Avec une grande connaissance et un nez fin, il a choisi le vin adapté à chaque plat. Son accompagnement de vin s’est transformé en un grandiose tour de Suisse, du Räuschling d’Uhwiesen près des chutes du Rhin au Merlot Tinello de Barbara Kopp von der Crone Visini, en passant par un Viognier Pellegrin frais de Genève et un Malvoisie flétrie rectiligne et discret de la Valaisanne Sandrine Caloz, qui s’accordait à merveille avec le feu d’artifice vanille-dessert. “Nous n’avions encore jamais eu cela sur nos bateaux gourmets : un sommelier qui ne sert que des vins suisses”, s’est félicité Stephan Frei, l’inventeur du festival. Benoît Carcenat, la star de la soirée, a reçu le tonnerre d’applaudissements des invités, rayonnant, et a remercié les organisateurs : “L’organisation à bord est parfaite”.

 

 

www.mittelthurgau.ch

Texte: Elsbeth Hobmeier I Photos: Fabian Häfeli

 

Fourhander UBS au “Magdalena”, Rickenbach SZ : la nouvelle coiffure de Dominik Hartmann n’était qu’un des points forts.

DEUX AMIS DE FITNESS.

“Nous parlons la même langue sur le plan culinaire”, dit parfois Patrick Mahler au cours de l’événement. Mais avec un autre accent, a-t-on envie d’ajouter : Mahler est chef de cuisine au “Focus Atelier”, à Vitznau (18 points), où il mise sur les produits les plus nobles du monde entier, souvent de la viande, du poisson et des fruits de mer. Son compagnon de cette soirée au “Magdalena” à Rickenbach SZ est le maître de maison Dominik Hartmann (17 points), qui cuisine de manière extrêmement locale. 100% végétarien. Mais justement, les deux chefs vedettes s’entendent à merveille. Ils se rencontrent souvent pour un entraînement de fitness ou sortent ensemble à Zurich. L’événement d’aujourd’hui, en cette soirée pluvieuse et froide de novembre ? Un Fourhander exclusif qui fait chaud au cœur. L’UBS a invité une quarantaine de personnes qui ont gagné leur place sur le GaultMillau Channel.

LA “COIFFURE À LA EMINEM” DE DOMINIK.

Premier temps fort de la soirée : pour certains, il s’agit sans doute de la nouvelle coiffure de Dominik Hartmann : ses petites boucles en forme de cœur ont disparu depuis quelques heures – il porte désormais les cheveux courts, blond platine, à la manière d’Eminem. “Mes enfants ne m’ont pas encore vu”, raconte-t-il, “mais ma femme leur a déjà montré une photo sur son téléphone portable. Je pense qu’ils ne seront pas effrayés !” Deuxième point fort de la soirée : les superbes snacks. Parmi eux, un “Dampfnudel” avec du crabe des neiges & une salade de papaye. Ou encore un radis croquant avec des taches de thym et une farce au fromage frais végétalien. En fait, c’est une affaire rondement menée que les chefs vedettes livrent pour le lancement.

DU VIN 100% SUISSE.

Marco Formoso, conseiller en patrimoine d’UBS, accueille lui aussi les invités avec charme. Tout aussi joliment, Adriana Hartmann et Marco Appert, les hôtes de la Magdalena, accompagnent les plats suivants de vins suisses. Ainsi, le poisson-roi avec des rondelles de radis marinées, un savoureux jus de pruneaux et du citron noir râpé de Patrick Mahler est accompagné d’un Riesling du Schlossgut Bachtobel (Ottenberg TG). Pour accompagner le millefeuille de céleri ultrafin frit, d’algues kombu, de gingembre et d’huile de coriandre de Dominik Hartmann, un mélange vif de Markus Ruch (Klettgau SH) est servi dans le verre. Remarquable : l’équipe de Magdalena, dont quelques végétariennes, n’a aucun scrupule à préparer ou à servir exceptionnellement de la viande ou du poisson. Ou comme le dit Adriana : “Au moins, personne n’a demandé explicitement à prendre des vacances”.

DES PLATS QUI RÉSONNENT INCROYABLEMENT LONGTEMPS.

Dominik Hartmann et Patrick Mahler se distinguent en produisant d’énormes bombes aromatiques. On le voit avec les agnolotti bien fermes, farcis de topinambours, mousse au beurre de noix et truffe noire, ainsi qu’avec la langoustine qui suit, avec laque à l’argousier, cubes de potiron fermentés, sauce XO et une pointe de caviar de caviar pour la note iodée. Les deux plats résonnent de manière aromatique jusqu’à ce que le plat suivant arrive sur la table !

PROFESSEUR PICHLER.

Comme toujours au “Magdalena”, la conclusion sucrée est assurée par le génial pâtissier Jonathan Pichler. Comme d’habitude, ça crépite, ça fond et ça fait du bruit dans la bouche. Le froid, le sucré et l’onctueux se marient au palais. L’acidité et l’âpreté resserrent la bouche. Et à la cuillère suivante, ça crépite à nouveau, mais différemment cette fois. Les principaux arômes du dessert d’aujourd’hui : le coing et le thé vert – un feu d’artifice de près de 20 composants différents. En d’autres termes : un dessert typique du “professeur Pichler” ! Avec cela, il peut manifestement parler sans problème, dans le langage culinaire de Mahler et Hartmann.

Texte : Daniel Böniger

Photos : Digitale Massarbeit

Stefan Heilemann propose un superbe lunch qui réjouit les clients les plus pressés.

 

 

CLASSIQUE ET DE BON GOÛT

La plupart des personnes qui réservent au Widder, sur le Rennweg à Zurich, le font pour profiter du talent d’un chef hors pair, Stefan Heilemann. Ils prennent donc le temps de déguster une gastronomie classique, que le cuisinier de l’année 2021 interprète de manière très originale en y ajoutant des produits et des arômes de Thaïlande. Ceux qui ne sont pas pressés peuvent, par exemple, commander le turbot cuit entier mais sans arêtes, farci de coquilles Saint-Jacques, rehaussé d’une sauce thaïlandaise. Un des plats phares de Stefan Heilemann et un hommage à son maître Harald Wohlfahrt, chef du légendaire «Schwarzwaldstube», en Allemagne. D’ailleurs, les bases apprises là-bas par le talentueux cuisinier du Widder soutiennent encore toutes ses créations.

 

 

ICI, ON LÈCHE LES PLATS

Ceci dit, Stefan Heilemann a trouvé depuis longtemps son propre style, c’est-à-dire une sorte de soul food de haute volée. C’est au moment de l’achat que tout se joue, quand le meilleur est juste assez bon. Après cela, les plats du Widder défilent, délicieux mais sans être prétentieux. La plupart se terminent même à la cuillère, afin de ne pas perdre une goutte des excellentes sauces. Comme par exemple dans le cas de cette magnifique langoustine (calibre 6/9), associée sans complexe à une élégante escabèche et à des chips de cerfeuil frites.

 

QUATRE PLATS EN 60 MINUTES! 

Ce plat est proposé soit dans le menu du soir, soit, les jeudis et vendredis, dans une formule déjeuner plutôt attractive, avec amuse-bouche, trois entrées, plat principal, deux desserts et petits fours, le tout pour 160 francs. Un festin qui dure normalement 90 minutes, mais Stefan Heilemann assure qu’il peut aussi le servir «en 60 minutes pour les clients pressés». En effet, les entrées froides arrivent ensemble sur la table et l’équipe de cuisine, bien rodée, ne fait jamais attendre les clients très longtemps. «Moins chère, plus concentrée, plus rapide», telle est la formule du midi, explique Stefan Heilemann. «Par contre nous ne faisons aucune concession sur la qualité, nous servons exactement les mêmes plats que ceux qui sont proposés dans le menu du soir.» Avec, comme point fort de la carte d’automne, une selle de chevreuil de chasse autrichienne, à laquelle le chef associe une spectaculaire sauce Albufeira au curry jaune thaïlandais ainsi qu’un «sandwich» au foie de chevreuil et à la citrouille.

 

 

THE PLACE TO B

Le restaurant Widder de Stefan Heilemann et Stefano Petta, sommelier GaultMillau de l’année, est sans aucun doute l’une des meilleures adresses de Zurich (et même de Suisse). Outre le menu, il est toujours possible de choisir des plats à la carte. Et donc, deux fois par semaine, le jeudi et vendredi, le chef propose aussi, à midi, la formule lunch, à 160 francs. Note GaultMillau : 18/20.

 

Texte: David Schnapp

Photos: Thomas Buchwalder, Stefania Giorgi, Christopher Alexander Kuhn, Nik Hunger