Mahler & Hartmann : Dîner à quatre mains - 26 Nov 2023

 

Fourhander UBS au « Magdalena », Rickenbach SZ : la nouvelle coiffure de Dominik Hartmann n’était qu’un des points forts.

DEUX AMIS DE FITNESS.

« Nous parlons la même langue sur le plan culinaire », dit parfois Patrick Mahler au cours de l’événement. Mais avec un autre accent, a-t-on envie d’ajouter : Mahler est chef de cuisine au « Focus Atelier », à Vitznau (18 points), où il mise sur les produits les plus nobles du monde entier, souvent de la viande, du poisson et des fruits de mer. Son compagnon de cette soirée au « Magdalena » à Rickenbach SZ est le maître de maison Dominik Hartmann (17 points), qui cuisine de manière extrêmement locale. 100% végétarien. Mais justement, les deux chefs vedettes s’entendent à merveille. Ils se rencontrent souvent pour un entraînement de fitness ou sortent ensemble à Zurich. L’événement d’aujourd’hui, en cette soirée pluvieuse et froide de novembre ? Un Fourhander exclusif qui fait chaud au cœur. L’UBS a invité une quarantaine de personnes qui ont gagné leur place sur le GaultMillau Channel.

LA « COIFFURE À LA EMINEM » DE DOMINIK.

Premier temps fort de la soirée : pour certains, il s’agit sans doute de la nouvelle coiffure de Dominik Hartmann : ses petites boucles en forme de cœur ont disparu depuis quelques heures – il porte désormais les cheveux courts, blond platine, à la manière d’Eminem. « Mes enfants ne m’ont pas encore vu », raconte-t-il, « mais ma femme leur a déjà montré une photo sur son téléphone portable. Je pense qu’ils ne seront pas effrayés ! » Deuxième point fort de la soirée : les superbes snacks. Parmi eux, un « Dampfnudel » avec du crabe des neiges & une salade de papaye. Ou encore un radis croquant avec des taches de thym et une farce au fromage frais végétalien. En fait, c’est une affaire rondement menée que les chefs vedettes livrent pour le lancement.

DU VIN 100% SUISSE.

Marco Formoso, conseiller en patrimoine d’UBS, accueille lui aussi les invités avec charme. Tout aussi joliment, Adriana Hartmann et Marco Appert, les hôtes de la Magdalena, accompagnent les plats suivants de vins suisses. Ainsi, le poisson-roi avec des rondelles de radis marinées, un savoureux jus de pruneaux et du citron noir râpé de Patrick Mahler est accompagné d’un Riesling du Schlossgut Bachtobel (Ottenberg TG). Pour accompagner le millefeuille de céleri ultrafin frit, d’algues kombu, de gingembre et d’huile de coriandre de Dominik Hartmann, un mélange vif de Markus Ruch (Klettgau SH) est servi dans le verre. Remarquable : l’équipe de Magdalena, dont quelques végétariennes, n’a aucun scrupule à préparer ou à servir exceptionnellement de la viande ou du poisson. Ou comme le dit Adriana : « Au moins, personne n’a demandé explicitement à prendre des vacances ».

DES PLATS QUI RÉSONNENT INCROYABLEMENT LONGTEMPS.

Dominik Hartmann et Patrick Mahler se distinguent en produisant d’énormes bombes aromatiques. On le voit avec les agnolotti bien fermes, farcis de topinambours, mousse au beurre de noix et truffe noire, ainsi qu’avec la langoustine qui suit, avec laque à l’argousier, cubes de potiron fermentés, sauce XO et une pointe de caviar de caviar pour la note iodée. Les deux plats résonnent de manière aromatique jusqu’à ce que le plat suivant arrive sur la table !

PROFESSEUR PICHLER.

Comme toujours au « Magdalena », la conclusion sucrée est assurée par le génial pâtissier Jonathan Pichler. Comme d’habitude, ça crépite, ça fond et ça fait du bruit dans la bouche. Le froid, le sucré et l’onctueux se marient au palais. L’acidité et l’âpreté resserrent la bouche. Et à la cuillère suivante, ça crépite à nouveau, mais différemment cette fois. Les principaux arômes du dessert d’aujourd’hui : le coing et le thé vert – un feu d’artifice de près de 20 composants différents. En d’autres termes : un dessert typique du « professeur Pichler » ! Avec cela, il peut manifestement parler sans problème, dans le langage culinaire de Mahler et Hartmann.

Texte : Daniel Böniger

Photos : Digitale Massarbeit

Au Widder, à Zurich, 4 plats en 60 minutes - 26 Nov 2023

Stefan Heilemann propose un superbe lunch qui réjouit les clients les plus pressés.

 

 

CLASSIQUE ET DE BON GOÛT

La plupart des personnes qui réservent au Widder, sur le Rennweg à Zurich, le font pour profiter du talent d’un chef hors pair, Stefan Heilemann. Ils prennent donc le temps de déguster une gastronomie classique, que le cuisinier de l’année 2021 interprète de manière très originale en y ajoutant des produits et des arômes de Thaïlande. Ceux qui ne sont pas pressés peuvent, par exemple, commander le turbot cuit entier mais sans arêtes, farci de coquilles Saint-Jacques, rehaussé d’une sauce thaïlandaise. Un des plats phares de Stefan Heilemann et un hommage à son maître Harald Wohlfahrt, chef du légendaire «Schwarzwaldstube», en Allemagne. D’ailleurs, les bases apprises là-bas par le talentueux cuisinier du Widder soutiennent encore toutes ses créations.

 

 

ICI, ON LÈCHE LES PLATS

Ceci dit, Stefan Heilemann a trouvé depuis longtemps son propre style, c’est-à-dire une sorte de soul food de haute volée. C’est au moment de l’achat que tout se joue, quand le meilleur est juste assez bon. Après cela, les plats du Widder défilent, délicieux mais sans être prétentieux. La plupart se terminent même à la cuillère, afin de ne pas perdre une goutte des excellentes sauces. Comme par exemple dans le cas de cette magnifique langoustine (calibre 6/9), associée sans complexe à une élégante escabèche et à des chips de cerfeuil frites.

 

QUATRE PLATS EN 60 MINUTES! 

Ce plat est proposé soit dans le menu du soir, soit, les jeudis et vendredis, dans une formule déjeuner plutôt attractive, avec amuse-bouche, trois entrées, plat principal, deux desserts et petits fours, le tout pour 160 francs. Un festin qui dure normalement 90 minutes, mais Stefan Heilemann assure qu’il peut aussi le servir «en 60 minutes pour les clients pressés». En effet, les entrées froides arrivent ensemble sur la table et l’équipe de cuisine, bien rodée, ne fait jamais attendre les clients très longtemps. «Moins chère, plus concentrée, plus rapide», telle est la formule du midi, explique Stefan Heilemann. «Par contre nous ne faisons aucune concession sur la qualité, nous servons exactement les mêmes plats que ceux qui sont proposés dans le menu du soir.» Avec, comme point fort de la carte d’automne, une selle de chevreuil de chasse autrichienne, à laquelle le chef associe une spectaculaire sauce Albufeira au curry jaune thaïlandais ainsi qu’un «sandwich» au foie de chevreuil et à la citrouille.

 

 

THE PLACE TO B

Le restaurant Widder de Stefan Heilemann et Stefano Petta, sommelier GaultMillau de l’année, est sans aucun doute l’une des meilleures adresses de Zurich (et même de Suisse). Outre le menu, il est toujours possible de choisir des plats à la carte. Et donc, deux fois par semaine, le jeudi et vendredi, le chef propose aussi, à midi, la formule lunch, à 160 francs. Note GaultMillau : 18/20.

 

Texte: David Schnapp

Photos: Thomas Buchwalder, Stefania Giorgi, Christopher Alexander Kuhn, Nik Hunger

La magie de Chanoyu - 23 Nov 2023

 

Les Grandes Tables Suisses sont ravies de vous présenter CHANOYU, la marque suisse de thé premium qui évoque l’art et la délicatesse des thés raffinés. CHANOYU, partenaire Platine des GTS, est bien plus qu’une simple marque de thé, c’est une véritable expérience sensorielle qui ne cesse de ravir les palais des amateurs de thé les plus exigeants et ajoute une touche unique à votre offre culinaire. L’excellence CHANOYU en un coup d’œil :

Qualité Premium

Plus de 50 références de thé et d’infusion de la plus haute qualité, garantissent une expérience gustative exceptionnelle à vos clients. Notre Tea Master veille à ce que chaque feuille de thé soit infusée avec expertise pour créer un voyage olfactif et gustatif unique.

 

Écoresponsabilité

Chez CHANOYU, nous nous engageons à être respectueux de l’environnement à chaque étape de notre processus de production. Cela se traduit par une sélection minutieuse de nos feuilles de thé, une élaboration de recettes de thés aromatisés exclusives, et une approche globale de durabilité.

L’expérience sensorielle inégalée de CHANOYU

Lorsque vous servez un thé CHANOYU dans votre établissement, vous offrez à vos clients bien plus qu’une simple boisson. Vous offrez une expérience sensorielle qui accompagne ou parachève chaque plat gastronomique. Nos thés sont soigneusement sélectionnés pour sublimer les saveurs de vos créations culinaires et pour laisser une impression durable dans l’esprit de vos convives.

Créativité et Inspiration 

Les thés Chanoyu ont déjà inspirés plusieurs Chefs lors de la création de leurs plats ou desserts. De Franck Giovannini avec un dessert aux fruits rouges (voir article dans le magazine Bocuse d’Or du printemps 2023), aux chefs Pâtissier de la « Table du Valrose » ou encore de « Guy Savoy » etc…les thés CHANOYOU apportent une note unique aux mets salés et sucrés.

Personnalisation

Pour les restaurants gastronomiques, CHANOYU propose des « Thés Signature » spécialement conçus pour refléter l’identité de votre établissement. Nous collaborons avec vous pour créer un thé personnalisé qui correspond parfaitement à votre cuisine et à l’ambiance de votre restaurant.

 

 

Formation sur mesure

CHANOYU est bien plus qu’une marque de thé, nous sommes également là pour vous accompagner dans la formation de votre équipe. Nous partageons notre expertise en thé pour que votre personnel puisse offrir une expérience exceptionnelle à chaque client.

Une Reconnaissance prestigieuse en 2022

En 2022, CHANOYU a été désigné comme « Partenaire Privilégié de l’Académie Suisse des Bocuse D’Or » en raison de la qualité et de l’originalité de notre gamme de thés. Des établissements renommés tels que « L’Hôtel de Ville de Crissier, » « La Table de Valrose, » « Le Domaine de Château Vieux, » ainsi que des hôtels prestigieux tels que le « Bellevue Palace » à Berne, le « Six Senses » ou le « Crans Ambassador » à Crans Montana, ou encore « La Réserve Resort Spa » à Genève, ont déjà adopté CHANOYU pour éblouir leurs clients.

Découvrez la magie de CHANOYU

Nous vous invitons à découvrir par vous-même les saveurs et l’élégance de CHANOYU. Pour en savoir plus sur notre gamme de thés premium, les options de personnalisation et les formations pour votre équipe, n’hésitez pas à contacter Valérie Peyre, Tea Master de Chanoyu à : valerie.peyre@chanoyu-tea.com. Offrez à vos clients une expérience inoubliable en associant la gastronomie suisse de renom à la subtilité des thés CHANOYU.

En route dans le Lavaux : lac, vins et nature - 21 Oct 2023

 

Guy Ravet longe le lac Léman au volant de la Mercedes-Benz GLC 300 e Coupé, à la rencontre de vignerons, d’agriculteurs et de collègues.

 

 » ON DIT LAC LÉMAN ! »

« Lac de Genève », il ne faut pas le dire ici, remarque le visiteur de Suisse alémanique immédiatement après avoir utilisé le mot sans réfléchir. « Cela ne s’appelle pas le lac de Genève, mais le lac Léman », dit Guy Ravet en affichant sur son visage son habituelle expression sympathique, mais néanmoins déterminée. Le chef vedette du Grand Hôtel du Lac à Vevey nous a invités à un petit tour de la partie orientale de ce lac identitaire et nous donne rendez-vous pour commencer dans le pittoresque village viticole d’Épesses pour un premier point de repère.

 

VIGNERON ICÔNE

Ravet sonne à la porte de Blaise Duboux, l’un des grands vignerons de Lavaux, dont le domaine a été désigné par le GaultMillau 2023 comme l’un des 150 meilleurs domaines viticoles de Suisse. Ravet appelle « professeur Tournesol » – connu chez nous comme le professeur Tournesol de « Tintin » – cet homme sympathique au look de vigneron avec ses pantalons courts, ses chaussures tout-terrain et ses yeux vifs. Dans le petit bâtiment, Duboux vinifie ses vins bio, avec Guy Ravet il vérifie le stade de maturité de différents chardonnays et chasselas qui reposent dans des fûts en chêne suisse. « Le vin reste au moins douze mois dans les fûts, puis il est directement mis en bouteille », explique le vigneron. « Mais ce n’est pas le goût du bois qui m’intéresse, ce sont les vins tout en finesse », explique-t-il pour expliquer son approche. Il existe certes un marché pour les « vins bodybuildés », comme il appelle les produits qui ont plutôt tendance à être larges et pleins, et c’est tout à fait correct. « Mais ce n’est pas ce que je veux », dit Duboux.

 

VIN NATUREL DE L’AMPHORE DE VERRE

Le Romand mérite sa description affectueuse de professeur aussi par son plaisir à expérimenter. Il y a quelques temps, il s’est amusé avec un nouveau bouchon de bouteille en plastique et en liège, mais a déclaré l’essai insatisfaisant. Maintenant, il retire une sorte de souche noire d’une imposante amphore en verre, dans laquelle se cache un autre essai : Dans ce que l’on appelle le Wineglobe, un énorme récipient en verre fabriqué à la main, se trouve un chasselas de vin naturel non filtré qui, dans la sphère hermétiquement fermée du verre, a acquis une clarté étonnante, mais trop peu de goût, comme le constate le vigneron chercheur : « Mon objectif était de faire ressortir le goût le plus pur possible du terroir – sable, cailloux, roche et peu de terre. Mais sans oxygène, on obtient un arôme très inhabituel, que l’on n’attend pas d’un vin ».

 

 

EN HAUT DES COLLINES

Après cette expérience étonnante dans la cave, le chef aux 17 points monte dans sa Mercedes-Benz GLC 300 e aux formes élégantes et fluides d’un coupé. Sans un bruit, l’hybride rechargeable d’Épesses roule jusqu’au sommet des collines. « Grâce à la batterie suffisamment grande, j’ai pu me rendre sans peine de chez moi à Vufflens-le-Château jusqu’ici en utilisant uniquement la propulsion électrique », explique Ravet. Maintenant, les vignobles inscrits au patrimoine mondial de l’Unesco entrent en scène. Elles semblent être disposées autour du paysage de collines escarpées comme des bandes de tissu d’un vert profond autour d’une forme organique douce.

 

EMBRYONS DE WAGYU DU JAPON

La prochaine originalité du Lac Léman que le cuisinier veut nous présenter est l’éleveur de bovins Mathieu Balsiger à St-Légier. L’agriculteur est un personnage sympathique et impressionnant, il élève 200 vaches limousines dans sa ferme et, en été, à 1000 mètres d’altitude dans un alpage proche de son domaine. « J’aime le caractère frugal de ces animaux, et leur taille pas trop exubérante les rend bien adaptés à la montagne », explique Balsiger. Mais il a finalement opté pour des bovins limousins pour des raisons esthétiques : « J’aime leur couleur brun-rouge et leurs yeux et bouches ‘maquillés’ de blanc ». Néanmoins, Balsiger a également fait un essai avec des bœufs Wagyu et a acheté douze embryons au Japon pour environ 100 000 francs. Seuls trois d’entre eux sont toutefois devenus de fiers animaux, reconnaissables à leur robe d’un noir profond et brillant.

 

TARTARE ET BURGER

On ne sait pas encore ce qu’il adviendra de l’expérience sur le wagyu. Guy Ravet continue d’utiliser la viande du Limousin pour deux plats qui sont systématiquement élaborés à partir de différentes parties des animaux de St-Légier pour le Grand Hôtel du Lac : « Nous découpons le tartare dans des pièces maigres et nos hamburgers dans des morceaux plus gras. J’aime l’idée que ces deux plats puissent être préparés avec de la viande de la région la plus proche. La plupart du temps, ce n’est pas possible en raison des quantités nécessaires », explique le chef étoilé.

 

EN PREMIÈRE LIGNE

Certes, depuis la ferme, on peut voir le lac Léman, loin dans la vallée, mais à la fin de ce voyage à travers les collines environnantes, nous sommes en quelque sorte assis au premier rang. Le restaurant de Matthieu Bruno à Chardonne ne s’appelle pas « à la belle vue », mais on l’a sans aucun doute depuis le balcon de son « La-Hàut » (16 points). Bruno fait partie du comité directeur de l’association Les Grandes Tables Suisses, présidée par Guy Ravet. En guise de geste d’amitié, Bruno sert à son collègue cuisinier des plats à l’esthétique soigneusement composée. On peut tout à fait y voir une métaphore de ce qui se crée dans et sur la terre autour de Lavaux. Ou de ce qui est possible lorsque l’homme et la nature se complètent de manière congéniale.

Texte : David Schnapp | Photos : Gabriel Monnet