Découvrez ou re-découvrez les chefs des Grandes Tables de Suisse en vidéo à travers l’émission « Oui Chef! »!
Pour cette première vidéo, retrouvez le duo: Dario Ranza & Franck Giovannini (Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier)
La recette : plat de pâtes aux fruits de mer.
…Et se dore de tonalités orientales à l’occasion de la fête des vignerons!
L’évènement inscrit au patrimoine immatériel de l’UNESCO se réveillera à nouveau dans moins de 100 jours, pour donner vie à la ville de Vevey durant trois semaines. La 12eédition qui se déroule du 18 juillet au 11 août compte parmi ses partenaires prestigieux le Grand Hôtel du Lac. Une fierté pour cet établissement légendaire. Une fierté également d’y présenter à cette occasion deux concepts gastronomiques : La « Maison Ticino » qui ravira les amateurs de polenta et autres spécialités de suisse orientale, ainsi que le « Buddha-Bar Beach by Buddha-bar TM » – ce concept désormais mondialement connu s’installera pour la première fois en Suisse, avec sa cuisine asiatique et son ambiance lounge.
Fête des Vignerons, image d’archive, 1865
La Fête des Vignerons (FEVI)
Après une vingtaine d’années d’attente, l’heure est venue de célébrer à nouveau la vigne et ses artisans, à l’occasion de la Fête des Vignerons. Perpétrée depuis 1797 sur la place du marché de Vevey, la fête prend cette année une nouvelle dimension avec la construction d’une arène pouvant offrir l’hospitalité à quelque 20’000 spectateurs. En tout, près de 800’000 visiteurs sont attendus des quatre coins du globe. De quoi réjouir tous les acteurs de la vie sociale et économique veveysanne.
Le Grand Hôtel du Lac
Édifié en 1868, le Grand Hôtel du Lac s’inscrit dans le patrimoine historique de la ville de Vevey et participe incontestablement à sa notoriété gastronomique. Véritable joyau de l’hôtellerie de Luxe Suisse, l’établissement dispose de 50 chambres et suites à la décoration raffinée. Une évidence donc de saisir l’occasion de la « FEVI » pour s’associer à l’évènement en tant que partenaire prestigieux de la fête. Des forfaits incluant hébergement, billets d’entrée et hospitalité seront proposés durant les trois semaines de célébration.
Mais aucune raison de s’arrêter là…deux grandes nouveautés font leur apparition durant la fête : la présence d’un « Buddha-Bar Beach by Buddha-bar TM », pour la touche d’exotisme néo-asiatique, ainsi que de la « Maison Ticino », en honneur à l’origine tessinoise du metteur en scène Daniele Finzi Pasca.
Le « Buddha-Bar Beach by Buddha-bar TM »
Grande première sur terre helvétique ! L’enseigne qui se décline désormais en trente établissements dans les capitales internationales fait enfin son apparition en Suisse. Originalement fondée à Paris par le Franco-Roumain Raymond Visan, le concept a rapidement connu un succès fulgurant et sait ravir tant les papilles expertes que novices en matière de cuisine asiatique, ainsi qu’avec ses cocktails créatifs, son ambiance et sa musique mythiques.
« La collaboration avec l’entité du Buddha Bar s’est faite par l’intermédiaire d’un ami commun. En quelques jours, le partenariat était signé. Après réflexion, cette idée s’est révélée être une évidence. »
Luc Califano, directeur général du Grand Hôtel du Lac
C’est dans les jardins et la piscine du Grand Hôtel du Lac, dans un cadre entièrement revisité pour l’occasion, que des mixologistes proposeront des cocktails inédits à savourer avec une cuisine asiatique atypique.
La « Maison Ticino »
Prenant place dans l’actuelle « Véranda », la « Maison Ticino » s’allie au festival oenogastronomique tessinois « Sapori Ticino » pour concevoir une carte inédite. Aux commandes des cuisines du Grand Hôtel du Lac, le Chef étoilé Thomas Neeser accueillera lui-même de nombreux chefs étoilés du Tessin pour proposer à tour de rôle, des spécialités à ne manquer sous aucun prétexte.
Entretien avec Luc Califano, directeur général du Grand Hôtel du Lac
Les Grandes Tables de Suisse : Le Grand Hotel du Lac est partenaire de la Fête des Vignerons, pouvez-vous nous expliquer comment a débuté cette collaboration ?
Luc Califano: Ce partenariat a été pour nous une évidence. Dès que nous avons été informés de la volonté de la FeVi de s’entourer de partenaires, nous avons répondu présents.Cette union est également pour nous un moyen de soutenir la Fête et de nous impliquer pleinement dans son organisation.
LGTDS : La Fête des Vignerons est une institution qui réunit des milliers de personnes à chaque éditionune fois par génération. Désirez-vous à travers cette collaboration attirer également les locaux dans votre établissement ?
LC: Oui, nous souhaitons nous inscrire dans une démarche de proximité. C’est pour cette raison que nous avons réfléchi sur de nouveaux concepts de restauration « éphémère » à l’occasion de la Fête des Vignerons pour surprendre notre clientèle locale.Nous voulons à notre manière, marquer ce grand événement en offrant de nouveaux univers dans nos restaurants et dans nos bars.
Fête des Vignerons, image de 1999
LGTDS : Durant la manifestation vous mettrez plusieurs activités en place comme Maison Ticino en collaboration avec Sapori Ticino. Si vous devez choisir une date à ne pas louper dans le programme Maison Ticino, qui va réunir les plus grands chefs de Suisse, laquelle serait-ce?
LC: Sans aucune hésitation, le 27 juillet 2019. La Fête des Vignerons a choisi de célébrer, durant toute la période de la fête, tous les cantons de Suisse, et le Tessin sera célébré à cette date. De belles surprises sont d’ores et déjà en préparation, mais il est encore trop tôt pour en dévoiler le contenu !
LGTDS : Pour les festifs, l’établissement va également accueillir, pour la première fois en Suisse, le concept du Buddha Bar Beach. D’où vous est venue cette idée?
LC: Nous réfléchissions depuis environ 2 ans à une manière de célébrer les festivités de la Fête des Vignerons sous un autre angle. Plusieurs pistes ont été explorées toujours dans l’idée d’associer la musique et la gastronomie dans une ambiance « lifestyle ». Puis un jour une rencontre s’est faite avec les équipes de Buddha Bar par l’intermédiaire d’un ami commun. Nous avons discuté de nos projets respectifs, de nos univers, de nos envies, etc. Quelques jours plus tard, un contrat de coopération nous unissait pour ce magnifique projet. Les choses sont allées très vite, et avec du recul, c’était une évidence.
LGTDS : Un Buddha Bar aux airs exotiques puisque l’ambiance y sera asiatique. Avez-vous une spécialité à nous recommander qui nous donnera l’eau à la bouche ?
LC: Les spécialités seront très nombreuses, puisque nous proposerons à la carte tous les classiques de la marque Buddha Bar. Mais pour en citer quelques-uns, Rock Shrimps, Gyozas au poulet et à la truffe noire, Bœuf sauté au wok et sans oublier bien sûr, les sushis.La carte sera un mélange subtil entre les techniques de Buddha Bar et la sensibilité de notre Chef étoilé, Thomas Neeser. Ce dernier réinterprètera certains plats à sa manière. Quoi de mieux qu’un établissement d’un style à la fois classique et contemporain, se situant à quelques mètres du bord du lac, pour vivre cette expérience sans précédent ?
Pour plus d’informations sur cet établissement légendaire ainsi que ses activités :
© Photo Aline Périer
Il ravit jour après jour les papilles de ses hôtes au sein du Restaurant Bayview situé dans l’Hôtel Président Wilson. Le chef aux 18 points Gault Millau emmène désormais ses hôtes en voyage puisqu’il met son savoir-faire à disposition de la première classe des TGV Lyria. Les voyageurs pourront donc déguster la savoureuse cuisine du chef à travers six plats signatures. Mais comment passe-t-on d’une table à un train ? Notre interview « express » avec ce chef passionné.
Les Grandes Tables de Suisse : vous avez signé le menu disponible au sein des TGV Lyria, un projet lancé il y a un an et appelé « La Table », quelles sont les difficultés, pour un chef, de réaliser un menu de ce type ?
Michel Roth : les difficultés il y en a forcément et malheureusement il n’en existe pas qu’une! En même temps, j’aime les challenges, c’était donc motivant pour moi de chercher des solutions à chaque interrogation! La question essentielle était celle de l’approche gastronomique. En effet, un chef désire proposer aux voyageurs un repas s’approchant le plus possible des créations disponibles dans son restaurant. Il y a donc toute la partie logistique à prendre en considération : les mets sont préparés en amont dans des laboratoires mais il doit y avoir de la constance et de la minutie même pour des plats réalisés à la chaine. Par ailleurs, les outils pour cuisinier dans les trains ne sont pas les mêmes que ceux disponibles au sein d’un restaurant et finalement il y a également la partie du budget à prendre en considération. Un nombre de paramètres qu’il faut travailler de manière méthodique, point par point en amont afin de pouvoir maîtriser l’ensemble de la carte proposée.
LGDTS : Justement, quand avez-vous débuté ce projet ?
MR : pour cette nouvelle carte qui sera disponible dès fin mai, j’ai débuté au mois de décembre dernier. Jusqu’à présent, nous avons pu établir la nouvelle carte. D’ailleurs, je reviens des laboratoires parisiens où une brigade d’une trentaine de personnes s’affaire afin de préparer chaque jour les plats des voyageurs. Lors de mon premier jour sur place j’ai réalisé mes différents mets, le second jour, c’est l’équipe en cuisine qui a dû les reproduire. Un vrai challenge ! Cela représente donc près de six mois de travail et trois mois avant validation des précieuses fiches techniques qui servent de base aux équipes sur place.
Dos de cabillaud et son jus de gambas accompagné d’un risotto de pâtes Orzo lié à la Tomme Vaudoise et de petits légumes
LGTDS : De quel plat êtes-vous le plus fier ?
MR : tout d’abord, j’avoue être très heureux que la compagnie m’ait confié ce mandat, mais aussi et surtout me permette de créer la cuisine que j’aime mêlant influences suisses et françaises….Dans un train ! J’avoue être assez heureux de l’un de mes plats Signatures : le suprême de pintade rôtie au romarin, ratatouille et mousseline de pomme de terre persillée. Une réalisation qui met en avant les saveurs de saison, un élément essentiel pour moi !
LGTDS : Je suis obligée de vous poser la question qui me brûle les lèvres…êtes-vous allé tester votre cuisine incognito en prenant le train ?
MR : forcément ! En plus, il m’est souvent arrivé de devoir prendre le train, j’en ai donc profité…je dirai que je me devais de la tester afin de m’assurer de sa qualité !
Polenta moelleuse, méli-mélo de légumes et de racines rôtis (carotte jaune, orange, panais, chioggia)
LGTDS : Alors ?
MR : honnêtement je n’ai pas été déçu ! J’ai trouvé que les consignes étaient respectées et que les plats avaient été réalisés avec brio. Je me suis également amusé à écouter les commentaires des voyageurs qui les dégustaient. J’ai eu le plaisir d’entendre des « C’est fou cette qualité pour un train », « Je trouve le plat vraiment savoureux ». Lorsque vous travaillez sur un projet depuis tout ce temps, forcément, ça donne le sourire. De plus, nous avons des retours satisfaction de la part de la compagnie qui nous indique au fur et à mesure les feedbacks des clients. C’est un outil essentiel pour nous afin de rectifier parfois le tir !
LGTDS : Cette démarche démontre qu’il est désormais possible de manger de manière gastronomique dans les transports – un trend qui s’étend depuis plusieurs années également dans les avions. Pensez-vous qu’il s’agisse de la même clientèle que celle que vous recevez au sein de votre restaurant Bayview à l’Hôtel Président Wilson ?
MR : j’ai eu la chance de collaborer avec différents types de transports : avions, mais aussi croisières gastronomiques. Les enjeux et la complexité de réalisation restent les mêmes en cuisine et la clientèle est d’après ce que j’ai pu constater, faite de gastronomes désireux de découvrir de nouvelles saveurs! D’ailleurs, cela marche dans les deux sens ! Certains ont d’abord goûté mes plats dans les trains avant de venir, curieux, découvrir ceux du restaurant et inversement d’autres sont allés tester les plats au sein de la compagnie TGV Lyria après avoir mangé au sein du restaurant! (rires)
Ecrasé de butternut parfumé à la truffe châtaignes grillées et quartiers de butternut rôti assaisonnés d’un filet d’huile d’olive
LGTDS : Finalement, retournons en cuisine ! Le printemps vient d’arriver, quelles surprises nous réservez-vous pour cette nouvelle saison qui démarre ?
MR : pêle-mêle : des asperges blanches avec œuf parfait et déclinaison de citron, de la féra croustillante aux légumes du jardin, de la sauce aux morilles mêlée à la petite Arvine… J’ai envie de vous mettre l’eau à la bouche, et si vous veniez tout simplement les découvrir sur place ?
Pour découvrir les plats du chef étoilé, rendez-vous au restaurant le Bayview by Michel Roth au sein de l’Hôtel Président Wilson à Genève.
https://www.restaurantbayview.com
