Mathieu Bruno n’a pas son pareil pour transformer les produits en œuvre d’art au sein de l’établissement le Là-Haut à Chardonne. En attendant de pouvoir à nouveau savourer les merveilles du chef étoilé, ce dernier a imaginé une recette à faire chez soi.
Gnudi aux Sbrinz d’alpage, potimarron et foie gras
Ingrédients pour les Gnudi (pour 4 personnes)
- 500 grammes de ricotta
- 35 grammes de Sbrinz d’alpage râpé
- 60 grammes de farine
- 2 jaunes d’oeuf
- Huile d’olive
- Sel, poivre
Ingrédients pour le confit de potimarrion et foie gras
- 1 petit potimarron
- Graines de courge
- huile de courge
- Deux escalopes de foie gras de 80 grammes
Préparation des gnudi
Pour les gnudi, mixer la ricotta et les jaunes d’oeuf avec un filet d’huile d’olive. Ajouter le reste des ingrédients, rectifier l’assaisonnement et mettre la pâte dans une poche à dresser.
Prendre une grande plaque et y verser de la semoule de blé.
Former des petites boules avec la poche à dresser et recouvrir les gnudi avec une seconde couche de semoule.
Laisser sécher ces derniers 24h au frigo.
Préparation du confit de potimarron et du foie gras
Faire confire le potimarron entier sur une plaque 1h30 à 2h au four à 150 degrés. Quand il est fondant (tester en enfonçant un couteau), le sortir et le laisser tiédir.
Le couper ensuite en deux, enlever les pépins et récupérer la pulpe à l’aide d’une cuillère à soupe.
Faire fondre une bonne cuillère à soupe de beurre dans une casserole et laisser légèrement colorer avant d’ajouter la pulpe de potimarron. Assaisonner et mixer à l’aide d’un bamix (ajouter une goutte d’eau si la purée est trop épaisse). Garder au chaud.
Torréfier légèrement les graines de courge dans une poêle avec une goutte d’huile d’olive. Débarrasser sur un papier absorbant et saler.
Dans une poêle bien chaude, cuire les escalopes de foie gras salées une minute de chaque côté en renouvelant l’opération deux fois de chaque côté. Éponger sur un papier et garder au chaud.
Dressage de l’assiette
Réchauffer les gnudi sur une plaque 5 minutes à 150 degrés. Dresser sur un disque de confit de potimarron et ajouter les gnudi, les morceaux de foie gras, des graines de courges, un filet d’huile de courge et autre selon vos envies !
Pour ma part, j’ai ajouté des cubes de courges, des pickles d’oignons rouges et un crémeux d’échalote.
Bon appétit !
Plus de renseignements sur le chef et sa cuisine sur le site internet : https://restaurant-la-haut.ch/
