Toute société progresse en se tournant résolument vers l’avenir. Cela ne signifie pas pour autant qu’elle ne doive pas se souvenir de son passé. Car le passé est riche en enseignements. Ceux qui nous ont précédés ont souvent défriché un terrain semé d’embûches. A l’heure de prendre un nouveau départ, les Grandes Tables de Suisse seraient bien ingrates si elles niaient l’héritage que leur ont laissé les anciens. Personnellement, je n’oublie pas l’appui et les conseils dont ils m’ont gratifié quand je n’étais qu’un jeune cuisinier. J’avais ressenti cette attitude bienveillante à mon égard comme un indicible honneur. A mon tour maintenant de redonner ce que j’ai reçu. C’est dans cet esprit que j’ai accepté d’assumer la présidence de notre mouvement et d’accompagner le changement de génération que nous sommes en train de vivre.

Savoir d’où l’on vient pour mieux savoir où l’on va ! Ce slogan n’aura de sens que si nous nous y référons avec sincérité. Dans ce pays qui se nourrit de sa diversité linguistique et culturelle, j’ose croire que je pourrai jeter des ponts sur ce Röstigraben qui n’a jamais été, de mon propre point de vue, un fossé mais bien plutôt la marque d’une différence extrêmement enrichissante. Quel que soit le côté de la Sarine sur lequel je me trouve, je goûte indifféremment aux vertus de l’amitié tout en admirant le talent et l’abnégation de mes pairs, unis dans le seul but de cultiver l’art de donner du plaisir.

Les Grandes Tables de Suisse doivent vivre avec leur temps. Aussi ont-elles innové en s’attachant ces nouveaux membres partenaires que sont les cuisiniers des grands hôtels qui contribuent dans une mesure significative à la réputation de notre gastronomie. Il convient aussi de saluer le partenariat conclu avec l’Académie culinaire de France qui traduit notre volonté d’ouverture vers de nouveaux horizons. Enfin, avec le présent livre-guide, nous inaugurons concrètement un nouvel art de communiquer. Dynamisme et modernité en sont la pierre angulaire. Toujours dans le respect des valeurs immuables contenues dans notre charte.

Gesellschaften entwickeln sich und richten sich dabei entschlossen nach der Zukunft aus. Dies bedeutet jedoch nicht, dass die Vergangenheit in Vergessenheit gerät. Sie ist ein reiches Lehrbuch. Oft war der Weg unserer Vorväter übersät mit Fallstricken, die es zu überwinden galt. Jetzt, wo es einen Neubeginn zu wagen gilt, wären die Grandes Tables de Suisse schlecht beraten, ihr Erbe zu leugnen. Ich selbst bin dankbar für die Unterstützung und die Ratschläge, die ich als Jungkoch erhalten habe. Damals empfand ich das mir entgegengebrachte Wohlwollen als grosse Ehre. Jetzt ist es an mir, das Erhaltene zurückzugeben. In diesem Geiste habe ich die Präsidentschaft angetreten und war bereit, den Generationenwechsel, den wir gerade erleben, zu begleiten.

Wenn wir wissen, woher wir kommen, können wir besser entscheiden, wohin wir gehen! Dieses Wort macht nur dann Sinn, wenn wir es mit Ernsthaftigkeit als Referenz annehmen. Ich möchte meinen, dass sich in diesem Land, das von seiner linguistischen und kulturellen Vielfalt lebt, Brücken schlagen lassen über diesen Röstigraben, der in meinen Augen niemals ein Graben war, sondern Ausdruck einer extrem bereichernden Vielfalt. Auf welcher Seite der Saane ich mich auch immer befinde, ich erlebe Freundschaft und kann das Talent und Engagement meiner Berufskolleginnen und -kollegen bewundern, vereint in dem alleinigen Ziel, Kunstvolles zu kultivieren und Vergnügen zu schaffen.

Die Grandes Tables de Suisse müssen mit der Zeit gehen. Innovation und neue Wege in Form von neuen Partnerschaften mit Küchenchefs der grossen Hotels tragen erheblich zum Renommee unserer Gastronomie bei. Wir begrüssen auch die neue Partnerschaft mit der Académie culinaire de France, die unserem Wunsch nach einem Aufbruch zu neuen Horizonten Ausdruck verleiht. Und mit diesem neuen Buch/Guide beschreiten wir neue Wege in der Kommunikation. Dynamik und Moderne sind dabei die Eckpfeiler auf diesem Weg – immer im Respekt der festen Werte, die wir in unserer Charta verankert wissen.

Ogni società consegue dei progressi soltanto quando guarda risolutamente verso il futuro. Tuttavia, ciò non significa che debba dimenticare il proprio passato. Poiché il passato è ricco di insegnamenti. Coloro che ci hanno preceduto hanno spesso intrapreso un cammino colmo di insidie. Nel momento di un nuovo inizio, le Grandes Tables de Suisse mostrerebbero ingratitudine se negassero l’eredità lasciata dai predecessori. Personalmente, non dimenticherò il sostegno e i consigli dispensati quando ero solo un giovane cuoco. A quei tempi consideravo questo atteggiamento di benevolenza nei miei confronti come uno straordinario onore. Adesso è giunto il mio turno di restituire ciò che ho ricevuto. È dunque con questo spirito che ho accettato di assumere la presidenza del nostro movimento e di accompagnare il passaggio generazionale che ci troviamo a vivere.

Sapere da dove veniamo per capire meglio dove stiamo andando! Questo slogan assumerà un significato concreto solo se vi sapremo fare riferimento con sincerità. In questo paese che si nutre della propria diversità linguistica e culturale, ho il coraggio di credere che sarò in grado di costruire dei ponti su questo Röstigraben, che dal mio punto di vista non è mai stato un fossato bensì piuttosto l’emblema di una differenza in grado di arricchirci enormemente. Indipendentemente dal lato del fiume Sarine su cui mi trovo, assaporo da entrambe le parti le virtù dell’amicizia, ammirando al contempo il talento e l’abnegazione dei miei colleghi, uniti nell’unico obiettivo di coltivare l’arte del piacere culinario.

Le Grandes Tables de Suisse devono stare al passo con i tempi. Pertanto hanno intrapreso la via dell’innovazione affiliando nuovi membri-partner: gli chef dei grandi alberghi, i quali contribuiscono in modo significativo alla reputazione della nostra gastronomia. È necessario inoltre accogliere positivamente la partnership siglata con l’Académie Culinaire de France, che incarna la nostra volontà di apertura verso nuovi orizzonti. Infine, con il presente libro-guida inauguriamo concretamente un nuovo modo di comunicare, di cui dinamismo e modernità costituiscono la pietra angolare. Sempre nel rispetto dei valori immutabili contenuti nella nostra Carta.

Dans un monde où les turbulences nous donneraient plutôt des raisons de nous rembrunir, il est heureux de constater qu’il existe encore quelques dénominateurs communs qui permettent de réunir les gens dans le partage. A l’instar du sport, la gastronomie remplit ce rôle à la perfection. Elle est un langage universel qui ne nécessite l’intervention ni de la parole ni de l’écrit pour être compris. Elle rassemble spontanément, gomme les différences et fédère des personnes qui, sans elle, n’auraient peut-être de rien commun. Ses pouvoirs peuvent donc être considérés comme miraculeux.

Les parallèles avec le sport ne s’arrêtent toutefois pas là. La gastronomie de haut vol telle que la pratiquent les membres des Grandes Tables de Suisse revêt, tout comme le sport d’élite, un caractère artistique qui fait appel à la créativité. Il est alors question de démarche esthétique où la beauté du geste revêt une importance cardinale. C’est ce qui, à juste titre, épate le public. Mais ce dernier ne devine pas toujours l’extraordinaire et dur labeur qui se dissimule derrière des gestes apparemment faciles. Tout comme le sportif, le grand chef doit séduire tout en évitant l’esbroufe. Car tous deux sont jugés au résultat. Ils ont l’obligation de se montrer convaincants. Et je dirais même que la tâche des grands chefs est encore plus délicate car un restaurant où l’on ne serait pas à la hauteur des attentes de la clientèle se viderait sans doute encore plus rapidement que le stade d’une équipe qui perd régulièrement ses matches.

J’ai personnellement une profonde admiration pour tous ceux qui donnent leurs lettres de noblesse à la gastronomie. Car ils relèvent un défi permanent qui les contraint d’être deux fois par jour au sommet de leur art. Cette aptitude à la sublimation requiert un talent exceptionnel certes, mais aussi une personnalité hors du commun. Les grands chefs sont de véritables champions qui doivent tenir leur rang sur une période encore plus longue que les sportifs d’élite. Qu’ils en soient ici dûment complimentés. Et longue vie aux Grandes Tables de Suisse qui en regroupent la fine fleur !

In einer Welt, in der uns Turbulenzen vielerlei Art eher Anlass zur Sorge geben, lassen sich glücklicherweise noch ein paar gemeinsame Nenner ausfindig machen, dank derer Menschen sich zusammenfinden und Dinge miteinander teilen. Wie der Sport, ist auch die Gastronomie ein perfektes Beispiel dafür. Sie ist eine universelle Sprache, die weder Wort noch Schrift braucht, um verstanden zu werden. Spontan bringt sie Menschen zusammen, wischt Unterschiede weg und vereint jene, die ohne sie möglicherweise nichts gemein hätten. Sie wirkt echte Wunder.

Damit erschöpfen sich die Parallelen zum Sport jedoch noch nicht. Spitzengastronomie, wie sie von den Mitgliedern der Grandes Tables de Suisse praktiziert wird, verfügt wie der Spitzensport über eine künstlerische Komponente, die der Kreativität bedarf. Ästhetik in der Methode oder Schönheit in der Geste sind von grundlegender Bedeutung. Das Publikum wird – zu Recht – in Erstaunen versetzt. Oft kann es das Aussergewöhnliche und die harte Arbeit, die hinter – auf den ersten Blick – einfachen Gesten versteckt liegen, nicht erkennen. Wie der Sportler muss auch der Küchenchef verführen und dabei jede Übertreibung vermeiden. Beide müssen sich am Ergebnis messen lassen. Sie müssen überzeugen. Dabei ist die Aufgabe des Küchenchefs möglicherweise noch heikler. Ein Restaurant, das den Erwartungen seiner Gäste nicht gerecht wird, leert sich mit grosser Wahrscheinlichkeit noch schneller als das Stadion einer Mannschaft, die regelmässig verliert.

Ich persönlich hege grosse Bewunderung für all jene, die das Beste aus der Gastronomie herausholen. Sie sind permanent gefordert und gezwungen, zweimal täglich Spitzenkunst zu liefern. Diese Fähigkeit, Dinge zu veredeln, setzt nicht nur ein aussergewöhnliches Talent voraus, sondern auch eine aussergewöhnliche Persönlichkeit. Grosse Köche sind echte Champions, die ihre Spitzenposition noch viel länger verteidigen müssen, als Spitzensportler. Dazu will ich ihnen an dieser Stelle ein grosses Kompliment aussprechen. Ein Hoch auf die Grandes Tables de Suisse, wo sich die Besten ihrer Zunft zusammengefunden haben!

In un mondo in cui le turbolenze ci offrono piuttosto delle ragioni per incupirci, è incoraggiante constatare che esistono ancora dei denominatori comuni che consentono di riunire le persone nella condivisione. Al pari dello sport, la gastronomia assolve perfettamente a questa funzione, grazie a un linguaggio universale che non ha bisogno né della parola orale né di quella scritta per essere compreso. Possiede infatti la capacità di radunare spontaneamente le persone, di cancellare le differenze e di unire coloro che, senza di essa, non avrebbero probabilmente niente in comune. I suoi poteri possono dunque essere considerati come miracolosi.

Ma i parallelismi con lo sport non finiscono qui. La gastronomia di alto livello, come quella praticata dai membri delle Grandes Tables de Suisse, ha come nel caso dello sport d’élite un carattere artistico che fa appello alla creatività. Si tratta quindi di una pratica estetica in cui la bellezza del gesto assume un’importanza fondamentale, ed è proprio questo aspetto che, a giusto titolo, sorprende il pubblico. Tuttavia, non sempre la pratica estetica lascia intuire lo straordinario e instancabile lavoro che si nasconde dietro gesti apparentemente semplici. Come nel caso dello sportivo, anche il grande chef deve sedurre evitando di mostrarsi arrogante. Perché entrambi vengono giudicati in base al risultato. Hanno l’obbligo di mostrarsi convincenti. E oserei addirittura affermare che il compito dei grandi chef è ancora più delicato, in quanto un ristorante non reputato all’altezza delle aspettative della clientela si vuoterebbe probabilmente ancora più velocemente dello stadio di una squadra che perde regolarmente le proprie partite.

Personalmente nutro un’ammirazione profonda nei confronti di tutti coloro che conferiscono il proprio marchio distintivo alla gastronomia. Queste persone raccolgono una sfida costante che due volte al giorno li costringe ad elevarsi al vertice della loro arte. Tale capacità di innalzamento richiede senza dubbio un talento eccezionale ma anche una personalità fuori dal comune. I grandi chef sono dei veri e propri campioni che devono mantenere la propria posizione per un periodo ancora più prolungato rispetto agli sportivi d’élite. Auspico quindi che in quest’occasione venga loro riconosciuto il giusto merito per questo impegno e questa dedizione. E lunga vita alle Grandes Tables de Suisse che ne accolgono l’espressione più pura!

Lea Egli und Reto Fivian züchten oberhalb des Murtensees, in der Bergerie de Chandossel, Engadinerschafe. Ihr Bio-Knospe-Lammfleisch ist ein richtiges Geschmackserlebnis und wird erst noch nachhaltig produziert. Chef Pierrot Ayer, Präsident der « Les Grandes Tables de Suisse » serviert seiner Kundschaft vorzugsweise Lammfleisch der beiden Schafzüchter in Villarepos.
Sie zerschmelzen im Mund und sind eine Wonne für den Gaumen – die Knospe-Lammgigotspiessli von Lea Egli und Reto Fivian. Kein Wunder, die beiden Biolandwirte aus Villarepos FR sind Meister ihres Fachs. Auf rund 30 Hektar Grünland halten Sie 220 Muttertiere. Nach der Ablammsaison im Frühjahr weiden über 600 Schafe der alten Engadinerrasse an den grünen Hängen oberhalb des Murtensees.

Das Duo Egli-Fivian legt viel Wert auf eine Land-wirtschaft im Gleichgewicht mit der Natur. Die Richt-linien von Bio Suisse schliessen Kunstdünger und chemische Spritzmittel aus, beschränken den Einsatz von Kraftfutter auf ein Minimum und sorgen für regelmässigen Weidegang und Auslauf. «Die Tiergesundheit ist eines unserer Hauptziele», erklärt Reto Fivian.

Rund ein Fünftel der Schweizer Lämmer wird nach den Richtlinien von Bio Suisse gehalten. Zwar fragen Konsumenten hauptsächlich das Kotelett und das Nierstück nach, aber Gigot, Nuss oder Hackfleisch sind ebenso eine Gaumenfreude, wie etwa die Gigot-spiessli der Bergerie de Chandossel zeigen.

Pierrot Ayer ist seit Jahren treuer Kunde der Bergerie de Chandossel. «Ich serviere meiner auserwählten Klientel vorzugsweise Bio-Knospe-Lammfleisch aus dem Hause Egli-Fivian», lässt der Chef wissen.

Lea Egli et Reto Fivian élèvent leurs agneaux de l’Engadine au-dessus du Lac de Morat, à la Bergerie de Chandossel. Leur viande d’agneau Bio Bourgeon est une véritable expérience gustative, et en plus elle vient d’une production durable. Le chef Pierrot Ayer, président des « Grandes Tables de Suisse », sert de la viande d’agneau des deux éleveurs de Villarepos.
Les brochettes de gigot d’agneau Bio Bourgeon de Lea Egli et Reto Fivian fondent dans la bouche et sont un pur plaisir pour le palais. Aucun doute possible, les deux agriculteurs biologiques de Villarepos FR sont maîtres de leur art. Ils ont sur environ 30 hectares de prairies un troupeau de 220 brebis. Après la saison des agnelages, ce sont pas moins de 600 agneaux de l’ancienne race de l’Engadine qui pâturent au printemps dans les prairies au-dessus du Lac de Morat.

La paire Egli-Fivian attache une importance particulière à pratiquer une agriculture en équilibre avec la nature. Le Cahier des charges de Bio Suisse exclut les engrais chimiques et les traitements de synthèse, limite l’utilisation des aliments concentrés au minimum et se soucie des sorties régulières dans les pâturages et les parcours. « La santé des animaux est un objectif principal pour nous », nous explique Reto Fivian.

Environ un cinquième des agneaux suisses sont élevés selon les directives de Bio Suisse. Bien que les consommateurs soient principalement friands de côtelettes et de filet, le gigot, la noix et la viande hachée n’en sont pas moins un délice. Comme nous le montrent les brochettes de gigot de la Bergerie de Chandossel.

Pierrot Ayer est depuis des années un fidèle client de la Bergerie de Chandossel. « Je sers très volontiers à ma clientèle exigeante de l’agneau Bio Bourgeon de la ferme Egli-Fivian », nous fait savoir le chef.