Pour celles et ceux qui se languissent de retourner vivre des expériences gastronomiques d’exception, des chefs de haut vol suggèrent d’en bénéficier d’une chez soi. C’est le cas de l’établissement Les Touristes à Martigny où le chef Mathieu Biolaz propose une expérience gustative inoubliable. Interview express.
Grandes Tables Suisses: Quel concept proposez-vous?
Mathieu Biolaz: Cette période de fermeture nous pousse à la réflexion et à se réinventer. Pour cette raison, je propose un concept de chef à domicile. Lors de cette visite, je me déplace avec 1 ou 2 collaborateurs de mon équipe, ainsi que tout le matériel de cuisine, la vaisselle, le pain et le beurre. Nous pouvons également proposer le service du vin et boissons assuré par mon associé Nelson Bonvin. Le menu (le même pour l’ensemble de la tablée) est préparé au préalable en tenant compte des demandes spécifiques de la clientèle. Sur place, nous réalisons les finitions de cuisson et le dressage.
GTS: De quoi est composé le menu?
MB: D’une mise en bouche, de trois entrées, d’un plat principal, de fromage ainsi que d’un dessert. Nous proposons ce menu le soir comme le midi.
GTS: Quel est le prix?
MB: Il faut compter entre 200 et 250 francs par personne, sans boissons. Ce prix comprend les frais de déplacement.
GTS: Finalement, faites nous envie, que pourra-t-on trouver dans nos assiettes?
MB: En ce moment, c’est la saison des morilles, elles seront donc au rendez-vous, mais également les asperges valaisannes, l’ail des ours, une belle pièce de veau, des poissons ou crustacés pour les adeptes de la mer. Quant aux desserts, les fruits gourmands comme la rhubarbe et les fraises gariguette seront présents!
Le printemps selon Bernadette Lisibach - 23 Avr 2021
Pour la talentueuse Bernadette Lisibach, cheffe du restaurant Neue Blumenau à Lömmenschwil, le printemps a le goût de l’ail des ours et du céleri. À cette occasion, elle confie aux lecteurs et lectrices des Grandes Tables Suisses une recette saisonnière fraîche et authentique : tartare de rumsteck de veau de Suisse orientale avec crème à l’ail des ours, céleri-branche et herbes du jardin. À vous de jouer !
Photo : @Adrian Ehrbar
La recette
Ingrédients pour 4 personnes
Tartare de veau
240 g de rumsteck de veau, coupé en petits dés
30 g d’échalotes coupées
15 g d’ail des ours, finement coupé
1 citron vert (limes), zeste
Sel, poivre blanc du moulin
Crème d’ail des ours
15 g de beurre
20 g d’échalotes
80 g de bouillon
5 g de maïzena
½ feuille de gélatine, faire tremper
100 g d’ail des ours
100 g crème entière
80 g crème fraîche
100 g de céleri branche, coupé en fines bandes
Jus de limes
Sel, poivre blanc du moulin
Garniture
10 g de crème de citron (lemon curd)
Cubes de pain noir croustillant
Jeunes feuilles d’ail des ours
Jeune mâche
Jeune cerfeuil
Huile d’olive
Préparation
Assaisonner le rumsteck de veau finement haché avec les échalotes, l’ail des ours, le zeste de citron vert, le sel et le poivre.
Faire revenir les échalotes dans le beurre, déglacer avec le bouillon et épaissir avec la maïzena froide. Mijoter doucement.
Ajouter la gélatine et dissoudre.
Ajouter l’ail des ours et réduire le mélange en purée très fine, assaisonner selon votre goût.
Garder au froid.
Affiner avec de la crème fraîche.
Mariner le céleri branche coupé en fines bandes avec le zeste de citron vert, le sel et le poivre.
Servir
Disposer la crème d’ail des ours au milieu de l’assiette.
Placer le tartare avec le pain croustillant dans la crème d’ail des ours.
Enrouler les bandes de céleri branche marinés et placer à côté du tartare.
Garnir d’herbes, d’huile d’olive et de lemon curd.
C’est dans une région hors du temps que le chef étoilé a installé ses fourneaux. L’Hôtel-Restaurant du Cerf est niché au cœur du village de Sonceboz au sein d’une bâtisse dont l’histoire remonte à 1700. À cette époque, le bâtiment historique logeait les équipages et écuries des voyageurs qui eux s’attardaient dans l’Hôtel-Restaurant voisin, la «Couronne». Un lieu qui a fait l’histoire et qui continue dans cette lignée grâce à la cuisine innovante et raffinée de Jean-Marc Soldati. Nous avons rencontré le chef qui nous parle de sa vision du temps, mais aussi de son amour pour l’horlogerie.
“Le temps file et pouvoir en profiter est précieux.”
Jean-Marc Soldati
Crédit photo : Adrian Ehrbar
Grandes Tables Suisses: Quel est votre rapport avec le temps?
Jean-Marc Soldati: Le temps est précieux en cuisine comme en dehors des fourneaux!
J’aime prendre mon temps, que ce soit en cuisine lorsque j’imagine un nouveau menu ou à table à partager un bon repas entre amis. Le temps file et pouvoir en profiter est précieux. Par contre, j’ai une règle d’or dans mon travail: la ponctualité. Dans un restaurant, il est essentiel à toutes les étapes, car nous nous battons contre le temps!
GTS: Quel est votre moment préféré derrière les fourneaux?
JMS: J’aime l’aspect de la réflexion lors de la création des plats. J’ai l’esprit libre pour pouvoir trouver les meilleures idées à développer. Le moment le plus pesant est celui du service, car il s’agit d’un laps de temps très stressant où il faut avoir les yeux sur tout.
GTS: Si vous n’avez pas le temps… Que cuisinez-vous?
JMS: J’adore travailler les œufs qui permettent d’infinies possibilités! Je peux faire une omelette que je fais suer sur du jambon à l’os. Je place ensuite le tout sur une tranche de pain que j’ai assaisonné de sel et poivre.
GTS: Et à l’inverse, lorsque vous avez du temps?
JMS: Tout dépend du nombre de personnes, car j’adapte toujours mes menus en fonction, mais je mise à priori sur des crustacés et du poisson. J’aime beaucoup travailler ces produits.
Crédit photo : Adrian Ehrbar
GTS: Faut-il du temps pour devenir un bon cuisinier?
JMS: Il faut beaucoup de temps, l’expérience vient avec les années tout comme la dextérité. Mais avec le temps on acquiert une certaine routine.
GTS: Vous êtes passionné de montres, d’où vient cette passion?
JMS: Cela m’a toujours beaucoup plu. Cette maîtrise du temps, cette précision… Les fondements de l’horlogerie ont été faits par des pionniers, des mathématiciens de génie.
Lorsque j’ai débuté ma carrière professionnelle, j’ai hésité entre l’horlogerie et la gastronomie, mais c’était la période de la crise dans ce premier univers, du coup, je me suis orienté vers la cuisine. Aujourd’hui, je ne regrette rien, et dans ma salle j’accueille des gens de l’industrie horlogère avec qui j’ai beaucoup de plaisir à échanger.
GTS: Avez-vous une collection de montres?
JMS: Oh oui, et beaucoup trop (rires)! Richard Mille, Rolex, Maurice Lacroix, Hublot, Longines… Elles sont toutes différentes et si uniques. J’ai la chance d’avoir également une magnifique Blancpain et aussi un prodigieux Réveil du Tsar signé par Breguet. Des pièces qui ont beaucoup de valeur à mes yeux! La montre est le seul accessoire qu’un homme puisse porter, et beaucoup de garde-temps sont de véritables bijoux pour les poignets!
GTS: Quel est à votre avis le lien entre l’horlogerie et la gastronomie?
JMS: Il y en a beaucoup. Je pense à la précision, la rigueur, la minutie, l’innovation ou encore la créativité. Ces deux univers sont intimement liés!
“Il y a beaucoup de points communs entre l’horlogerie et la gastronomie : précision, rigueur, minutie, innovation ou encore créativité.”
Recette printanière avec Marie Robert - 17 Mar 2021
Marie Robert, cheffe cuisinière du restaurant étoilé Le Café Suisse à Bex (16pts au GaultMillau), a su conquérir le monde de la gastronomie avec sa cuisine raffinée, créative et colorée. Aujourd’hui, elle partage avec les lecteurs et lectrices des Grandes Tables Suisses une recette printanière : mousse d’asperges, gelée de morilles, morille restructurée et foie gras. Bon appétit !
Ingrédients
20 asperges
100g de crème montée
2 mini asperges
Pour la tuile noire : 10g de farine, 30g d’huile d’olive, 80g d’eau, encre de seiche
Pour la tuile rouge : 10g de farine, 30g d’huile d’olive, 80g d’eau, colorant rouge
2 grosses morilles
100g de jus de cuisson de morilles
1 tranche de foie gras à poêler
1 filet de poulet, 2 blancs d’oeuf
1 tomate cerise
Sel & poivre
Épaississant végétal Sosa
Vene Cress, Apple Blossom, Kikuna Leaves
Pour la sauce vin cuit : 2 échalotes, 30cl de vin rouge, 100g de fond de veau dégraissé, 30g de vin cuit de poire, poivre noir concassé
Pour les gels
50g de purée d’asperges
50g de purée de courge
Ultratex
Préparation
Cuire les asperges dans un bouillon de légumes, réduire en purée et passer au tamis. Ajouter la crème, ajouter du colorant vert si nécessaire et incorporer la gélatine. Mouler et surgeler.
Blanchir les mini asperges brièvement, réserver.
Pour la mousseline de volaille, mixer le poulet avec les oeufs et une morille. Assaisonner. Créer des boudins et cuire au vapeur quelques minutes. Couper en tronçons et réserver.
Cuire la morille et couper les pieds. Poêler le foie gras, réduire en purée, assaisonner et farcir la morille. Ajouter la mousseline pour faire le pied. Réserver.
Pour la sauce, faire revenir l’échalote émincée et le poivre dans de l’huile d’olive, ajouter le vin rouge et faire réduire. Ajouter le fond et le vin cuit et laisser mijoter 40 minutes. Ajouter du roux si nécessaire.
Faire chauffer le jus de morilles et 40g d’épaississant, couler finement en plaque. Détailler en petits ronds.
Pour les gels, mélanger les éléments avec l’ultratex jusqu’à obtenir des pommades.
Pour les tuiles, mélanger tous les ingrédients et cuire dans une poêle bien chaude. Saler et réserver.
