© Photo Aline Périer
Il ravit jour après jour les papilles de ses hôtes au sein du Restaurant Bayview situé dans l’Hôtel Président Wilson. Le chef aux 18 points Gault Millau emmène désormais ses hôtes en voyage puisqu’il met son savoir-faire à disposition de la première classe des TGV Lyria. Les voyageurs pourront donc déguster la savoureuse cuisine du chef à travers six plats signatures. Mais comment passe-t-on d’une table à un train ? Notre interview « express » avec ce chef passionné.
Les Grandes Tables de Suisse : vous avez signé le menu disponible au sein des TGV Lyria, un projet lancé il y a un an et appelé « La Table », quelles sont les difficultés, pour un chef, de réaliser un menu de ce type ?
Michel Roth : les difficultés il y en a forcément et malheureusement il n’en existe pas qu’une! En même temps, j’aime les challenges, c’était donc motivant pour moi de chercher des solutions à chaque interrogation! La question essentielle était celle de l’approche gastronomique. En effet, un chef désire proposer aux voyageurs un repas s’approchant le plus possible des créations disponibles dans son restaurant. Il y a donc toute la partie logistique à prendre en considération : les mets sont préparés en amont dans des laboratoires mais il doit y avoir de la constance et de la minutie même pour des plats réalisés à la chaine. Par ailleurs, les outils pour cuisinier dans les trains ne sont pas les mêmes que ceux disponibles au sein d’un restaurant et finalement il y a également la partie du budget à prendre en considération. Un nombre de paramètres qu’il faut travailler de manière méthodique, point par point en amont afin de pouvoir maîtriser l’ensemble de la carte proposée.
LGDTS : Justement, quand avez-vous débuté ce projet ?
MR : pour cette nouvelle carte qui sera disponible dès fin mai, j’ai débuté au mois de décembre dernier. Jusqu’à présent, nous avons pu établir la nouvelle carte. D’ailleurs, je reviens des laboratoires parisiens où une brigade d’une trentaine de personnes s’affaire afin de préparer chaque jour les plats des voyageurs. Lors de mon premier jour sur place j’ai réalisé mes différents mets, le second jour, c’est l’équipe en cuisine qui a dû les reproduire. Un vrai challenge ! Cela représente donc près de six mois de travail et trois mois avant validation des précieuses fiches techniques qui servent de base aux équipes sur place.
Dos de cabillaud et son jus de gambas accompagné d’un risotto de pâtes Orzo lié à la Tomme Vaudoise et de petits légumes
LGTDS : De quel plat êtes-vous le plus fier ?
MR : tout d’abord, j’avoue être très heureux que la compagnie m’ait confié ce mandat, mais aussi et surtout me permette de créer la cuisine que j’aime mêlant influences suisses et françaises….Dans un train ! J’avoue être assez heureux de l’un de mes plats Signatures : le suprême de pintade rôtie au romarin, ratatouille et mousseline de pomme de terre persillée. Une réalisation qui met en avant les saveurs de saison, un élément essentiel pour moi !
LGTDS : Je suis obligée de vous poser la question qui me brûle les lèvres…êtes-vous allé tester votre cuisine incognito en prenant le train ?
MR : forcément ! En plus, il m’est souvent arrivé de devoir prendre le train, j’en ai donc profité…je dirai que je me devais de la tester afin de m’assurer de sa qualité !
Polenta moelleuse, méli-mélo de légumes et de racines rôtis (carotte jaune, orange, panais, chioggia)
LGTDS : Alors ?
MR : honnêtement je n’ai pas été déçu ! J’ai trouvé que les consignes étaient respectées et que les plats avaient été réalisés avec brio. Je me suis également amusé à écouter les commentaires des voyageurs qui les dégustaient. J’ai eu le plaisir d’entendre des « C’est fou cette qualité pour un train », « Je trouve le plat vraiment savoureux ». Lorsque vous travaillez sur un projet depuis tout ce temps, forcément, ça donne le sourire. De plus, nous avons des retours satisfaction de la part de la compagnie qui nous indique au fur et à mesure les feedbacks des clients. C’est un outil essentiel pour nous afin de rectifier parfois le tir !
LGTDS : Cette démarche démontre qu’il est désormais possible de manger de manière gastronomique dans les transports – un trend qui s’étend depuis plusieurs années également dans les avions. Pensez-vous qu’il s’agisse de la même clientèle que celle que vous recevez au sein de votre restaurant Bayview à l’Hôtel Président Wilson ?
MR : j’ai eu la chance de collaborer avec différents types de transports : avions, mais aussi croisières gastronomiques. Les enjeux et la complexité de réalisation restent les mêmes en cuisine et la clientèle est d’après ce que j’ai pu constater, faite de gastronomes désireux de découvrir de nouvelles saveurs! D’ailleurs, cela marche dans les deux sens ! Certains ont d’abord goûté mes plats dans les trains avant de venir, curieux, découvrir ceux du restaurant et inversement d’autres sont allés tester les plats au sein de la compagnie TGV Lyria après avoir mangé au sein du restaurant! (rires)
Ecrasé de butternut parfumé à la truffe châtaignes grillées et quartiers de butternut rôti assaisonnés d’un filet d’huile d’olive
LGTDS : Finalement, retournons en cuisine ! Le printemps vient d’arriver, quelles surprises nous réservez-vous pour cette nouvelle saison qui démarre ?
MR : pêle-mêle : des asperges blanches avec œuf parfait et déclinaison de citron, de la féra croustillante aux légumes du jardin, de la sauce aux morilles mêlée à la petite Arvine… J’ai envie de vous mettre l’eau à la bouche, et si vous veniez tout simplement les découvrir sur place ?
Pour découvrir les plats du chef étoilé, rendez-vous au restaurant le Bayview by Michel Roth au sein de l’Hôtel Président Wilson à Genève.
https://www.restaurantbayview.com
