Qui ne connait pas «L’Ermitage» des Ravet? Située à Vufflens-le-Château, une bâtisse historique entourée d’un jardin foisonnant de nature abrite le restaurant gastronomique aux 19 points Gault&Millau ainsi qu’un hôtel. Un lieu emblématique où il fait bon vivre. Désormais, la famille Ravet a choisi de proposer sa vision de la gastronomie au-delà de ses terres en ouvrant à Gstaad une brasserie aux saveurs gourmandes et authentiques, l’«Esprit Ravet», au sein de l’hôtel Bernerhof.
Nous avons rencontré Guy Ravet afin qu’il nous parle de ce nouveau défi.
Les Grandes Tables de Suisse: Comment a débuté cette aventure?
Guy Ravet: Nous connaissions les hôteliers depuis plusieurs années. En fin d’année dernière, ils nous ont demandé si nous étions intéressés à ouvrir une brasserie chic et accessible au sein de leur établissement. L’expérience nous a vraiment intéressé et après mûre réflexion nous avons décidé de nous lancer.
Les Grandes Tables Suisse: Une expérience qui peut faire peur puisque vous ne pouvez pas être constamment sur place pour vérifier la qualité – sachant que vous êtes toujours présent dans vos cuisines à Vufflens-le Château. N’avez-vous pas ressenti quelques craintes?
Guy Ravet: C’est vrai, «L’Ermitage» n’est jamais ouvert lorsque nous ne sommes pas présents. Ce challenge était donc très nouveau pour nous et nous nous sommes posé beaucoup de questions. Pour cette raison, nous avons décidé d’appeler la brasserie «Esprit Ravet». Un lieu où l’on insuffle notre ligne et notre vision de la cuisine sans pour autant y proposer des plats gastronomiques tels que nous les retrouvons à «L’Ermitage». Notre philosophie se révèle dans chaque plat et nous avons travaillé main dans la main avec l’équipe de cuisine sur place que nous avons formée et qui bénéficie de fiches techniques très précises de chaque plat. Par ailleurs, nous étions réellement sur la même longueur d’onde que les propriétaires et le chef cuisinier. Sans cela, nous ne nous serions pas lancés.
Les Grandes Tables de Suisse: Un chef avec qui, visiblement, l’entente a été très bonne?
Guy Ravet: En effet, Marcel Reist, le chef, était ouvert d’esprit et voulait connaître nos méthodes qui l’ont vraiment intéressé. C’est une personne pour qui j’ai beaucoup de respect, car même si nous faisons le même métier, nous évoluons dans deux univers différents: il gère quatre restaurants à la fois au sein de l’établissement… un exploit!
Les Grandes Tables de Suisse: Avez-vous également mis votre signature dans l’atmosphère du lieu?
Guy Ravet: Notre opinion a compté, c’est certain, cependant, le mérite en revient à Brigitte Frei, la propriétaire des lieux qui a su magnifier l’espace avec brio ! Aujourd’hui, la brasserie arbore une ambiance chaleureuse, feutrée, empreinte de modernité et de design. Il était essentiel pour l’ensemble des protagonistes de conserver l’esprit chalet avec le bois présent en montagne, tout en donnant une touche contemporaine au restaurant.
Les Grandes Tables de Suisse: Gustativement parlant, sur quoi êtes-vous parti?
Guy Ravet: Nous souhaitons apporter une certaine accessibilité aux plats tout en étant inventifs, dans l’esprit des recettes que nous réalisons pour le Gault&Millau Channel. Il était également essentiel pour nous de valoriser les produits de la région. Nous proposons par exemple la truite de Gstaad et les poulets de la Gruyère. À la carte se trouve également notre plat signature, le jarret de veau caramélisé cuit 36 heures. Il a été très plébiscité, nous étions donc obligés de le proposer! Par ailleurs, nous voulions également faire bouger constamment cette brasserie. Pour cette raison, plusieurs plats à la carte se terminent en salle comme l’entrecôte flambée par exemple.
Les Grandes Tables de Suisse: Avez-vous un coup de cœur sur la carte?
Guy Ravet: J’aime beaucoup la truite de Gstaad, tomates et courgettes bicolores, sabayon au pinot blanc de la cave Ravet. La truite est cuite à basse température avec de l’hysope. Nous retirons également les arêtes de la truite, une opération délicate. C’est un plat aromatique et frais à la fois.
L’«Esprit Ravet», ouvert toute l’année (du jeudi au dimanche soir)
Plus d’informations: https://www.bernerhof-gstaad.ch/fr/
