Das Können von Martin Dalsass ist mit seinen Erfahrungen in den verschiedenen Restaurants und Ländern seiner Laufbahn gewachsen. Seine Kreativität baut auf seiner Vorliebe für lokale Aromen und Produkte auf. Der Küchenchef versteht es, jedes Produkt zu sublimieren, um ihm jenen avantgardistischen Touch zu verleihen, der Lust macht, immer wieder seine neuen Menüs zu entdecken. Aber wer ist dieser untypische Chefkoch des Restaurants Talvo, und was hat er auf seiner Sommerkarte für uns auf Lager? Hier sind ein paar Antworten!
Ein Mann, eine Vision
Martin Dalsass wurde in der italienischen Region Alto Adige geboren, dem ehemals österreichischen Südtirol. In der Küche des Hotels Laurin in Bozen wurde er in die Gastronomie eingeführt, die ihn schon früh begeisterte. Nach weiteren Stationen in seiner Heimat arbeitete er in Paris und dann in der Schweiz. Die Schweiz gefiel ihm so sehr, dass er 1980 im Restaurant Bellevue in Gstaad Fuss fasste. Danach eröffnete er sein eigenes Restaurant, das Santabbondio in Sorengo bei Lugano. Sein Avantgardismus und die gekonnte Komposition der Aromen sicherte ihm schnell die Anerkennung der Fachkreise und Genießer. Was die Auszeichnungen betrifft, erhielt er schon bald einen Michelin-Stern und 18 Gault&Millau-Punkte. 2001 wurde er vom Gault&Millau Schweiz zum Koch des Jahres gekürt.
2011 übernahm er zusammen mit seiner Frau die Leitung des Restaurants Talvo in Champfèr bei St. Moritz, selbstverständlich begleitet von seinem Michelin-Stern und den 18 G&M-Punkten.
Die raffinierte und von spontaner Kreativität geprägte Küche von Martin Dalsass mit Gerichten, die von seiner Vorliebe für Saisonprodukte zeugen und von mediterranen Aromen inspiriert sind, ist gepaart mit herzlicher Gastfreundschaft. Er ist auch als «Papst des Olivenöls» bekannt, das er so originell und unverwechselbar einsetzt, dass es zum unverwechselbaren Zeichen seiner Küche geworden ist. Ausserdem liebt er es, auf der Suche nach Inspiration und Gleichgewicht in die Natur einzutauchen.
Les Grandes Tables de Suisse: Wie würden Sie Ihre Sommerkarte beschreiben?Martin Dalsass: Wir wechseln unsere Karte regelmässig, um möglichst nahe an den jeweils verfügbaren Produkten zu sein und um unseren Gästen Abwechslung zu bieten. Diesen Sommer liegt der Schwerpunkt des Menüs auf Leichtigkeit und Regionalität. Wir haben Fische aus dem Champfèrersee, Brennnesselrisotto und den Sommer-Rehbock. Zum Dessert gibt es Quarkknödel mit Aprikosen. Ein sehr beliebtes Gericht!
Les Grandes Tables de Suisse: Was ist Ihr Lieblingsgericht?
Martin Dalsass: Schwer zu sagen, denn ich mag alles! Müsste ich wählen, würde ich mich für Kalbsbries mit Kabissalat und Eierschwämmchen entscheiden.
Les Grandes Tables de Suisse: Welches Produkt kochen Sie im Sommer am liebsten?
Martin Dalsass: Ich koche sehr gerne Süsswasserfisch.
Restaurant Talvo by Dalsass
Via Gunels 15, CH-7512 St. Moritz-Champfèr
Tel.: ++41 (0)81 833 44 55
Fax: ++41 (0)81 833 05 69
E-Mail: info@talvo.ch
Öffnungszeiten im Sommer:
Mittags ab 12, abends ab 18.30 Uhr
26. Juni bis 11. Oktober 2020:
Juni bis August Montag und Dienstag geschlossen
September und Oktober Dienstag und Mittwoch geschlossen
Le Talvo, la magie façon Martin Dalsass
Le talent de Martin Dalsass est né d’expériences vécues à travers les différents pays et restaurants dans lesquels il a officié. Sa créativité provient de son amour des saveurs et des produits locaux. Martin Dalsass sait sublimer chaque produit afin de lui apporter cette touche avant-gardiste qui donne envie de retourner découvrir sans cesse les nouvelles cartes du chef. Mais qui est le chef atypique du restaurant Talvo et que nous réserve-t-il sur sa carte estivale? Voici quelques éléments de réponses!
Un homme, une vision
C’est dans la région italienne du Haut-Adige, terre anciennement autrichienne, que le chef est né. Initié à la gastronomie dans les cuisines de l’hôtel Laurin de Bolzano où il est rapidement pris de passion pour cet univers de partage gustatif, il officiera ensuite à Paris puis en Suisse. La Suisse, un pays qui sait séduire le chef puisqu’en 1980 il y prend ses quartiers au sein du restaurant Bellevue à Gstaad. Il ouvre ensuite son propre restaurant, le Santabbondio à Sorengo près de Lugano. Son avant-gardisme et ses savants mélanges des saveurs lui permettent rapidement de se distinguer tant auprès des professionnels que des épicuriens. Côté récompenses il y obtient une étoile Michelin, 18 points au Gault&Millau puis il sera élu chef de l’année par Gault&Millau en 2001.
C’est en 2011 qu’il reprendra avec son épouse les rênes du restaurant Talvo à Champfèr près de St-Moritz où, là encore, l’étoile et les 18 points le suivent comme une évidence.
Proposant des plats parsemés d’amour des produits de saison et inspirés de saveurs méditerranéennes, la cuisine raffinée et forte d’une créativité spontanée du chef Dalsass va de pair avec son hospitalité chaleureuse. On le surnomme d’ailleurs le «pape de l’huile d’olive»tant son utilisation de ce produit est originale et caractéristique, voire un signe distinctif de sa cuisine. Un chef qui aime s’immerger dans la nature à la recherche d’inspiration et d’équilibre.
Les Grandes Tables de Suisse: Comment décririez-vous votre carte estivale?
Martin Dalsass: Nous changeons très régulièrement notre carte afin d’être le plus proche des produits disponibles sur le moment mais également afin d’apporter une diversité à nos hôtes. Cet été, la carte estivale mise sur la légèreté et les produits locaux. Nous avons des poissons du lac du risotto aux orties et du chevreuil d’été. Nous aurons aussi des quenelles de fromage blanc avec des abricots en dessert. Un plat très apprécié!
Les Grandes Tables de Suisse: Quel plat est l’un de vos favorits?
Martin Dalsass: Question difficile, car j’aime tout! S’il faut choisir, je dirai le ris de veau avec sa salade de chou blanc et ses chanterelles!
Les Grandes Tables de Suisse: Quel produit préférez-vous cuisiner en été?
Martin Dalsass: J’aime beaucoup cuisiner le poisson d’eau douce!
Restaurant Talvo by Dalsass
Via Gunels 15, CH-7512 – St. Moritz-Champfèr
Tel.: ++41 (0)81 833 44 55
Fax: ++41 (0)81 833 05 69
Email: info@talvo.ch
Heures d’ouvertures d’été:
Repas de midi dès 12.00 I Souper dès 18.30
Du 26 juin au 11 octobre 2020:
Fermé les lundis et mardis de juin à août
Fermé lundi et mardi et mercredi de septembre à octobre
