Photo : @Anthony Demierre

Le talentueux chef Franck Pelux et sa compagne Sarah Benahmed, responsable de salle, ont l’habitude de travailler main dans la main et ce, depuis de nombreuses années. Dans une interview exclusive, le couple évoque les inspirations de leurs voyages et les moments forts de leur parcours à deux qui les ont menés dans cette nouvelle aventure : La Table du Lausanne Palace. Interview.

Grandes Tables Suisses : Quel est votre premier souvenir lié à la cuisine ? 

Franck Pelux : Toute mon enfance, je l’ai passée dans le restaurant familial. J’ai littéralement grandi dans les casseroles et c’est lors de ces moments en famille que j’ai réalisé mes premiers pas en cuisine.

GTS : Fermez les yeux et pensez à deux plats…
Quel est le plat de votre enfance ? 

FP : La blanquette de veau de ma mère, ma madeleine de Proust.

Quel est votre plat « pêché mignon » ? 

FP : Le chocolat, j’adore ça !

GTS : Quand avez-vous su que vous vouliez devenir cuisinier ? 

FP : J’ai toujours su que je deviendrais un jour cuisinier. Cela a toujours été une vocation, quelque chose d’inné et de logique pour moi. Je ne me suis jamais posé la question de savoir ce que je voulais faire d’autre de ma vie. 

GTS : Devenir cuisinier est une longue route ; pouvez-vous nous évoquer cinq moments forts de votre phase d’apprentissage qui ont précédé votre arrivée au Palace ? 

FP : Nous avons connu de nombreux moments forts, mais à choisir, je dirais:

• Nos cinq saisons passées à la Vague d’Or à St-Tropez. Nous sommes arrivés avec le Chef Arnaud Donckele dans une maison en plein boom, qui allait chercher les 3 étoiles. Ce fut une expérience incroyable. 
• L’ouverture d’un restaurant à Singapour pour le Chef Laurent Peugeot. Avec Sarah, nous étions très jeunes, et c’est une expérience qui nous a fait grandir et qui nous a permis de découvrir la gastronomie au-delà des frontières. 
• Nos années en Chine, au Temple Restaurant Beijing. Ce fut une expérience terriblement dure mais aussi incroyablement riche et pleine de partages et de rencontres. 
• La reprise de l’institution Le Crocodile à Strasbourg, et toute la pression qui accompagnait cette aventure. 
• Notre arrivée à Lausanne.

GTS: Quel est le meilleur conseil que vous avez reçu d’un chef ? 

FP : Le meilleur conseil qu’un chef ait pu me donner, c’est qu’il faut toujours se remettre en question et toujours continuer à travailler. C’est au moment où l’on pense être bon que l’on régresse. La réussite est une remise en question de tous les jours. 

GTS: Qui est votre maître à penser en termes de gastronomie et pourquoi ?

FP : Les Chefs avec qui j’ai travaillé, Yannick Alleno et Arnaud Donckele. Ils m’ont imprégné de leur univers, de leur conception de la cuisine et de leur vision de la gastronomie. 

GTS : Vous venez de débuter au Palace avec La Table, qu’avez-vous souhaité insuffler au lieu ? 

FP : Pour La Table, nous avons voulu apporter nos expériences et notre amour pour ce métier, tout en imposant notre personnalité en créant un cadre chaleureux. La Table est un restaurant qui nous ressemble ; simple, cassant l’image que l’on peut se faire des palaces. Ici, on veut accueillir nos clients comme dans une auberge, comme à la maison.

GTS : Si vous deviez décrire la cuisine que vous y réalisez en quelques phrases, quelles seraient-elles ? 

FP : Il s’agit d’une cuisine de terroir. Nous tentons de nous inspirer au maximum de la richesse du terroir suisse tout en l’agrémentant de nos expériences, de nos envies, de nos voyages, de nos amours, de nos coups de cœur. C’est une cuisine voyageuse sublimée par des produits locaux.

GTS : Quels sont vos plats coups de cœur à la carte ? 

FP : Je n’ai pas vraiment de plat coup de cœur mais si je devais en nommer deux, ce serait : 

Le Tourteau, souvenir d’une ruelle Hong-Kongaise car c’est un plat qui représente bien notre histoire ; et La Belle Sole Meunière de Bretagne car c’est un plat rassurant.

GTS : Quelle cuisine vous inspire ? 

FP : La cuisine qui nous inspire est la cuisine asiatique dans son ensemble. Plus particulièrement la cuisine japonaise et taïwanaise. Ce sont deux univers qui nous plaisent énormément. Nous sommes tombés amoureux de cette culture, de la passion portée au produit, et de la perfection apportée à chaque détail. 

GTS : Vous travaillez avec votre compagne, quel est le rôle de chacun de vous ?

FP : Avec Sarah, nous avons la chance de travailler main dans la main. Bien que nous ayons chacun notre univers, nous formons un binôme et travaillons essentiellement ensemble. Que ce soit pour le choix des plats mis à la carte ou encore la création d’une mise en scène pour la salle, nous faisons tout à deux.

GTS : Comment vous ressourcez-vous et où trouvez-vous vos inspirations ? 

FP : Nous nous ressourçons essentiellement chez nous, en famille ou avec des amis. L’inspiration, quant à elle, peut venir de n’importe où – principalement de nos souvenirs, de nos voyages, et de la découverte des produits locaux et des artisans passionnés de la région. 

Retrouvez toutes les informations sur La Table du Lausanne Palace sur leur site internet : https://www.lausanne-palace.ch/restaurants-bars/la-table-du-lausanne-palace/sarah-franck-et-sebastien/