Wenn Sie mit Laurent Eperon diskutieren, sind Sie unwillkürlich von der Poesie fasziniert, die von seiner Leidenschaft für die Küche ausgeht. Der Chef des Restaurants Pavillon im Baur au Lac in Zürich komponiert seine Karten wie Partituren: Klassische Noten werden durch andere, raffinierte und innovative Elemente ergänzt. So erstaunt es auch nicht, dass der Waadtländer mit seinen 18 GaultMillau-Punkten kürzlich einen zweiten Michelin-Stern erhielt!
Les Grandes Tables de Suisse: Laurent Eperon, was haben Sie empfunden, als Sie von dieser neuen Auszeichnung erfuhren?
Laurent Eperon: Es war, als hätte ich an den Olympischen Spielen eine Goldmedaille gewonnen (lacht)! Nein, ernsthafter: Es war eine Mischung aus Stolz und Überraschung, da ich das nicht erwartet habe, obwohl es für einen Küchenchef immer ein Ziel ist. Dieser neue Stern verkörpert viele Jahre Arbeit meines Teams und von mir selbst.
LGTDS: Ein erster Schritt zu anderen Herausforderungen?
LE: Selbstverständlich, man möchte immer noch weiter gehen. In diesem Sinne sind meine weiteren Ziele unter anderem die Wahl zum Koch des Jahres und ein zusätzlicher Punkt im GaultMillau!
LGTDS: Sie reisen gern… reisen wir also ein wenig. Können Sie uns etwas über Ihre Sommerkarte verraten: Wohin nehmen Sie uns mit?
LE: In die Schweiz und andere Gegenden Europas. Ich mag die Leichtigkeit und Frische des Sommers. Die finden wir vor allem bei meinen Marinaden und Emulsionen. Was die Fische betrifft, bieten wir Zander und Felchen an. Bei den Früchten und Gemüsen setzen wir auf Brombeeren, schwarze Johannisbeeren und Bohnen. Schliesslich arbeite ich gerne mit dem Sommerreh. Es ist etwas Besonderes, entspricht dem heutigen Trend und wird von meiner Kundschaft sehr geschätzt!
LGTDS: Welches Land ist für einen Reisefan wie Sie gastronomisch am inspirierendsten?
LE: Ich fand die Präzision und die altüberlieferten Arbeitstechniken in Japan erstaunlich. In Peru wiederum faszinierten mich die ungewöhnlichen Gewürze, die man leider bei uns nicht findet!
LGTDS: Mit welcher Zutat arbeiten Sie im Sommer am liebsten?
LA: Was für eine schreckliche Frage für einen Koch. Es gibt so viele, die ich ungemein schätze! Wenn ich mich wirklich entscheiden muss, würde ich den Kaviar wählen! Sein Jodgeschmack bringt dem Gaumen etwas Spezielles, und seine Textur verleiht dem Gericht Charakter.
LGTDS: Sie sind ein Waadtländer, der in Zürich kocht. Welche kulinarischen und geschmacklichen Unterschiede zwischen den beiden Landesteilen sind Ihnen aufgefallen?
LA: Eines ist unbestreitbar: sie existieren! Die Deutschschweizer haben eine ausgeprägte Vorliebe für die Tradition: die Salate, die französische Sauce, das Rindsfilet. Sie sind stärker mit dem Klassizismus verbunden, lassen sich jedoch gerne überraschen. Die Westschweizer sind von ihrem Naturell her offener: Ziger, Bohnen, schwarze Johannisbeeren… Dank der Nähe zur französischen Gastronomie haben sie eine etwas vielfältigere Esskultur.
LGTDS: Ihre Grossmütter haben in Ihnen den Wunsch geweckt, das Kochen zum Beruf zu machen… Welches Gericht bleibt Ihnen besonders gut in Erinnerung, und vielleicht haben Sie eines sogar nach Ihrem Gusto überarbeitet?
LA: Ich erinnere mich ans geschmorte Kaninchen, das eine meiner Grossmütter in einer alten Gusseisenpfanne zubereitete, oder auch an das Poulet mit Pommes frites… Ganz einfache Gerichte, aber unglaublich lecker. Sie haben mich zu meiner Kalbshaxe inspiriert, die ich 36 Stunden lang schmoren lasse. Bei den Desserts erinnere ich mich gut an die gesalzenen Bricelets mit Doppelrahm und wildem Kümmel, die eine von ihnen für mich zubereitete. Ein Hochgenuss, den ich noch heute in Ehren halte.
LGTDS: Schmecken sie ebenso gut wie jene Ihrer Grossmutter?
LA: Niemals, das ist einfach unmöglich!
LGTDS: Für Sie ist die Küche…
LA: … eine Leidenschaft, denn die braucht man, um diesen Beruf auszuüben. Auch eine ständige Entdeckung und Lehre. Dank dem Baur au Lac habe ich die Chance, mein Metier bei verschiedenen Veranstaltungen in mehreren Ländern auszuüben. Für mich sind das besondere Ereignisse, da ich dort immer neue Aromen, Düfte und Techniken entdecke…
LGTDS: Gibt es einen Koch, der Sie fasziniert?
LA: Abgesehen von Paul Bocuse und Fredy Girardet denke ich da an einen noch heute aktiven Chef: Pierre Gagnaire. Dieser Mann ist ein Maestro der Küche, jedoch in erster Linie ein hochkultivierter Mensch. Für mich muss ein guter Chef nicht nur eine perfekte Weissweinsauce zubereiten können, er muss auch wissbegierig sein und dieses Wissen in verschiedener Weise, darunter auch beim Kochen, zu nutzen verstehen.
LGTDS: Verraten Sie uns abschliessend, welchen Ratschlag man Ihnen gab und welchen Sie heute geben?
LA: Man hat mich gelehrt, ausdauernd zu sein, niemals aufzugeben. Ein Scheitern ist eine Lehre, die zum Sieg führen kann. Man lernt und kann sich dabei irren, muss aber weitermachen, um schliesslich Erfolg zu haben. Heute ist mein Rat an die Jungen die Musik.
LGTDS: … die Musik? Was meinen Sie damit?
LA: Nun, ich liebe Musik und bin tief davon überzeugt, dass sie ein Vergnügen und Spüren von Empfindungen ist, wie die Gastronomie es auch sein kann. Alle Arten Musik zu hören, sich von ihnen berühren und inspirieren zu lassen, um diese Eindrücke in die Entwicklung eines neuen Rezepts zu übertragen. Das ist eine schöne Übung des Lebens, die junge Köche ausprobieren sollten!
Entdecken Sie die Küche des Chefs Laurent Eperon in seinem Restaurant im Baur au Lac : http://www.aupavillon.ch/en/laurenteperon.html
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