Crédit photo : Adrian Ehrbar

C’est dans une région hors du temps que le chef étoilé a installé ses fourneaux. L’Hôtel-Restaurant du Cerf est niché au cœur du village de Sonceboz au sein d’une bâtisse dont l’histoire remonte à 1700. À cette époque, le bâtiment historique logeait les équipages et écuries des voyageurs qui eux s’attardaient dans l’Hôtel-Restaurant voisin, la «Couronne». Un lieu qui a fait l’histoire et qui continue dans cette lignée grâce à la cuisine innovante et raffinée de Jean-Marc Soldati. Nous avons rencontré le chef qui nous parle de sa vision du temps, mais aussi de son amour pour l’horlogerie.

Grandes Tables Suisses: Quel est votre rapport avec le temps?

Jean-Marc Soldati: Le temps est précieux en cuisine comme en dehors des fourneaux! 

J’aime prendre mon temps, que ce soit en cuisine lorsque j’imagine un nouveau menu ou à table à partager un bon repas entre amis. Le temps file et pouvoir en profiter est précieux. Par contre, j’ai une règle d’or dans mon travail: la ponctualité. Dans un restaurant, il est essentiel à toutes les étapes, car nous nous battons contre le temps!

GTS: Quel est votre moment préféré derrière les fourneaux?

JMS: J’aime l’aspect de la réflexion lors de la création des plats. J’ai l’esprit libre pour pouvoir trouver les meilleures idées à développer. Le moment le plus pesant est celui du service, car il s’agit d’un laps de temps très stressant où il faut avoir les yeux sur tout.

GTS: Si vous n’avez pas le temps… Que cuisinez-vous? 

JMS: J’adore travailler les œufs qui permettent d’infinies possibilités! Je peux faire une omelette que je fais suer sur du jambon à l’os. Je place ensuite le tout sur une tranche de pain que j’ai assaisonné de sel et poivre. 

GTS: Et à l’inverse, lorsque vous avez du temps? 

JMS: Tout dépend du nombre de personnes, car j’adapte toujours mes menus en fonction, mais je mise à priori sur des crustacés et du poisson. J’aime beaucoup travailler ces produits. 

GTS: Faut-il du temps pour devenir un bon cuisinier?

JMS: Il faut beaucoup de temps, l’expérience vient avec les années tout comme la dextérité. Mais avec le temps on acquiert une certaine routine.

GTS: Vous êtes passionné de montres, d’où vient cette passion?

JMS: Cela m’a toujours beaucoup plu. Cette maîtrise du temps, cette précision… Les fondements de l’horlogerie ont été faits par des pionniers, des mathématiciens de génie. 

Lorsque j’ai débuté ma carrière professionnelle, j’ai hésité entre l’horlogerie et la gastronomie, mais c’était la période de la crise dans ce premier univers, du coup, je me suis orienté vers la cuisine. Aujourd’hui, je ne regrette rien, et dans ma salle j’accueille des gens de l’industrie horlogère avec qui j’ai beaucoup de plaisir à échanger.

GTS: Avez-vous une collection de montres?

JMS: Oh oui, et beaucoup trop (rires)! Richard Mille, Rolex, Maurice Lacroix, Hublot, Longines… Elles sont toutes différentes et si uniques. J’ai la chance d’avoir également une magnifique Blancpain et aussi un prodigieux Réveil du Tsar signé par Breguet. Des pièces qui ont beaucoup de valeur à mes yeux! La montre est le seul accessoire qu’un homme puisse porter, et beaucoup de garde-temps sont de véritables bijoux pour les poignets!

GTS: Quel est à votre avis le lien entre l’horlogerie et la gastronomie? 

JMS: Il y en a beaucoup. Je pense à la précision, la rigueur, la minutie, l’innovation ou encore la créativité. Ces deux univers sont intimement liés!

Plus de renseignements sur l’Hôtel-Restaurant du Cerf  sur:  www.cerf-sonceboz.ch